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发表于 2015-2-22 00:18 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

五邑花肉王

东坡肉

梅菜扣肉

羊肉煲

文/图羊城晚报记者王敏
　　曾经有一位老饕说过：“皮能吃的肉就该连着皮一口吃！”当中的哲学，就如同男人欣赏美女一般，最性感的往往不是玉体横陈，而是衣裙之中的浮想联翩。想来也不无道理，好肉连皮吃，一来皮的胶质重，有营养，二来皮与肉本就相连，皮的润与肉的嫩一口咬下，在口中亲密交融，与纯粹吃肉相比，自有另一番食趣。
　　危情美人——五花肉
　　五花肉有着危险的美丽。它有瘦肉的筋道，而无瘦肉的柴口；有肥肉的柔滑，而无肥肉的腻嘴，白肥红瘦，紧密相依，却又泾渭分明，要是连一层薄嫩的皮，柔韧甘香齐全也，更为妙哉。待几块五花肉入腹，人即被那馥郁芳香折磨得欲罢不能，从此挺拔的腰和没有赘肉的小腹被这风月无边的五花肉毁了，也在所不惜。
　　一千个人有一千种五花肉的做法，红烧肉、东坡肉、梅菜扣肉、回锅肉……都是只有皮肉相连的五花肉才能担纲主演的好戏。
　　当下饭店里的东坡肉，多是一个玲珑小砂罐蒸出来的，讲究的饭店里更是紫砂红泥小盅。服务员笑吟吟地红袖添香，盖子一起，热腾腾，细皮颤巍巍，肉则酥红晶亮。
　　而扣肉则是喜庆的、乡土的，任何一个村子里的太公都能讲出一堆做扣肉的诀窍。与肉同扣的梅菜、豆豉、香芋、芽菜，自家虽素，却与皮肉中的油脂甚说得来。
　　经典代表
　　五邑地区就有一道“花肉王”，选用恩平乡下猪的五花肉，猪皮、肥肉、瘦肉相间呈五层，肥肉的部位晶莹透亮，咬起来爽脆而不肥腻，瘦肉部分吸收汁酱，比腊肉更甘香，即使猪皮也很有嚼头，将猪皮的韧劲、肥肉的松软、瘦肉的鲜香结合在一起，相得益彰。
　　热情美人——羊肉
　　冬日，热腾腾的羊肉煲就成了老饕们的最爱，一边沸腾一边吃，吃完以后整个身子暖烘烘。羊肉煲一定要用带皮的羊肉才好吃，软滑甘香，也更滋补。
　　经典代表
　　讲到羊肉煲，自然要提广州新兴饭店的“秘制羊肉煲”，店家用的是温补且膻味极小的东山羊，先将全羊烤至全皮呈金红色，搭配几十种中草药将羊煲至肉身软滑。而秘制九味酱，则是羊肉煲的一绝之处，送进嘴里，皮滑肉香，非常入味。
　　梁实秋先生曾以“肉瘦，连皮吃”为怪事。不过封开地区的“红焖羊肉煲”，以最乡土的方法炮制，却以肉鲜味醇，皮有甘香而甚得食客青睐。
　　另类美人——牛脚皮
　　牛脚皮形似广州的水晶熏蹄，爽脆而富有弹性，很有嚼头。入口的感觉如煮到正好的牛筋，细嚼之下，可尝到一点淡淡的牛肉香味
　　经典代表
　　“牛脚皮”是恩平传统的街头小食，其实就是牛脚跟上的肉茧，因为长年累月的行走而形成，必须经过仔细洗刷后烹制。因为味道很淡，酱料就起到了至关重要的调味作用，蘸着带有辣味的芝麻酱来吃，别有滋味。
　　冷艳美人——鳄鱼肉
　　跟寻常的猪肉、羊肉相比，鳄鱼肉就如冷艳的美女一般，不常露脸。鳄鱼肉可谓浑身是宝，补身功效已久经考验了。鳄鱼皮厚，胶质重，连着肉一起吃，滋补润肤特别明显，是美女们养颜的最爱。
　　经典代表
　　鳄鱼皮晶莹剔透，与葱丝搭配着吃，入口感觉跟吃猪手皮有点相似却不尽相同。番禺的餐厅也流行用连皮的鳄鱼肉打火锅，尝到鳄鱼肉的原汁原味，口感极佳。

王敏

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