柏枝熏腊肉

69届新生

舌尖
　　□杨 娟
　　快过年了，我又开始馋家乡的柏枝熏腊肉了。柏树枝熏出来的腊肉最香，是熏腊肉的首选燃料。
　　过年猪被杀掉以后，肉被砍成条状的小块，再在其表面敷上一层厚厚的盐，放进一个密封的坛子里进行腌制。腌制的时间大约是一周左右，不能太长，否则肉会变得太咸，无法下口。之后，找一个利于烧柴又比较通风的房间做熏肉的地方，从房梁上放下一个用大树杈做成的木钩，把从坛子里取出来的腌肉一块一块地挂在木钩上，用塑料胶布围住这一大团腌肉，熏腊肉的准备工作就算是做完了。
　　院子里早已堆满了父母从山里砍来的柏树枝丫。柏树是一种长得缓慢却又非常笔直的树，是乡间的名贵木材，乡人一般不会轻易砍伐。但伐其枝丫却有利于其生长，冬腊月间砍点枝丫熏肉一般无人阻拦。
　　从院子里抱一捆柏树枝，再从屋檐下的草丛扯一把干谷草，父亲很快就把熏腊肉的火燃起来。为了让火燃得更欢实，开始的时候，父亲还会在其中加一些如玉米核之类的干柴。看出熏腊肉的这堆火已经能燃烧无虞，父亲便再把一些比较粗壮但又完全是湿柴的柏树枝压在火上，一方面可以用火堆烤干湿柴，另一方面又可以让湿柴压制燃得过于猛烈的大火。
　　柏树叶子经过干谷草或者干玉米核惹出的大火的几次舔舐，就会耐不住寂寞，噼噼啵啵地燃起来。可柏树枝却不会这么不禁挑逗，尽管树枝的两头不断冒出白色的热气，它们在火中也是无动于衷，没有迸出一点火花。时间久了，谷草和玉米核也燃得失去了耐心，先泄了气，没有了先前的嚣张气焰。失去了大火的炙烤，慢慢地，柏树枝的白色热气就开始变成了一团一团的烟雾。这团团的烟雾往上升上去，就罩住了火堆上面的腌肉，熏腊肉就正式开始了。
　　火小了，加一些干柴进去，火大了，又放几根大的柏枝，尽量保持有小的明火和湿柴燃烧时带出的烟雾，是父亲教给我们姊妹俩的熏腊肉的诀窍。父母不在家里的时候，我们会按照他们的要求，不断添些干柴和柏树枝到火堆里，保持着腌肉能熏到最佳的状态。——当然，往熏腊肉的火堆里扔几个土豆或者红薯，是我和妹妹常干的事情，那也是对我们熏肉的一种奖赏吧。
　　冬天的夜里，一家人坐在火堆旁边，边烤火边熏肉，是我最难忘的记忆。柏树枝噼啵的燃烧声，腊肉被熏出来的香味，还有父母爱怜的呼唤，都温暖了我最初的记忆。
　　正月里，气温上升，不需要烤火了，腊肉也还那么挂着，不必再动。如果家里来了客人，或者我和妹妹馋了，母亲就会从木钩上取一块腊肉下来，用热水把腊肉表面的柴火灰尘洗干净，放到甑子底下煮熟，再切成片，加几段从地里刚扯回来的蒜苗，在锅里热炒。
　　菜碟子里青绿的蒜红褐的肉，端上桌来，那个香，馋得我现在都流口水。

杨 娟

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依慈

广府腊肉如玛恼水晶,江西瓷器,别省熏肉,黑不溜秋,粗糙如缸瓦,只有咸没有酒糖香.

62桃李

2016-2-5 20:48 上传

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