秋啖虎头鲨 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2015-9-17 14:40 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

虎头鲨

虎头鲨鱼腩蒸冬瓜干

焖过的虎头鲨鱼头极具野味

鱼片浸粥

不时不食

　　文/图羊城晚报记者王敏
　　住在广州，海鲜河鲜可以说是种类齐全，应有尽有。但有时候，吃多了本地的食材，遇到其他水系的新鲜事物，也不妨换换口味尝尝鲜，譬如来自广西的阳朔虎头鲨。
　　虎头鲨原产于泰国、马来西亚等国的江河湖泊中，是东南亚国家的主要养殖鱼类，也是人们喜爱的垂钓对象，许多钓鱼爱好者以钓到虎头鲨为荣。而在国内，也有土生土长的虎头鲨，就在广东不远处，山水甲天下的桂林阳朔。
　　按体色分，虎头鲨可分为蓝鲨和红鲨两种。它的体型较长，前部较宽肥，鱼头骨较硬，体后部稍细长，体表无鳞。背鳍后尾柄前有一支鳍，尾鳍分叉较深。这种体型是不是很容易让你联想到老虎的威武之状呢？
　　阳朔水流汹涌，虎头鲨常年在水中逆流活动，因此肉质非常紧实，也没有河鲜惯有的泥土味，与广东人的口味尚算符合。
　　由于虎头鲨体型较大，肉质肥厚。身体各个部位有不同的特质，因此决定了它也可以像很多大型鱼那样，采取一鱼多吃的做法。
　　吃鱼不可失鱼腩，鱼腩是一条鱼身上最肥美的部位，虎头鲨也不例外。阳朔师傅采用的鱼腩做法非常原汁原味。将鱼腩切成薄薄的片状，用葱、胡椒等辟除腥味之后，与晒干的冬瓜一起蒸。有老饕会纳闷用没有味道的冬瓜干，与鲜味不怎么突出的河鲜搭配会否过于单调呢？当地人会笑而不语，原来虎头鲨不但没有很重的泥土味，还有种特别的鲜味。而冬瓜干在晒干了水分后，将鱼汁吸收为自身的味道，十分鲜甜。看来对于河鲜的偏见，可以在虎头鲨面前暂时放下了。
　　吃完了鱼腩，最重要的当然是成分最多的鱼肉了。鱼肉的吃法是鱼片浸粥。对于广东人来说，鱼片粥非常普通，而鱼片浸粥会让你享受到一番食外之趣。切得呈透明状的鱼片，在滚烫的粥水中反复地浸几下便可熟透，看着慢慢翻卷的鱼片，颇有一番乐趣。
　　也许见过虎头鲨的朋友，会觉得那又硬又大的鱼头非常难搞。其实鱼头具有非常高的营养价值，配上其他肉一起烹调，就更能体现它的百搭功能了。这次我看到的搭配，是极具野味气质的鱼头焖鸡，鱼头和鸡块装在大大的铁镬中，往炉子上一放，食客一边炒一边吃，别有情趣。鱼头和鸡块都是焖出来的，汁多味浓，吃罢往镬里放入支竹、生菜，又摇身变成了打边炉。

王敏

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