天冻咸鱼香

69届新生

2014-11-9 15:10 上传

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鉴别咸鱼优劣，别忘了掀开鱼鳃看一下

2014-11-9 15:10 上传

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鲮鱼笼腊肉蒸咸鱼

不时不食
　　文/图 羊城晚报记者 王敏
　　不难发现，爱吃咸鱼的多数是老广。采访的时候，有一街坊和我说：“我的厨房必定常备两样东西：一个是‘腐乳’；一个就是‘咸鱼’”。大概在每个老广的心中，都有一个属于咸鱼的情意结。
　　在物资贫乏的那个年代，小小一块咸鱼的确令一碗白饭“蓬荜生辉”；而在现在这个“不愁吃，只愁吃什么”的年代，尝尽美食的老广，还是会怀念起那小块咸鱼。天气转凉，重拾旧味的欲望会不会更浓呢？
　　咸鱼的前世今生
　　一条靓咸鱼的前生一定是一条活的靓海鱼，追溯起来，要说回过去：渔民出海捕鱼，几天甚至十几天才回来一趟，船上没有冷库，只能把捕得的活海鱼倒入船舱，分层加粗盐腌制。这样，腌制的咸鱼就能保持原汁原味。
　　时下，不少地方腌制咸鱼已经进入工业化生产，一条本应要一个月才能面市的咸鱼，现在腌制加风干只需十来天就能待售了，但“拔苗助长”绝对影响了品质。真正称得上靓咸鱼的，除了选用的海鱼有讲究外，始终离不开传统的人手腌制，所以有经验的“咸鱼工”才会越来越值钱。
　　在台山广海、虎门新湾、港澳一带等地方，就有为数不多的咸鱼加工厂。熟练的“咸鱼工”三两下就把鲜鱼去膛剖肚洗净，倒入水泥池或木桶中，分层加粗盐，面上放置木板或竹排，然后压石。压石后，盐会慢慢溶化，鱼的血水也被逼出。经一段时间后将鱼捞出，用清水洗净，在阳光下晾晒。
　　“霉香”“实肉”各有所爱
　　几乎所有的老广都知道，咸鱼有“霉香”和“实肉”两种，而真正嗜好咸鱼的老广，更可以如数家珍般数出靓咸鱼的品种。
　　据行家介绍，霉香和实肉的区别主要在于腌制前有没有发酵。霉香咸鱼制作之前需要将鲜鱼发酵一两天，目的是让鱼肉变质、发胀，这里主要是一个霉变的过程，再加盐腌制，晒干后肉质松化，咸中带香，称作“霉香”贴切不过。而实肉咸鱼则无须发酵，直接将捕捞的鱼及时加盐腌制，数天后再晒干，相比而言肉质结实，咸而鲜。霉香咸鱼因为肉质松软，适合焖煮，像鱼香茄子煲就是典型的霉香咸鱼做法，而实肉咸鱼则更适合蒸或煎。
　　在正统的粤菜餐馆里，所用的咸鱼可是相当考究。常用的咸鱼有曹白、大红鱼和马友。三种鱼的口感各不相同，其中马友咸鱼的口感细致，入口即化；曹白咸鱼则可以制作出鱼肉纤维的菜式。
　　一看二摸三闻香
　　靓咸鱼，往往是鱼未到，香气已先行攻占了你的鼻子。选咸鱼的时候先要看鱼身是否完整、鱼鳞是否整齐无缺、色泽是否光亮洁净。用手按的时候，鱼身不容易凹陷。摸过咸鱼的手，有淡淡咸鱼香的是靓货，如果气味刺鼻，则不是上品。
　　行家提醒，别忘了掀开鱼鳃看一下。颜色混浊的肯定是用死鱼腌制，用鲜活鱼腌成的咸鱼，鱼鳃应该是均匀的红色。如果在酒楼吃饭，看不到原条咸鱼，记得鱼肉结实、肉不离骨的自是好货。

王敏

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依慈

69届新生 发表于 2014-11-9 15:12
鉴别咸鱼优劣，别忘了掀开鱼鳃看一下

咸鱼青菜饭久长,咸鱼白菜也好好味,咸鱼腊肉见火就熟,无油无盐系咁捱啦.

章鱼小丸子

69届新生 发表于 2014-11-9 15:12
鉴别咸鱼优劣，别忘了掀开鱼鳃看一下

现在时不时吃番餐咸鱼真系好香啊

嘉嘉

咸鱼是家常菜,久久回味.
有个亲戚是北方人，他家不吃咸鱼，被我们视为另类。

依慈

69届新生 发表于 2014-11-9 15:12
鉴别咸鱼优劣，别忘了掀开鱼鳃看一下

咸鱼分实肉(又叫蒜子肉)和梅香(分全梅香和半梅香).我在80年代才吃上3  4斤以上的大咸鱼,马鲛马友曹白红鱼大眼鸡等,从老辈口中听过的靓咸鱼只有港澳亲戚带回来才有,又是猪油花生通心粉炼奶及四季衣裤,亲戚们来一趟腰都压弯了.要分近10户人家,仍分烂手指头.咸鱼砍开－块块,蒸了那个香,一闻就恨不得吞饭3碗.而凭证供应的下三烂咸鱼渣,1斤几十条,那年头人只能吃猫鱼.今天大把靓咸鱼,又说成是不堪的致癌食材,秋风起,怀着拼死吃鸡泡鱼的心态(河豚鱼),我总会吃上十几次咸鱼才解恨,实肉的,老人家爱梅香型,我65岁了,仍执着要蒜子肉型.

69届新生

依慈 发表于 2014-11-9 23:29
咸鱼分实肉(又叫蒜子肉)和梅香(分全梅香和半梅香).我在80年代才吃上3  4斤以上的大咸鱼,马鲛马友曹白红鱼 ...

      我吃过两次鸡泡鱼，一次在虎门，清蒸；一次在南沙，用萝卜滚烫。真的是鲜甜美味，比老婆闹到唔敢食第三次了...