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发表于 2015-6-29 00:41 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

黄澄澄的蟹膏，糯软稠油

文/羊城晚报记者梁旭华图/王敏
　　膏滑似流沙
　　黄油蟹
　　黄油蟹选美标准
　　选一只美貌黄油蟹，首先看出身，以深圳海域福永、沙井、流浮山、白石洲所产最佳，其他地方的黄油蟹油香比之会略逊。
　　然后就是验明正身了。饱满流油的黄油蟹，蟹脚关节金黄，掩位鼓胀，用手按掩位，会觉得有些软，因为膏都化油了。若是按下去带硬，则是膏尚未化尽。
　　最后是看蟹面，真好味的周生透露，把黄油蟹拿到日光下看，以手掌略挡在蟹面上遮一遮光，就可以看到蟹壳两边是否通透，越通透，化油越好，油越多。
　　黄油蟹也分等级
　　黄油蟹有等级之分，行内分为头手、二手和膏油三种。若是按是否野生来分，则分海油和普通黄油。所谓海油，指的是纯粹野生黄油蟹，它油香足，但是会比一般的养殖黄油蟹要咸味重。
　　至于头手，指的是顶级黄油蟹，蟹油已渗透蟹的关节部位，每一只蟹脚，分布平均，呈饱满、橙黄色透明状。顺手折断蟹脚，便可见到黄油滴出。这种黄油蟹比较少，不到市面上的1%。
　　二手蟹，指的是被头手挑剩下的黄油蟹，油色带红，关节未必有油，油香和肉香都不及头手，较多见。
　　再次之则是膏油蟹，油未完全散开，油中带有小小红色硬膏，可以保存3至4日。
　　最次的则是水油蟹，完全就是水汪汪的油，肉削油少。
　　每年端午前后，蟹中之王黄油蟹就会亮相。它们原本只生长在深圳海域福永、沙井、流浮山、白石洲四个地方的红树林里，是野生蟹种。后来身价暴涨之后，中山、台山、番禺、东莞等地的蟹农，就把它们也带去当地养殖。不过要说品质最好，还是原来的四处地方的蟹。因那里的海水盐分和气温、土地养分最适合黄油蟹生长，养分多、微生物丰富，因此黄油往往比别的地方多。
　　虽然黄油蟹是蟹之一种，但并非所有黄油蟹种都能最终变成满身黄油的黄油蟹，有可能最后长出来的是膏油蟹或者是没有油的膏蟹，其蜕变概率大约只有1%。
　　黄油蟹的生长也和荔枝相似，有大小年之分，对生长环境尤其挑剔，水质要清澈，少污染，盐度要适合，最好是5℃至6℃之间。所以在黄油蟹最关键的成长期6至7月份，若是碰上台风连连，影响到海水咸度，黄油蟹就会推迟成熟期了。
　　同时，黄油蟹对温度也有要求，天气越热就越容易化油，可不是像大家想象的那样，是在沙滩上晒两天把油都晒化了——要想黄油化得好，长得满，得多喂黄油蟹吃白蚬，这样它才会油香肉香兼金黄。若是吃的是黑蚬，那油就有可能带上了绿色。
　　在香港，年年都会有关于黄油蟹蟹王的新闻爆出，很多人都以为黄油蟹是越大只越好吃。说真的，除非你是用黄油蟹去送人，否则性价比最佳的还是6至7两蟹。成隆行负责人杨先生介绍说，去年是黄油蟹的“小年”，产量少，价格高，质量还很一般。但今年算是黄油蟹的“大年”，价格比起去年同期有所回落，四五两的净蟹才卖350元，六七两蟹则是550元，正是适合开餐之时。预计去到下一周，黄油蟹的数量和质量还会进一步提升。
　　在城中想吃到黄油蟹，可以去广州富力君悦大酒店的中餐厅以及成隆行寻觅。

梁旭华

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