独一无二“奇葩”宴 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2015-1-15 00:26 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

梳乎厘鱼炒牛奶

萝卜糕炒鱼腩

疍家带子鱼饼

鱼腩蛋挞

鱼肉泡饭

东坡肉炖鱼头

养生田园沙律
　　梁旭华摄

液氮苹果醋咕噜肉
　　梁旭华摄

以卵击石
　　梁旭华摄

牛头肉胶质厚重，皮糯肉滑

文/羊城晚报记者梁旭华图/Terry（另署名除外）
　　时下正是各种饭局纷至沓来的时候，吃多了常规的“九大簋”，未免觉得有些腻味。有没有特别的宴席能让人眼前一亮呢？当然有！最近就有店家把土家牛头宴、中西合璧的全鱼宴给搬到广州，或是食材稀奇，或是吃法搞怪，或是配料新奇，让你在饭局中惊喜连连。

　　A
　　环球特色盐配全鱼宴
　　顺德人吃东西，除美味之外，还讲究刁钻。在东圃大马路喜洋时代商场里的“喜糖茶点餐厅”，日前就推出了一桌需要提前预订的“搞怪全鱼宴”，宴席以超过30种的环球特色盐作陪，一条鱼超过45种做法，可说是只有你想不到，没有师傅做不出的菜式，偏偏每道菜都挺好吃，而非简单噱头，颇为难得。
　　调味料收藏家的私伙盐
　　长辈对小辈最经常说的话中，铁定有这么一句：我吃盐多过你吃米。但见到喜糖的老板后，估计这句话就很难说出口了。因为他的餐厅收藏了过百种从世界各地搜刮而来的特色盐，无论是波斯蓝盐、日本樱花盐，还是英国皇室御用盐，甚至是冷僻如美食家都不晓得的生晒盆盐，这里都可以找到。
　　这数十种盐，都可用来搭配顺德鱼生吃，你可以像品酒师一样，尝试各种不同的混搭方式。然后你会发现，其实不同盐，也有不同的口感和香气。
　　中西合璧的刁钻全鱼宴
　　主厨和负责人对鱼菜认知很深，并不拘泥于顺德本土菜，而是会各地游走，吸取不同地方的做法。因此他们家推出的全鱼宴，不仅有顺德人拿手的鱼生、鱼饼，还有融合了东南亚风味的泰皇鱼瘦肉、吸收了江浙菜特色的东坡肉焖鱼头等菜式，甚至连搭配的配料也是出尽百宝，譬如金银米、萝卜糕、翅汤等，精致卖相更是向西餐靠拢。
　　其中的“泰皇鱼瘦肉”，用的是鱼背肉，蘸了秘制粉浆炸出，浇上泰汁，入口香酥松化，颇为有趣。

　　B
　　卤足7小时土司牛头宴
　　“铛……”小铜锣一敲，侍应拉长声音喊道：“牛头宴开锣喽！”接着两位厨师抬着足有桌面转盘大小的牛头走了进来，但见这酱红色的完整大牛头犹自冒着缕缕白汽，阵阵肉香喷薄而出，叫全场食客忍不住地纷纷围拍，却偏偏不知道该如何下手。此时，侍应奉上利刃和辣椒蘸碟，由“乙古香”老板亲自执刀，将号称最尊贵的牛脸颊肉和牛鼻肉先割下，奉予席间长辈，然后笑眯眯地说：大家动刀吧，直接切着吃！”
　　时间和香料成就的美味
　　在云南，这是昔日土司招待贵客时的大宴，取的是“牛气冲天”之意，所以用的牛头越大越好，一个起码要达到三四十斤，光牛舌都有三四斤，这才叫体面。
　　位于黄花岗剧院附近的“乙古香牛牛火锅”，所用的牛头出自400公斤以上的大牛，卤好后胶质充足，牛皮如同果冻一般，刀锋到处，嗖然而开，肉香四溢。叫人感觉稀奇的是，虽然这牛头体积庞大，但是每个部位都是皮糯肉酥、嫩滑入味。对此，老板颇有几分得意地表示：“这是因为我们把它卤足了7小时。”
　　在云南，上品牛头讲究骨酥肉烂，筷子插之可入，上桌则要肉香四溢。要达到这个效果，处理工序十分繁琐，先要提前两日，把云南高原黄牛的头取下，用开水冲烫，人手把上面的细毛刮净，再用煤气喷枪烧毛，用水刷净口腔。然后用白蔻、草果、千里香在内的三十多种云南香料连同牛骨汤一起，熬制成一煲足有一米深的卤水。最后把处理好的牛头放入卤制，小火熬制7小时后方大功告成。
　　贵客先吃牛鼻肉
　　在土司牛头宴上，吃牛头是要有顺序的。第一刀先割牛鼻肉，胶质厚重，口感糯软绵滑，奉给德高望重之人。第二刀则是牛脸颊肉，肉滑入味，微微带爽，是土司自己享用的美味。等这两刀割过，才是大家下刀的时候，看中哪块割哪块，蘸了用云南糊辣子面、花椒、盐等调和成的蘸料来吃，鲜辣解腻，大有豪气干云的感觉。
　　待这牛头吃得差不多，侍应便会端上一锅“七鲜菇下凡粥”，大厨用上白葱菇、海鲜菇、茶树菇、香菇等7种蘑菇，以牛骨牛肉汤为底，下米煲制而成，暖胃鲜香，清淡宜人。

　　C
　　即场演示的
　　搞怪分子料理
　　如果想要来一场互动性更强的搞怪宴席，记者建议你去W酒店的“宴遇中餐厅”，餐厅近日进驻了两位擅长搞怪新派粤菜的师傅——梁子庚和叶宝荣，他们设计了一系列互动性极强的玩味菜式。其中值得一看的菜式有“液氮苹果醋咕噜肉”和“以卵击石”。
　　咕噜肉本是家喻户晓的传统菜，而师傅这次就将白醋改为拥有软化血管功能的有机苹果醋，在桌边即场用液化氮烹饪，瞬间令到咕噜肉凝结成形，肉身外冷内热，十分好玩。
　　“以卵击石”其实就是“大良鲜奶炒鲜蟹肉”的搞怪版。师傅选用纯度更高的顺德黄牛奶，搭配新鲜蟹肉，利用矿物质含量丰富的鹅卵石进行加热，把牛奶和鲜蟹肉的味道以石头的高温锁住，现场热气腾腾，嗞声四起，热闹异常。
　　想吃得更有趣味的话，来一份以分子料理概念制作的“什梅液氮酸奶”，或是由西式甜点概念演变的“黑松露椰香奶冻”及“黑芝麻雪糕汉堡馒头”，整个饭局都不愁没有话题了。

梁旭华

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