炭火烤扒之美 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2014-12-9 01:12 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

炭火烧烤牛扒别具吸引力

厨师将处理好的牛扒放入最高温的烤炉中，迅速锁住牛扒的肉汁

文/余静  图/詹畅轩
　　如果说，一块牛扒，终极命运都脱离不了成为盘中餐，那么，它最壮烈而光荣的就义方法莫过于火烤——烈火一燃，牛扒的精华被迅速封锁，恍如最美的时光在此刻停顿。对一块牛扒的最高尊重与赞美，莫过于斯。
　　关于火烤牛扒的深刻印象，始于一次目睹厨师制作“苹果木烤牛扒”的全过程。牛扒涂上牛油后，撒上海盐和黑椒，扔在高温炭火上的铁架中，瞬间，牛扒的表面烧得炽热红火，强烈的烟熏炭香窜进扒内。徐徐上升的果木柴烟更在烤炉中形成了烟熏的效果，勾引出烤肉的鲜香，让人的味蕾也跟着“绽放”。
　　至于配角，就顶多不超过三位，橄榄油、黑胡椒粒、盐。很多人都以为，既然是讲究本色本味，那么橄榄油一定得用特级初榨才好。事实恰好相反，由于橄榄油会因为高温而变味，因此烤肉一般是不用特级初榨的，反而会选用混合橄榄油，稳定性好，但是一定得选用西班牙和意大利产的，因为这两地方都是橄榄生产的传统产区，出来的混合橄榄油格外好。
　　A  雪花牛扒艺术馆
　　进入澳门新葡京酒店的“The Kitchen”，首先吸引人的要数一整面玻璃展示柜，里面陈列了餐厅供应的来自世界各地的顶级雪花牛肉。每一块雪花牛肉都像是一件艺术品，也展示了餐厅对于牛肉品质的自傲。在这里食牛扒，是一场从视觉到味觉的牛肉盛宴之旅。
　　三个大烤炉矗立在开放式厨房里面，每个烤炉的火候不尽相同。安坐餐厅，就可以欣赏到厨师烤牛扒的全过程，只见厨师先将处理好的牛扒放入最高温的烤炉中，迅速锁住牛扒的肉汁，之后再转移到中高温的炉中，控制牛扒的熟度。烤好后也不急着出菜，而是将牛扒放到架子上“Take a rest”，让牛扒的肉汁重新吸收，切开的时候也不会流出血水。
　　餐厅的大部分食物和材料均由当地直输抵达澳门，例如日本空运新鲜刺身、澳洲和牛、美国顶级牛扒、日本牛肉以及由荷兰空运的牛仔肉等，肉质嫩滑松化，不需什么嚼劲已自动溶化。
　　在调味料方面亦尽显心思，厨师采用夏威夷盐以及马来西亚沙劳越的胡椒，将食物的层次提升。这里设有12款自家制的酱汁，包括香槟酒味及威士忌味，若不清楚如何与食物配搭，厨师非常乐意详尽讲解。
　　B  放大版炭火炉端烧
　　近期在深圳宝安南路新开的“BT8”主打高水准的炭火烧烤，由于几位老板都是英国的饮食界名人，所以对于食材的要求特别高，大部分食材都是产地直送。例如牛肉都是从澳洲牧场入口，餐厅会派专人于当地挑选上乘牛只，从如何饲养到使用什么宰割方法都密切监控。
　　选择炭火烧烤皆因老板们一致认为炭火烧烤可以带出食材的鲜，独有的炭火焦香别具吸引力。烧烤区位于餐厅的正中央，犹如一个放大版的炉端烧区域，全开放式的厨房让食客可以欣赏烧烤的全过程。专门设计的烧烤炉上下分为三层，最底层与炭火亲密接触，牛扒先在此四面煎封，将肉汁封锁；其后可以放到中间的烤架上，与炭火保持一定距离，控制牛扒的熟度；最后则放到最上层作简单的Rest。
　　一般食牛扒都会搭配红酒，但在这里不妨试试配一杯特调鸡尾酒，说不定会有意外的惊喜。餐厅的酒吧经理来自爱尔兰，是英国目前最知名的调酒师之一，他标榜“任何一款食物都可以用Cocktail鸡尾酒来搭配”。

余静

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