蚝自远方来鲜甜美味难挡 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2014-10-15 11:50 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

法国吉利蚝

开生蚝的工具很简单，只需一把尖尖的小刀

法国甜蚝

澳洲塔斯曼尼亚蚝

美杰斯生蚝

蓝捕生蚝

提拉米雅生蚝

文/羊城晚报记者梁旭华
　　图/Terry
　　西方吃蚝有这么一个说法：英文单词尾带有“R”的月份，才吃生蚝。当然因为这是蚝最为肥美的时段，于是乎，秋天成了日历上生蚝大餐的启动标记。
　　与往年相比，今年的洋蚝声势更为浩大，不仅粤菜餐厅可见南非蚝、澳洲蚝的身影，甚至连微信电商都在力推，吃蚝专门店更是接二连三地推出个性化突出的外国特色蚝种，其中大部分是首次进入广州市场。洋蚝最大的特点莫过于足够干净，味道鲜甜，可以感受最原汁原味的带着海洋气息的爽脆蚝肉。
　　A
　　法国蚝味道层次最丰富
　　法国生蚝，被誉为全球口味最丰富的蚝，不仅因为它们味道鲜美，也因为它们味道复杂，如同红酒般需要欣赏。
　　“Oyster talks生蚝体验馆”的负责人表示，不同的微生物会让生蚝的味道发生变化，令其带上榛子味、水果味、烟熏味、花香味……而同一个海域，如果养殖的生蚝数量过多，还会影响到生蚝的质量，因此蚝农会带着自己的生蚝去不同水域“精养”。6个月大的蚝，会先在蚝厂的培养室内静养到指甲大小，再被带去水质优良的海域养上24至36个月，最后再去急流的峡湾精养，由于急流会带来多种不同的浮游生物，能使生蚝带上不同的风味。经过12个月后，它们就会被带去带盐田的海域内净化，让生蚝吐净泥沙，耗时7到10个月，就可以被打包送往世界各地了。
　　“旺角蚝吧”的负责人则透露，除了法国铜蚝是以0来代表大小外，其它蚝种都是以1到5号来标示。在他看来，法国蚝并非个头越大越好吃，事实上小蚝吃起来更为肉嫩膏腴，不同于大蚝之肉糙，容易吃腻。2号、3号的蚝肉反而肥嫩多汁，味道较为均衡。所以看人食蚝是否内行，是可从他对于蚝的选择功夫上看出来的。
　　由于法国蚝农致力于研发新蚝种，生蚝品种极多，连当地食客也不能尽数分辨，因此法国人以三个级别来区分蚝质高下，依次为Fine de clair、special de clair与pousse en clair。最后一级的法国蚝需要得到法国农业部门的认证，这种蚝的出肉率去到10%以上，每平方米海域只养2至5只。前两级的差别在“肉值指数”上，肉值指数指的是生蚝肉和整个生蚝的重量比列，指数越高，代表能吃到的肉越多。一般来说，肉值指数超过6.5，就是Fine de clair，超过9，则是special de clair。
　　B
　　澳洲蚝海水味浓郁
　　澳洲蚝全年皆有，夏秋季为当造期。澳洲蚝的蚝壳一般较平滑，海水味浓郁，肉身饱满。澳洲蚝基本在同一海域内放养，所以味道纯粹，但对于资深蚝客来说，未免觉得它口味单调，缺乏回味。
　　C
　　美国蚝清淡多肉
　　美国蚝的当造期则为冬春季，它的个头亦如美国人一样，蚝壳较大，有些甚至有手掌大小。美国蚝的海水味轻，蚝味清淡，口感介乎于澳洲蚝和加拿大蚝之间，肉厚软身。对于刚刚接触生蚝的食客来说，是最容易接受的品种。
　　D
　　爱尔兰蚝肥美如玉

　　爱尔兰是欧洲的第二大产蚝国，产蚝重镇高威还把每年的9月定为生蚝节。这一区所产的生蚝，像是Irish Rock、Ostra Regal都极受蚝客追捧。
　　为了增加生蚝的味道层次，爱尔兰的蚝农会在生蚝长到一定日子后，带去法国精养，像近两年引入广州的“皇御蚝”就是其中的典型。
　　【行家教路】
　　生蚝标准参照法国吉利蚝
　　
　　资深蚝客在评论生蚝时，往往会提及“海水味”、“creamy”等名词，一般食客多半会觉得一头雾水。对此，“旺角蚝吧”的负责人Eric就教路，新手可以先去品尝法国的吉利蚝，吉利蚝无论从海水味、柔软度到后味，都属于中规中矩。以它作为参照，海水味道比它突出的就叫海水味明显，比它低的就叫清淡。
　　吉拉多蚝山寨版多
　　
　　吉拉多蚝养殖于法国西部的拉罗歇尔和奥列隆岛，每一颗吉拉多蚝都需经过59道繁复的养殖手法，历时至少4年以上才能上市，即使巴黎的米其林三星餐厅，每到生蚝季节，也都会以能够供应吉拉多蚝为骄傲。标准的吉拉多生蚝，蚝身纹理明晰，身形修长。它的味道带有明显的海水味，爽脆适中，细品后又感觉有微微烟熏以及酒香，是行家口中最像葡萄酒的生蚝。
　　由于吉拉多生蚝的产量不高，因此蚝商往往会在其中掺杂其他蚝种滥竽充数，最常见的是用水中花生蚝来冒充，唯有资深行家才能分别出两者的区别。
　　城中蚝吧
　　大搜集
　　1、可外卖的亲民蚝吧若想将生蚝吃出国际范儿，一家汇聚各地生蚝的专业蚝吧是必不可少的。在兴盛路上的“旺角蚝吧”由几位资深“蚝精”主理，这里的生蚝常驻品种约有25种，每天稳定供应的有15种，以法国蚝和爱尔兰蚝为主，各种蚝皆有自己绝妙的滋味。店家以亲民价格为招徕，一只生蚝的价格约在25元到37元之间。
　　蚝吧独家的蚝种要算法国甜蚝，这款生蚝个性突出，无论是甜味还是海水味都非常明显，而且后味持续力亦强，是资深蚝客值得尝试的新品种。负责人特别推荐了法国Bramara蚝，它肉质柔软，甜味清新，与意大利的Startarelli葡萄酒极为般配。
　　“旺角蚝吧”还提供外卖，但前提是路程不可超过30分钟，因为生蚝必须新鲜食用，而且需要在4摄氏度以下保存，如果路程超过半小时，则无法保证口感。
　　2、小蚝种的聚集地
　　如果想吃小众蚝种，那就得去榕景路上的“Oyster talks生蚝体验馆”。店主本身就是生蚝供货商，对于常规蚝种已经吃腻了，因此每年都会飞往法国寻觅口感特别的新蚝种。
　　这里的生蚝大部分从法国直接进口，起水24小时内就能到达广州。负责人Ricardo透露，他们提供的都是干水蚝，抵达后直接入冷库，不沾一滴水。这是因为生蚝一碰水就会开壳，会把原产地的海水吐出，流失风味，也易受污染，所以店家都以低温保存生蚝。
　　近期生蚝体验馆引入的新蚝有Blue catch、Tia Maraa以及Majestic。Tia Maraa蚝壳薄而不脆，证明生长日子够，它爽脆有嚼头，口感滑嫩。Blue catch蚝则口感复杂，肥美嫩滑之余，还微带矿物质口味，算是进阶之选。Majestic属于诺曼底蚝，软滑之余带有特殊奶油香气，以及矿物回甘口感。
　　负责人教路，吃蚝切记两个一：一口和一味。就是要一口吃掉一只蚝，千万别把一颗蚝分成两三口来吃。这样才能一次性吃到蚝边、蚝肚的不同口感，也不会让蚝汁流失掉。
　　配生蚝的酒，则可以根据蚝种来选择。譬如Rock Oysters蚝，可以选择配Sauvignon Blanc，因为它味道清淡，带微酸，既能减轻生蚝的腥味，又不会盖住它的鲜味。
　　3、高端生蚝专门店
　　掌管“The River”的两位潮人东主都有海归背景，餐厅的生蚝以经典法国蚝为主打。
　　其中必试的是“鲜蚝浓汤”，蚝香扑鼻，入口柔滑细腻，竟然无半点腥气和油腻感觉，颇为难得。大厨特别选用幼滑带有奶油香气的鲜蚝来制作，10斤蚝只做20碗汤，因此才有如此浓烈的蚝味。在熬制时，先用忌廉、榄油、洋葱、白酒和鸡汤把鲜蚝肉炒香，之后打成蚝蓉，混合鸡汤慢慢熬制。熬煮的火候要适中，否则难以呈现出娇嫩的绿色。

梁旭华

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