一路鲜香从香格里拉吃到丽江去 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2014-10-5 01:04 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

斑鱼片涮到肉色变白即可开吃

黑山羊火锅，可以选择鸳鸯锅底

尼西土鸡煲

即点即烤的面饼，可以用来蘸鸡汤吃

牦牛火锅的牛骨汤底

文/图羊城晚报记者梁旭华
　　初秋的暑气仍未褪去，干燥的空气中还散发出几分闷热的气息，让人萎靡不振。“十·一”长假，你需要给自己寻找温润爽朗、清新自然的新口味。这种感觉，就像给假日的出游寻找一个新的方向，让疲惫的心灵重新振奋起来。
　　10月是去云南的好季节，雨季已过，狼毒花红遍，秋高气爽。此时，土鸡肥，牦牛香，羊儿油脂足，最宜一路慢行一路开吃。记得前提是，别往腰上系皮带！
　　【香格里拉篇】
　　●满嘴油香尼西土鸡煲
　　当你吃到这一锅土鸡煲时，脑海中只会反复回荡着俩字：好香！
　　记得沈宏非曾经在《样板鸡汤》里写到：“常常梦到鸡汤，是那种蜡黄蜡黄的鸡汤……”如果他跑到云南迪庆州的香格里拉，就会发现要喝到这种黄澄澄的鸡汤，无需靠做梦，只需找一家做尼西土鸡煲的藏族餐厅就成了。
　　黑陶锅炖鸡最醇美
　　说到尼西土鸡煲，必须得说说尼西黑陶锅。因为土鸡必须用这尼西出产的黑色陶锅来炖。尼西是云南省香格里拉县的一座乡村，是旧时茶马古道的必经之路。这里的制陶历史已有千年，他们的黑陶是用萨西贡挖来的3种材料混合而成。当地人在制作黑陶土锅时，全手工制作，以松木烧制。从采集陶土到陶品的问世，约需一个月的时间，所以每个煲底都能看到清晰的指纹。
　　用这种陶土锅烹饪出的食物，不仅保温好，还能令食物带有天然的泥香味。
　　长不大的“小”土鸡
　　尼西土鸡属于放养走地鸡，当地藏民让它从小就在山野河谷间溜达，饿了就吃草籽、虫子，渴了就喝山泉水。由于是放养，加上高原气候，因此尼西土鸡身材娇小、皮下脂肪少、肉质结实，口感介乎于文昌鸡和湛江鸡之间，但鸡味甚浓。
　　当地人做尼西土鸡煲时，会先用酥油把大块鸡肉炒香，然后加入泉水和农家自晒火腿一起慢火焖制。当锅中冒出香气时，这一锅土鸡煲就大功告成了！掀盖一看，汤色黄澄澄的，飘着油花，很是诱人。入口热乎，醇厚鲜美。
　　●大块吃肉牦牛火锅
　　10月的香格里拉，到了晚上已带上了五分寒意。这时候，坐在炭火边，来一碗热汤、开锅涮肉始终是最舒心的。
　　饭点时间，从老街两旁的玻璃窗看进去，便会发现里面有人在吃火锅，老黄铜的锅子中间矗立着笔直的烟囱，烟囱边上是垒得满满的牛肉。再瞅两眼，白烟袅袅模糊了玻璃，只映出一室人影晃动，火光橘闪，透出关不住的欢声笑语。好吧，此情此景，直接诱惑我冲进店里，也冲老板大叫一声：“来一份牦牛火锅！上一壶酥油茶！”
　　牛骨汤底扑鼻香
　　香格里拉的牛肉火锅，用的是牦牛。牦牛生活在无污染的高原，食草而生、肉质细嫩。对于藏民来说，他们靠牦牛耕地，凭牦牛运输，每天喝牦牛奶，吃牦牛肉，日常生活都和牦牛有关，所以“牦牛肉火锅”在香格里拉街头比比皆是。《吕氏春秋》载，牦牛肉被称赞为“肉之美者，牦象之肉”。到了宋朝，居住在河西走廊的回鹘人在向五代及北宋王朝进贡的贡品中就有“红白牦牛、牦牛尾”。牦牛肉之美味，可见一斑。
　　传统牦牛火锅用的是铜锅或是陶锅，以藏式牛骨汤为锅底，据说里面会加入藏菜传统的香料和汤料。牛骨汤看着颜色浑浊，但一被加热，那股纯粹的牛肉香气会飘得满室皆香。舀一口，便会发觉这牛骨汤煲得微带胶质，入口顺滑。
　　豪气大啖牦牛肉
　　在当地吃牦牛火锅，店家通常会把牛肉切得很大块，大有江湖好汉大块吃肉，大碗喝酒的感觉。
　　由于牦牛肉纤维较粗，需长时间炖煮才能酥化，大厨会先用牛骨汤和香料以慢火炖制，待客人下单时，再一盘盘端上。把牦牛肉直接倒入火锅内，等牛骨汤沸腾5分钟，就可以开吃了。经过长时间炖煮的牦牛肉，软烂入味，由于牦牛肉脂肪足，因此会越吃越香。
　　牦牛火锅热气不断翻滚，火锅中的萝卜融入了汤水和牦牛肉的精华，涮到最后会变得酥软甜滑，入口即化。
　　吃牦牛火锅还有一大特色，便是青稞饼。青稞饼以青稞粉烤出，初入口是淡的，细细嚼去自然地渗透出香甜味，蘸着牛骨汤吃滋味十足。
　　【丽江篇】
　　●吃得天然有点“野” 黑山羊火锅
　　但凡去过丽江的人,无不对这里的黑山羊津津乐道。黑山羊生长的环境必须在海拔2500千米左右，这样的高度也使得其具有了肉质鲜美，肥瘦相间的特点，入口不膻。
　　丽江的黑山羊吃法主要有3种：一是鲜羊肉萝卜煮，大厨把新鲜的羊肉剁成块，直接下锅煮，再配上萝卜。萝卜吸取一部分膻味和油腻，使得羊肉更油润可口。二是红烧羊肉，在酱汁中加入草果、八角、茴香等香料红焖，可以最大限度地辟除羊肉的膻味。三则是最受食客欢迎的黑山羊火锅。
　　黑山羊火锅是丽江最有名的美食，在丽江大街小巷皆有分布，做得最集中，影响力较大的是长水路，短短的三百米全是黑山羊火锅店！每到傍晚，车水马龙甚是热闹，驴友则多半是慕名而来，那绝对是丽江又一亮点。
　　连皮吃才够味
　　为了让羊肉入味且吃起来更酥软，大厨会先用羊骨、羊肉和中草药煲出汤底，再把羊肉连皮斩件，待羊肉汤煮到九成熟时，才会端上桌。
　　当地厨师对羊肉部位的切割只有连皮羊肉、羊蹄、羊腰、羊脑、羊杂、羊肠之分。用来搭配羊肉的，则是辣椒、味精等混合而成的蘸水，用火锅汤底兑开，就可以直接蘸羊肉吃了。
　　腊排骨做伴
　　如果山羊肉是火锅的核心的话，配菜就是锦上添花，食客最喜欢吃的配菜主要有：野生菌（如松茸、鸡枞、牛肝菌）、茼蒿菜（其特殊的味道和羊肉可谓绝配）、红心土豆等。
　　如果想要滋味更鲜美，可以往汤里倒入一盘“丽江腊排骨”。腊排骨用当地的放养猪制作，经食盐腌制十几天后，在阴凉处晾干水分即可。这是昔日丽江最常见的食材，在冬天的时候经常能看到农家房梁上晾着一排排盔甲状的腊排骨。
　　好的腊排骨，肉色偏黄，肉质带有透明感，煮出来的汤汁才会鲜白。如果带着肉红色，说明晾制时间还不够。加入腊排骨的黑山羊火锅，会让煮出来的羊肉入口更有油润感。
　　●鲜字当头斑鱼火锅
　　秋天鱼儿肥，拿来涮火锅简直是女生至爱恩物，多吃也不怕肥。在丽江，最火的除了黑山羊火锅，就是斑鱼火锅！或者你会问，为啥又是火锅？这是因为当地属于高原气候，气压低，因此当地的菜式多以焖煮和火锅为多。
　　“斑鱼火锅”可是小情侣来丽江必吃的保留美食，鱼片水中涮，柔情眉目传，不知道成就了多少佳事。虽然“斑鱼火锅”在丽江老城和新城都有，但记者不建议大家在老城品尝。当地人喜欢去新城区仲康路上的老店吃，图的是游客少，吃着轻松。
　　现点现杀的大斑鱼
　　这里说的斑鱼，其实就是生鱼。店家一般选用三四斤的老鱼，用来打火锅可比一般的生鱼片耐涮，不会一夹就碎。
　　火锅店的电炉也是刻意设计成1000瓦，这样鱼片更不会一涮就“年华老去”。餐厅在厨房旁边设有几排水族箱，里面全是活蹦乱跳的大斑鱼，客人点菜后，店家立即捞起过秤，大斑鱼被送进厨房开杀起片，食客可以随时进去“验明正身”。
　　猪骨汤底吊鱼鲜
　　斑鱼片耐涮，但鱼味稍淡，大厨便用猪骨汤来吊味。那一锅看着乳白的鱼汤，其实是大厨用新鲜猪骨煲出汤底来，待客人下单后，才现杀活鱼。大厨把生鱼起片，再把鱼头、鱼尾、鱼骨煎香放入骨汤里一起滚煮。
　　一鱼一煲，这样煮出来的口感，会比一般的鱼汤要鲜美许多。

梁旭华

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