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广州市第一中学校友会论坛 论坛 茶余饭后 蚝自远方来鲜甜美味难挡
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蚝自远方来鲜甜美味难挡 [复制链接]

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发表于 2014-10-15 11:50 |只看该作者 |倒序浏览 |打印
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法国吉利蚝

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开生蚝的工具很简单,只需一把尖尖的小刀

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法国甜蚝

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澳洲塔斯曼尼亚蚝

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美杰斯生蚝

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蓝捕生蚝

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提拉米雅生蚝

文/羊城晚报记者 梁旭华
  图/Terry
  西方吃蚝有这么一个说法:英文单词尾带有“R”的月份,才吃生蚝。当然因为这是蚝最为肥美的时段,于是乎,秋天成了日历上生蚝大餐的启动标记。
  与往年相比,今年的洋蚝声势更为浩大,不仅粤菜餐厅可见南非蚝、澳洲蚝的身影,甚至连微信电商都在力推,吃蚝专门店更是接二连三地推出个性化突出的外国特色蚝种,其中大部分是首次进入广州市场。洋蚝最大的特点莫过于足够干净,味道鲜甜,可以感受最原汁原味的带着海洋气息的爽脆蚝肉。
  A
  法国蚝 味道层次最丰富
  法国生蚝,被誉为全球口味最丰富的蚝,不仅因为它们味道鲜美,也因为它们味道复杂,如同红酒般需要欣赏。
  “Oyster talks生蚝体验馆”的负责人表示,不同的微生物会让生蚝的味道发生变化,令其带上榛子味、水果味、烟熏味、花香味……而同一个海域,如果养殖的生蚝数量过多,还会影响到生蚝的质量,因此蚝农会带着自己的生蚝去不同水域“精养”。6个月大的蚝,会先在蚝厂的培养室内静养到指甲大小,再被带去水质优良的海域养上24至36个月,最后再去急流的峡湾精养,由于急流会带来多种不同的浮游生物,能使生蚝带上不同的风味。经过12个月后,它们就会被带去带盐田的海域内净化,让生蚝吐净泥沙,耗时7到10个月,就可以被打包送往世界各地了。
  “旺角蚝吧”的负责人则透露,除了法国铜蚝是以0来代表大小外,其它蚝种都是以1到5号来标示。在他看来,法国蚝并非个头越大越好吃,事实上小蚝吃起来更为肉嫩膏腴,不同于大蚝之肉糙,容易吃腻。2号、3号的蚝肉反而肥嫩多汁,味道较为均衡。所以看人食蚝是否内行,是可从他对于蚝的选择功夫上看出来的。
  由于法国蚝农致力于研发新蚝种,生蚝品种极多,连当地食客也不能尽数分辨,因此法国人以三个级别来区分蚝质高下,依次为Fine de clair、special de clair与pousse en clair。最后一级的法国蚝需要得到法国农业部门的认证,这种蚝的出肉率去到10%以上,每平方米海域只养2至5只。前两级的差别在“肉值指数”上,肉值指数指的是生蚝肉和整个生蚝的重量比列,指数越高,代表能吃到的肉越多。一般来说,肉值指数超过6.5,就是Fine de clair,超过9,则是special de clair。
  B
  澳洲蚝 海水味浓郁
  澳洲蚝全年皆有,夏秋季为当造期。澳洲蚝的蚝壳一般较平滑,海水味浓郁,肉身饱满。澳洲蚝基本在同一海域内放养,所以味道纯粹,但对于资深蚝客来说,未免觉得它口味单调,缺乏回味。
  C
  美国蚝 清淡多肉
  美国蚝的当造期则为冬春季,它的个头亦如美国人一样,蚝壳较大,有些甚至有手掌大小。美国蚝的海水味轻,蚝味清淡,口感介乎于澳洲蚝和加拿大蚝之间,肉厚软身。对于刚刚接触生蚝的食客来说,是最容易接受的品种。
  D
  爱尔兰蚝 肥美如玉

  爱尔兰是欧洲的第二大产蚝国,产蚝重镇高威还把每年的9月定为生蚝节。这一区所产的生蚝,像是Irish Rock、Ostra Regal都极受蚝客追捧。
  为了增加生蚝的味道层次,爱尔兰的蚝农会在生蚝长到一定日子后,带去法国精养,像近两年引入广州的“皇御蚝”就是其中的典型。
  【行家教路】
  生蚝标准参照法国吉利蚝
  
  资深蚝客在评论生蚝时,往往会提及“海水味”、“creamy”等名词,一般食客多半会觉得一头雾水。对此,“旺角蚝吧”的负责人Eric就教路,新手可以先去品尝法国的吉利蚝,吉利蚝无论从海水味、柔软度到后味,都属于中规中矩。以它作为参照,海水味道比它突出的就叫海水味明显,比它低的就叫清淡。
  吉拉多蚝山寨版多
  
  吉拉多蚝养殖于法国西部的拉罗歇尔和奥列隆岛,每一颗吉拉多蚝都需经过59道繁复的养殖手法,历时至少4年以上才能上市,即使巴黎的米其林三星餐厅,每到生蚝季节,也都会以能够供应吉拉多蚝为骄傲。     标准的吉拉多生蚝,蚝身纹理明晰,身形修长。它的味道带有明显的海水味,爽脆适中,细品后又感觉有微微烟熏以及酒香,是行家口中最像葡萄酒的生蚝。
  由于吉拉多生蚝的产量不高,因此蚝商往往会在其中掺杂其他蚝种滥竽充数,最常见的是用水中花生蚝来冒充,唯有资深行家才能分别出两者的区别。
  城中蚝吧
  大搜集
  1、可外卖的亲民蚝吧     若想将生蚝吃出国际范儿,一家汇聚各地生蚝的专业蚝吧是必不可少的。在兴盛路上的“旺角蚝吧”由几位资深“蚝精”主理,这里的生蚝常驻品种约有25种,每天稳定供应的有15种,以法国蚝和爱尔兰蚝为主,各种蚝皆有自己绝妙的滋味。店家以亲民价格为招徕,一只生蚝的价格约在25元到37元之间。     
  蚝吧独家的蚝种要算法国甜蚝,这款生蚝个性突出,无论是甜味还是海水味都非常明显,而且后味持续力亦强,是资深蚝客值得尝试的新品种。负责人特别推荐了法国Bramara蚝,它肉质柔软,甜味清新,与意大利的Startarelli葡萄酒极为般配。
  “旺角蚝吧”还提供外卖,但前提是路程不可超过30分钟,因为生蚝必须新鲜食用,而且需要在4摄氏度以下保存,如果路程超过半小时,则无法保证口感。
  2、小蚝种的聚集地
  如果想吃小众蚝种,那就得去榕景路上的“Oyster talks生蚝体验馆”。店主本身就是生蚝供货商,对于常规蚝种已经吃腻了,因此每年都会飞往法国寻觅口感特别的新蚝种。
  这里的生蚝大部分从法国直接进口,起水24小时内就能到达广州。负责人Ricardo透露,他们提供的都是干水蚝,抵达后直接入冷库,不沾一滴水。这是因为生蚝一碰水就会开壳,会把原产地的海水吐出,流失风味,也易受污染,所以店家都以低温保存生蚝。
  近期生蚝体验馆引入的新蚝有Blue catch、Tia Maraa以及Majestic。Tia Maraa蚝壳薄而不脆,证明生长日子够,它爽脆有嚼头,口感滑嫩。Blue catch蚝则口感复杂,肥美嫩滑之余,还微带矿物质口味,算是进阶之选。Majestic属于诺曼底蚝,软滑之余带有特殊奶油香气,以及矿物回甘口感。
  负责人教路,吃蚝切记两个一:一口和一味。就是要一口吃掉一只蚝,千万别把一颗蚝分成两三口来吃。这样才能一次性吃到蚝边、蚝肚的不同口感,也不会让蚝汁流失掉。
  配生蚝的酒,则可以根据蚝种来选择。譬如Rock Oysters蚝,可以选择配Sauvignon Blanc,因为它味道清淡,带微酸,既能减轻生蚝的腥味,又不会盖住它的鲜味。
  3、高端生蚝专门店
  掌管“The River”的两位潮人东主都有海归背景,餐厅的生蚝以经典法国蚝为主打。
  其中必试的是“鲜蚝浓汤”,蚝香扑鼻,入口柔滑细腻,竟然无半点腥气和油腻感觉,颇为难得。大厨特别选用幼滑带有奶油香气的鲜蚝来制作,10斤蚝只做20碗汤,因此才有如此浓烈的蚝味。在熬制时,先用忌廉、榄油、洋葱、白酒和鸡汤把鲜蚝肉炒香,之后打成蚝蓉,混合鸡汤慢慢熬制。熬煮的火候要适中,否则难以呈现出娇嫩的绿色。

梁旭华

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发表于 2014-10-15 13:11 |只看该作者
69届新生 发表于 2014-10-15 11:50
法国吉利蚝

-个酸梅两个核,今时食材胜往日.
旧时生开蚬肉正,今日洋蠔花样多.
龙虾深海鱼多多,食来食去逐新鲜.
蠔情虽好要节制,过量反而伤肠胃.
这味是大海的"伟哥",很壮肾.

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发表于 2014-10-15 15:47 |只看该作者
到处杨梅一样花,我想味道也差不多吧?

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发表于 2014-10-15 17:26 |只看该作者
有机会请来试试悉尼石蚝,很不错的。

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发表于 2014-10-15 23:41 |只看该作者
老杨 发表于 2014-10-15 17:26
有机会请来试试悉尼石蚝,很不错的。

我最佩服用蠔壳来起屋的先人,多靓的构思和手功,可传子代孙使用.
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