蛋散薄薄脆咸香味 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2015-1-17 08:25 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

原材料

把面粉堆成中间凹陷的鸟窝形，倒入兑了盐的清水、蛋液、猪油、南乳、芝麻

将面团揉到出筋

将面皮切割成约2厘米宽的长面条，叠在一起后，分切成约5厘米长的小块

以小刀在每一小块中央切一道割口

把面块一端从割口中穿过，双手各执一端，一拉就成麻花型

将蛋散边角料投入，如果边角料沉底时，周边迅速冒起虾眼大小的密密油泡，即代表温度足够

　分批倒入蛋散炸，期间要翻动一两次，让两面均匀受热

做好的蛋散

吴锦星师傅，6岁已经在家里的老面店帮手，一直到2000年，依旧有街坊要求他帮手做蛋散皮

文/图羊城晚报记者梁旭华
　　春节将近，在广州一众用来过年的油器中，最负盛名的，肯定是蛋散。因为这粤味小吃，在周星驰的电影台词中屡屡现身，在《唐伯虎点秋香》粤语版中，更凭借了唐伯虎对着华夫人的一句“就凭你一件番薯几件蛋散就想拿我唐伯虎嘅命”台词，而风靡全国。之后在TVB的电视剧《律政新人王2》里面，还有一首专门以此为主题的配乐《有件蛋散稳你吖》，是当时很多潮人的手机彩铃。
　　会有这种调侃式概念转换，全因为粤式蛋散个头娇小，松脆到一碰即碎，所以被粤人拿来形容那些胆小怕事、不够刚强的人。但也由于蛋散的薄脆可口，它可是孩子们的心头好，比油角还要受欢迎。这次我们请来教路的师傅，是老字号吴财记的传人吴锦星，他今年和体育东路的食糊甜品店合作，教大家制作传统的南乳蛋散。

　　传统蛋散定要有南乳香
　　蛋散，是粤地特有的小吃。北方的同学往往会把它和用来夹烙饼的“麻叶”相比，两者做法和成分都颇为近似，材料都有面粉、鸡蛋、水、芝麻，做法皆为油炸。不过麻叶是形如叶子的小菱形，而蛋散则像个蝴蝶结。这是因为蛋散会在面片中间用刀划开一道缝，然后把面片一端从裂缝里穿过，扭纹成形。若是凑近一闻，则蛋散更比北方的麻叶多了股南乳咸香，而这也是粤地传统蛋散的最大特色。吴财记的传人兼师傅星哥表示，广式蛋散要想做得美味，一是要加入猪油，二则是要选好靓南乳。
　　星哥教路，制作蛋散所用的猪油，最好就是自己买猪大油回来慢慢熬。做法很简单，一斤猪板油洗净，用厨房纸擦干，改刀成小块。然后下锅，加一碗清水以防止糊底。煮至水干后，转小火慢熬油，直到猪板油变成金黄色的猪油渣，就可以出锅了。至于南乳，就选酒香浓郁的，星哥自己一直用的则是中南牌，在超市里面都可以找到。

　　要想香蛋液和水要对半
　　炸蛋散要想松化，就要高筋面粉和低筋面粉两兑；要是想香，就要加鸡蛋。不过鸡蛋的分量可不是越多越好。星哥透露，鸡蛋过多，蛋散会太硬。因此，鸡蛋和水的最佳比例，是一比一。

　　材料：
　　南乳8两（4块），高筋面粉1斤，低筋面粉1斤，水和全蛋液合共8两，猪油2两，黑芝麻1两
　　步骤：
　　1、把两种面粉混合，把面粉堆成中间凹陷的鸟窝形，倒入清水、蛋液、猪油、南乳、芝麻，用手捞匀，揉成面团。
　　2、将面团揉到出筋，最后变成光滑面团。
　　3、往案板上撒生粉防粘。用擀面棍或者是压面机，将面皮擀成1毫米厚左右的薄片。
　　4、将面皮切割成约2厘米宽的长面条，叠在一起后，分切成约5厘米长的小块。以小刀在每一小块中央切一道割口。
　　5、把面块一端从割口中穿过，双手各执一端，一拉就成麻花型。
　　6、往干净铁镬中倒入调和油，烧滚至180摄氏度左右，可以试着将蛋散边角料投入，如果边角料沉底时，周边迅速冒起虾眼大小的密密油泡，即代表温度足够，可以分批倒入蛋散炸，期间要翻动一两次，让两面均匀受热。
　　7、蛋散表面开始变颜色时，就可捞起，沥干油晾凉，然后就可入罐密封保存。

梁旭华

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