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标题: 白肥红瘦满口流香 [打印本页]
作者: 69届新生 时间: 2015-2-22 00:18 标题: 白肥红瘦满口流香
五邑花肉王
东坡肉
梅菜扣肉
羊肉煲
文/图 羊城晚报记者 王敏
曾经有一位老饕说过：“皮能吃的肉就该连着皮一口吃！”当中的哲学，就如同男人欣赏美女一般，最性感的往往不是玉体横陈，而是衣裙之中的浮想联翩。想来也不无道理，好肉连皮吃，一来皮的胶质重，有营养，二来皮与肉本就相连，皮的润与肉的嫩一口咬下，在口中亲密交融，与纯粹吃肉相比，自有另一番食趣。
危情美人——五花肉
五花肉有着危险的美丽。它有瘦肉的筋道，而无瘦肉的柴口；有肥肉的柔滑，而无肥肉的腻嘴，白肥红瘦，紧密相依，却又泾渭分明，要是连一层薄嫩的皮，柔韧甘香齐全也，更为妙哉。待几块五花肉入腹，人即被那馥郁芳香折磨得欲罢不能，从此挺拔的腰和没有赘肉的小腹被这风月无边的五花肉毁了，也在所不惜。
一千个人有一千种五花肉的做法，红烧肉、东坡肉、梅菜扣肉、回锅肉……都是只有皮肉相连的五花肉才能担纲主演的好戏。
当下饭店里的东坡肉，多是一个玲珑小砂罐蒸出来的，讲究的饭店里更是紫砂红泥小盅。服务员笑吟吟地红袖添香，盖子一起，热腾腾，细皮颤巍巍，肉则酥红晶亮。
而扣肉则是喜庆的、乡土的，任何一个村子里的太公都能讲出一堆做扣肉的诀窍。与肉同扣的梅菜、豆豉、香芋、芽菜，自家虽素，却与皮肉中的油脂甚说得来。
经典代表
五邑地区就有一道“花肉王”，选用恩平乡下猪的五花肉，猪皮、肥肉、瘦肉相间呈五层，肥肉的部位晶莹透亮，咬起来爽脆而不肥腻，瘦肉部分吸收汁酱，比腊肉更甘香，即使猪皮也很有嚼头，将猪皮的韧劲、肥肉的松软、瘦肉的鲜香结合在一起，相得益彰。
热情美人——羊肉
冬日，热腾腾的羊肉煲就成了老饕们的最爱，一边沸腾一边吃，吃完以后整个身子暖烘烘。羊肉煲一定要用带皮的羊肉才好吃，软滑甘香，也更滋补。
经典代表
讲到羊肉煲，自然要提广州新兴饭店的“秘制羊肉煲”，店家用的是温补且膻味极小的东山羊，先将全羊烤至全皮呈金红色，搭配几十种中草药将羊煲至肉身软滑。而秘制九味酱，则是羊肉煲的一绝之处，送进嘴里，皮滑肉香，非常入味。
梁实秋先生曾以“肉瘦，连皮吃”为怪事。不过封开地区的“红焖羊肉煲”，以最乡土的方法炮制，却以肉鲜味醇，皮有甘香而甚得食客青睐。
另类美人——牛脚皮
牛脚皮形似广州的水晶熏蹄，爽脆而富有弹性，很有嚼头。入口的感觉如煮到正好的牛筋，细嚼之下，可尝到一点淡淡的牛肉香味
经典代表
“牛脚皮”是恩平传统的街头小食，其实就是牛脚跟上的肉茧，因为长年累月的行走而形成，必须经过仔细洗刷后烹制。因为味道很淡，酱料就起到了至关重要的调味作用，蘸着带有辣味的芝麻酱来吃，别有滋味。
冷艳美人——鳄鱼肉
跟寻常的猪肉、羊肉相比，鳄鱼肉就如冷艳的美女一般，不常露脸。鳄鱼肉可谓浑身是宝，补身功效已久经考验了。鳄鱼皮厚，胶质重，连着肉一起吃，滋补润肤特别明显，是美女们养颜的最爱。
经典代表
鳄鱼皮晶莹剔透，与葱丝搭配着吃，入口感觉跟吃猪手皮有点相似却不尽相同。番禺的餐厅也流行用连皮的鳄鱼肉打火锅，尝到鳄鱼肉的原汁原味，口感极佳。
王敏
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作者: 章鱼小丸子 时间: 2015-2-22 00:53
69届新生 发表于 2015-2-22 00:18 
五邑花肉王
睇见都觉得满口甘香啊
作者: 依慈 时间: 2015-2-22 01:21
章鱼小丸子 发表于 2015-2-22 00:53
睇见都觉得满口甘香啊
估不到靓管对这些肥大膻补咁向往,五花肉从87年至今我都对它失宠,腊肉就大寒小寒秋风起宠几次解下馋,现羊肉牛肉都失味,假好多.
作者: 章鱼小丸子 时间: 2015-2-22 01:33
依慈 发表于 2015-2-22 01:21
估不到靓管对这些肥大膻补咁向往,五花肉从87年至今我都对它失宠,腊肉就大寒小寒秋风起宠几次解下馋,现羊肉 ...
一向都对肥肉情有独钟不过现在为了健康，少吃好多了
作者: john 时间: 2015-2-22 01:52
大过年发这些又肥又.......
作者: 依慈 时间: 2015-2-22 02:11
john 发表于 2015-2-22 01:52
大过年发这些又肥又.......
我今晚全素宴,好清淡.
作者: 章鱼小丸子 时间: 2015-2-22 09:07
依慈 发表于 2015-2-22 02:11
我今晚全素宴,好清淡.
全素偶然吃下就好。我妈妈十多年前开始吃全素吃了十多年，吃的还是最高级说是富含营养的在光孝寺附近买的那些品种，现在行路都无力，而我家婆，咩都吃，比我妈妈大半年，行路稳健。医生就是说我妈妈长期缺乏肉类什么什么的，现在我妈妈都不得不吃番肉啦。
作者: 62桃李 时间: 2015-2-22 14:31
69届新生 发表于 2015-2-22 00:18
五邑花肉王
炸三文鱼皮也很好吃.
用料
炸三文鱼皮的做法
小贴士在海鲜市场买了三文鱼后，店主会免费送你三文鱼皮，用以上菜谱利用起来，味道很好
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作者: 依慈 时间: 2015-2-22 14:53
章鱼小丸子 发表于 2015-2-22 09:07
全素偶然吃下就好。我妈妈十多年前开始吃全素吃了十多年，吃的还是最高级说是富含营养的在光孝寺附近买的 ...
老人家全素长期吃,不吃肉,长期效果是营养不良.
作者: 章鱼小丸子 时间: 2015-2-22 22:13
62桃李 发表于 2015-2-22 14:31
炸三文鱼皮也很好吃.
三文鱼皮拿来蒸也是很好吃的，我试过
作者: 依慈 时间: 2015-2-23 00:58
章鱼小丸子 发表于 2015-2-22 22:13
三文鱼皮拿来蒸也是很好吃的，我试过
我中意椒盐焗三文鱼头。
作者: 作家卢华 时间: 2015-2-26 12:30
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我好喜欢食“东坡肉”，每回北上与江浙朋友聚会，或者到广州浙江大厦餐馆，我都倡议点这味肉菜肴。朋友好奇怪：你这广东人为啥不点“梅菜芋头扣肉”？我说我崇拜苏东坡大诗人！喜欢与他有关联的故事
作者: 依慈 时间: 2015-2-26 14:39
作家卢华 发表于 2015-2-26 12:30
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我好喜欢食“东坡肉”，每回北上与江浙朋友聚会，或者到广州浙江大厦餐馆，我都倡议点这 ...
咁有上进心,一定也追捧毛家红烧肉,名气更大.
作者: 作家卢华 时间: 2015-2-27 11:07
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，老毛家红烧肉？我怕辣，还是喜欢适合南岭人仕之“东坡肉”，情有独钟
作者: 依慈 时间: 2015-2-27 12:39
作家卢华 发表于 2015-2-27 11:07
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，老毛家红烧肉？我怕辣，还是喜欢适合南岭人仕之“东坡肉”，情有独钟
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