十一道滇味快巡吃昆明

69届新生

2014-12-21 19:55 上传

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▲“熙楼”的“马帮鸡”更显得滋味悠长，油润味浓，采用原汁原味的干炖法

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▲“都督烧卖”承载着一个“限量卖”的饮食文化故事，外皮韧有肉香味道

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“脆菊烤松茸”，让我咬着金黄焦脆的菊花去感受云南吃花的时尚风味

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▲南亚风情园怡心园的“香煎牛脊伴黑松露”，最快被光盘

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福照楼的汽锅，只选用建水那色如紫铜、声如罄鸣、光洁如镜的紫陶汽锅

文/图 劳毅波
　　时间匆匆，比时间更迫切的觅食任务是“要在两天半里，寻吃和点评昆明的云南美食”，即使幸福有伴，由云南省餐饮与美食行业协会副会长蒋彪等滇菜文化大师带路，也是跑马品食，挂一漏万，当然这是为了下一次再去昆明找吃的而留着一个理由。昆明的天空，蓝时白云飞，暗时凉风起，这样的气候，催促着滇味美食的多样性，催发着各种寻吃的欲望，绽放在昆明这一座的春城里。

　　景颇鬼鸡，吃法有禁忌
　　菜名很吓人，滋味很开胃，酸辣酸辣，在云南民族村昆明故城的“景颇人家”里，总经理刘梅为我解释了“景颇鬼鸡”的来由：“这菜名，还是我在1997年创办景颇人家时起的，引起不少争议，它在景颇族那里原称拌鸡或小山鸡，景颇族信奉鬼神，用鸡占卜或祭祀，长辈男人可在野外吃此鸡，不能在家吃，女避忌吃。”。　　
　　68元/例的“景颇鬼鸡”，选用山里人家放养的乌鸡，宰杀后抹去血污，不能沾水，拿粗盐腌10分钟，冲去血水，吊晾一刻，放入德宏的香小米与水同煮，取出稍稍风干，手撕鸡丝，拌入大芫茜叶碎、黄姜末、小米辣、蒜蓉、山桔、盐等。原来，香小米的独特米香为这鸡渗入了与别的鸡很不一样的底味，效仿者常在这味上显出了跟风的差距。

　　福照松露汽锅鸡，锅塔溢鸡香
　　《舌尖上的中国1》在第五集“时间的味道”里介绍了昆明的“福照楼”，总厨李永明还特别出镜示范了汽锅鸡的烹饪前置工序。解说词介绍，“这是一种介于煮和蒸之间的烹制方化，高汤化成蒸汽”。解说词把蒸馏前的原水误写为“高汤”。
　　汤里面的大乌鸡，从金庸武侠小说《天龙八部》的“无量山”飞出来，在4至5个小时的湿蒸之后，汽锅鸡汤漂起的一层黄油，原来是鸡的脂肪，喝起来鸡味特醇，鲜香浓郁，比蒸鸡的汁液多了几分的水油交融的感觉。

　　彝族乳饼夹玫瑰糖，最好吃的三明治
　　本来，我拿着饵块夹着“朵朵红菌”一口接一吃得陶醉，那香鲜麻酸，内爽外韧，不亦乐乎。蒋彪热情地招呼：“这儿这儿，你没吃过的彝族乳饼夹玫瑰糖。”那微咸奶香的彝族乳饼，应该是净吃方得本味，它与“沙拉乳扇卷”摆放在一起，外表松脆，里酸甜可口，而乳扇卷是大理白族的鲜牛奶而发酵凝晾的风味美食，乳白颜色，呈半透明状，光滑油润，形如扇子，营养丰富，有调和气血、安神养心、健胃补虚的功效。
　　回放这“彝族乳饼夹玫瑰糖”，外层微咸又有点嚼头，里面的玫瑰糖，由于是手工揉制并封罐糖渍的食用玫瑰花蕾，郁香的花糖在口腔里融化，我不禁称赞：“这是世界上最好吃的三明治!”位于北市区金康园的“蜗居”，不枉我绕了大半个昆明城才寻到的满足。

　　冰封山珍芥兰，国宴梦
　　“冰封山珍芥兰”，非常漂亮，白黄绿红，黄牛肝洗干净，用鸡汤和白卤水卤30分钟，与芥兰脆茎摆放在冰上。昆明世博园里的“约园”，由39岁的中国滇菜大师刘忠明执掌，此人主攻“国宴”，摆盘和菜式用心设计，没人想到他入行的时候是初中生的水平，省下的工钱去旧书摊买一些烹饪的二手便宜书自修。
　　重视了菜品的视觉，约园也注意味道的平衡，滋味香醇的养生汤，冰封蔬菜是为了热汤灼出爽脆口感的小火锅，在雅致的约园进餐，有一种天下为君、万物皆我的游离感觉。

　　摩登粑粑，官渡怡得
　　官渡古镇与昆明新城相邻。唐宋以来，不少达官贵人在此修建行宫别墅，名流贤达光顾流连的宝地，“多少行人此来往，马蹄踏破五更霜”，“此地酒帘邀我醉，隔船笙鼓送我归”，官渡内外浮泛着丝竹之声与借酒的欢醉。
　　怡然自得的“怡得饭庄”，古香古色的水楼庭园透露着不紧不慢的从容，建筑属于传统中式“一颗印”的风格，反而是“摩登粑粑”这一款西式滇煎的昆明小吃，让我吃惊，惊着惊着就吃了三件。焦黄外皮，牛油味正，里面柔软又有弹性，水分在这一团面粉里是恰到好处。我离开时，咬牙切齿，一恨带不了“摩登粑粑”飞回广州，二恨广州的茶楼没有这般的平民气场。

　　马帮鸡，翠湖览胜
　　坐拥昆明名胜翠湖的秀丽葱翠和讲武堂的历史风云，“熙楼”的“马帮鸡”滋味悠长，油润味浓，采用原汁原味的干炖法，不掺加水，锅里只放土鸡、腊肉、香辛料等，用面粉封边，由粗盐通过底部传热，文火焖烧，我笑称它为“马帮的压力锅”。据说，茶马古道的马帮，风餐露宿，篝火之上，或煮或焖于一锅，风味甚为粗犷。

　　都督烧卖，热高汤烫面粉
　　唐朝南诏时代留下的巍巍双塔，一东一西，遥遥相望，“醉云喃”便在这一条仿古的步行街上，与2002年仿明清重建的近日楼相对，回廊围园，空间曲折。“醉云喃”的宜良小吃“都督烧卖”承载着一个“限量卖”的饮食文化故事，外皮韧有肉香味道，它专门用热骨汤开粉烫面，由猪头骨和龙骨熬煮的骨头汤，烫断面粉里的支链淀粉和直链淀粉的链，同时把面粉里的酶也活化了，回甜有些糯。

　　滋味四美，压轴细数
　　清真风味的“伊天园”，选用寻甸壮黄牛脊肉并以井盐、八角、草果、花椒等腌制烘干的“厚干巴”，先切0.8厘米的厚片，大料油炒1:1贵州灯笼干辣椒和云南丘北辣椒，炒至焦黄；分两次油炸；回锅翻兜辣椒，倾洒在炸好的薄荷叶上，快炒见真章，细嚼啖肉香。
　　“香煎牛脊伴黑松露”，南亚风情园怡心园精选的云南野生黑松露，澳洲牛脊肉切粒煎香，黑松露轻煎，配海盐和青柠碎，最快被光盘。
　　“脆菊烤松茸”，东风东路的“尚品”花园餐厅爆菊炸花，让我咬着金黄焦脆的菊花去感受云南吃花的时尚风味。
　　“二十四拐”，是祥云街“飞虎楼”主题餐厅的“精卤牛脸牛舌牛腱”创意菜，概念源自“美军的援华物资经滇缅二十四拐的滇黔线”。餐厅为当年陈纳德领导的“飞虎队”办公楼，封闭的天井吊顶悬挂的飞机模型，按照飞虎队主力战斗机P40型，以3:1的比例仿照制作，颇有特色。

劳毅波

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依慈

69届新生 发表于 2014-12-21 19:58
▲“熙楼”的“马帮鸡”更显得滋味悠长，油润味浓，采用原汁原味的干炖法

除了脆菊松茸牛肉那2味,其余肥淋淋,恶啃.

嘉嘉

古灵精怪又热气，米搞我。

69届新生

作家卢华

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黑松露很贵价的, 怪不得很快光盘, 食的人识宝哦!