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发表于 2015-3-16 11:20 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

清蒸红眼鲚鱼，最容易品尝其鲜

文/图羊城晚报记者王敏
　　十八涌河鲜诱人佳节，正是春天。当万物复苏，春暖花开时，在海里过冬的野生鱼也开始洄游，来到十八涌这咸淡水交界处，成群结队地回来产卵。产卵后的河鲜分外肥美，其中红眼鲚鱼更是一鱼独大，坐享鲜极河鲜之位。
　　正值当造的红眼鲚鱼杂食得很，而且生长速度很慢，因而越大的鱼，鱼油更多，更是肥美。但要吃到四五斤的红眼鲚鱼，可谓“难过登天”。这种野生鱼的捕捞，都要讲“运气”，因为红眼鲚鱼鱼鳞容易掉，所以无论是捕捞的渔民还是采购的酒家都不敢一次捉太多，想在家里尝鲜，得去到黄沙市场方有可能淘到。行家教路，一般野生的红眼鲚鱼是银色反光，而饲养的则带有青光，肉质也比不上野生的结实，选购时一定要分清楚。
　　正因为漫长的生长和每年的洄游，红眼鲚鱼比一般的河鲜都要鲜，肉质也更为金实。这样的鱼，清蒸最容易品尝其鲜。但野鱼难免带点草腥味，加点蒜头豆豉或榄酱蒸，更有风味。
　　吃过红眼鲚鱼的人，都知道其鱼肉十分鲜美，但更为金贵的是鲚鱼春。色如琥珀的鲚鱼春带剔透感，全因生晒而成，行家一般先用烧酒从鱼春尾部浇入，再用盐腌，其间的分量和时间，要看鱼春的质地、水分、大小和天气来决定，全靠经验。番禺一带的渔家吃法是，把整条鲚鱼春放在饭面上焗熟再切片，一片鱼春加一片姜，蘸砂糖来吃，最能吊出鲚鱼春的咸香。

王敏

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