应季海鲜一步到胃

69届新生

2014-12-21 01:34 上传

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芥菜薄荷加拿大龙虾
　　张张无忌 摄

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白灼血蚌

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鲜腌蟹

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野生黄丁

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野生麻虾

文/羊城晚报记者 梁旭华
　　图/Terry（另署名除外）
　　逢到年底大餐时刻，岂可少了海鲜的一席之位？尤其是对于和虾兵蟹将“过招”长大的广州人来说，海鲜更是呼朋唤友宴请的必备。如何才能吃到时令特色海鲜，又能叫荷包不瘦身？不如去那些由海鲜供货商自开的特色餐厅吧。

　　A实惠野生海鲜
　　以往想要吃到平价海鲜，往往直奔黄沙而去。不过最近在广佛交界处的滘口地铁站南侧，就冒出了一家海宝湾水产批发市场。它的模式和黄沙水产批发市场差不多，汇集了五百多档海鲜批发商和十数家海鲜餐厅，既可以来料加工，也可以叫店家代劳。

　　价格亲民不作弊
　　由于是新开张的海鲜批发市场，免费停车之余，租金也比黄沙便宜，一平方米只需两位数，所以海鲜价格也比黄沙要便宜20%-30%。每隔三四十米，就有新开的免费公称处，能让你买到海鲜后及时复称。和黄沙水产批发市场相比，这里的道路干净宽敞，也没有腥臭味，即使是带客户来吃也不怕失礼。
　　海宝湾水产批发市场的吴场长表示，这里的海鲜零售价和批发价相差不远，譬如2号尺寸的南极小龙虾，零售价约60元/只，比酒楼价格便宜了将近40元；而手臂长的约1斤重濑尿虾，零售价约100元，比酒楼常规售价便宜了将近80元。

　　全透视厨房不减料
　　和黄沙水产批发市场一样，食客同样可以把买好的海鲜拿进餐厅加工堂食，店家视烹饪的难易程度，把加工费定在10元-15元/斤。
　　这里的餐厅多是由市场内的供货商所开，其中最大的一家是“海宝湾海鲜美食城”。踏入这家餐厅，就像走入大型的工场饭堂，头顶上的白炽灯照得一切无所遁形。餐厅约有四分之一的区域被划作全透视厨房，半人高的水台上，一边是公称，一边则是一排的砧板，大厨们在里面加工砍件，全逃不过食客雪亮的眼睛。
　　餐厅以虾贝类最为划算，像北海血蚌，个头有一般品种的两三倍大，约30元/斤。
　　冬季当造的野生海鲜以麻虾、黄丁等虾类和深海鱼类为多见，可遇不可求的则有玫瑰斑。最受欢迎的是野生黄丁，这种鱼价格约在110元/斤，体重有四五两，但店家通常能进到一斤左右的大版黄丁，深得熟客欢心。黄丁肉质近似东星斑，但更有鱼味，简单清蒸已经足够鲜美。
　　逢到消夜时段，店家还供应1元一碟的濑尿虾，这种约食指长的濑尿虾单是零售价就需20多元一斤，可说是抵食之选。

　　B惠来小鲜味隽永
　　吃海鲜要想有惊喜，要不价格特别实惠，要不做法特别刁钻，还需挑它最时令鲜美的时段入口。对于身边就有黄沙水产批发市场的广州人来说，实惠海鲜不难找，但刁钻海鲜却不常能碰到。开在临江大道红专厂内的“大方家”，做的恰恰是广州独家的惠来海鲜。

　　本港海鲜最甜滑
　　潮汕人对自家海湾的海鲜总是赞不绝口，亲昵地称为本港海鲜。而公认最好的本港海鲜则出自惠来芦园，它是纯天然的浅海港湾，当地人以捕捞为生，半夜披着月色出海，早上伴着晨雾而归。
　　马鲛、带鱼、敌仔、花仙、午鱼、三眼蟹、九肚仔等都是现在最当造的本地鱼鲜，鲜甜滑嫩，外形也与别的地方不一样，譬如敌仔鱼就比其他海域所产的要圆身肥厚，鱼油特别多。
　　由于当地人捕鱼用传统的手捕，数量不多，所以每每渔民双脚踏岸，收货商已经蜂拥而至。“大方家”的老板是惠来人，亲戚就是当地的收货商，每天一早就把第一手海鲜拿到手，乘着早班车赶到广州，中午就能到达餐厅厨房。

　　少用咸菜追求本味
　　惠来人好吃鱼在潮汕地区是出名的，不过他们不像海门人那么爱用咸菜去煮海鲜，而是多用清水煮。像马鲛、鹦哥等肉质较滑的鱼类，惠来人会采用干煎做法；青鬃带鱼、剥皮牛等嫩滑口感的，多采用豆酱煮；至于乌鲚、午鱼等鱼油较多的品种，就用自家腌制的酸梅酱来蒸煮。
　　在餐厅，坐镇的大厨来自惠来隆江，制作猪脚饭和家乡海鲜都很擅长。最吸引眼球的，则是“惠来鲜腌蟹”。和汕头腌蟹的重口味做法不同，惠来腌蟹走的是清淡路线。大厨把鱼露、白醋、蒜头、香菜、辣椒等调配成腌汁，把肉质细嫩的三眼蟹放入，腌制1小时后取出，滋味清鲜，能吃出三眼蟹特有的细嫩甜美。
　　这里的另一道特色惠来菜是“九肚鱼烙”，大厨火功了得，把九肚鱼和地瓜浆一起慢火煎出，鱼肉滑嫩异常，和软糯的地瓜粉相得益彰。

　　C纯进口海鲜
　　海鲜也有山寨版？没错。就像市面上最为常见的加拿大北极贝，其中不少由来自朝鲜海域的贝壳来“客串”，其外观和个头都和加拿大的近似。对于食客来说，只能看外包装上那层塑料薄膜：正版的薄膜上有机器打出的整齐小孔，山寨版的就没有了。像这种细节，非了解行情的普通食客是难以分辨的。那么问题来了，哪里能吃到正版进口的海鲜呢？
　　开在太古仓的“尚荟葡庭”，就是一个比较靠谱的进口海鲜主题餐厅，只因老板本身就是海鲜批发商，主打加拿大海鲜，同等质量的海鲜价格比起一般餐厅要便宜两成以上，像银鳕鱼，价格更是比坊间价格便宜三分之一。其中的游水加拿大龙虾是老板直接从当地进货，因此7斤以上的超大版龙虾，在餐厅也可轻易吃到。

　　加拿大野生带子纤维幼细
　　餐厅的常规海鲜品种超过20款，最近人气急升的厄瓜多尔虾、越南沙巴鱼、新西兰活青口都能在菜牌上看到。
　　最值得一吃的，自然是来自加拿大的野生带子。店家表示，加拿大野生带子肉色偏黄，和其他海域的带子相比，它的肉质纤维更为幼细，煎香后口感像瑶柱。
　　店家教路，真正来自加拿大的野生带子都是单独急冻，香煎时不会泻出大量水分，即使赤手去拿，手上也不会留下腥味，入口没有碱味或异味，可以直接拿来当刺身吃。

梁旭华

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嘉嘉

偶尔吃餐海鲜，趣味多多呢。

LiDeJi

嘉嘉 发表于 2014-12-21 10:58
偶尔吃餐海鲜，趣味多多呢。

老人食海鲜太多容易患痛风。

依慈

69届新生 发表于 2014-12-21 01:37
芥菜薄荷加拿大龙虾
　　张张无忌 摄

好鲜好味,来顺德后才知大时大节当地人仲有食蟹,但过年绝对不食,与过年不买鞋(年前买,正月头不买)的讲究－样,嫌它"鞋鞋"声.

作家卢华

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晚餐, 食海鲜加饮啤酒, 中老年人肯定会脚指痛