精细潮州菜考究生腌蟹 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2014-8-6 01:17 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

生腌蟹所需的基本材料，估计只展示了全部材料的一半而已

潮州糖水，姜茨鸭母溜，“鸭母溜”又值得考究其含义

养生的金汤竹燕，这一种真菌来自于生长环境特别的竹林竹海

古人把这一种腹足纲单壳软体的海洋动物喊作“鲍鱼”，而不是叫“鲍”

五成的油温，也就是125℃度，炸至8分钟，金黄香口的“百花紫菜条”

南香生腌蟹的厨师陈如凯，一直不透露那生腌蟹的秘料高梁酒的配方

一件才卖8元的“纸包薄壳米”，抵食又好味

姜葱焗鲍蛇，姜葱与油、上汤焗熟

波波觅食
　　文/图劳毅波
　　【食家档案】：
　　劳毅波
　　美食家，擅长“炖图炒字”方式分享美食，搜罗风景民俗做食材，撒放历史地理段子当调料，奉行“游吃”：边游边吃，在菜式中发现食俗，在味道里品尝乐趣，在餐桌上打探八卦，美食美景，妙厨妙事。新作《吾汤吾水—适合我的养生汤》、《舌尖上的素食养生》。微博互动： http://weibo.com/gzdabobo
　　潮州菜的新定义：
　　精细
　　在潮州菜以卤水鹅头和牛肉丸横扫天下之际，大家还以为潮州菜一分为二，一路是平民大众的，砍几刀的卤水鹅和涮几下的牛肉火锅；另一路直窜天花板的价格和出品，俗称“天价”的鲍参翅肚螺，令人咋舌。近两三年，源自潮汕地区，最后在广州不声不响的新一路潮菜是“精细潮菜”。他们对外还叫“潮菜”，只在店名旁边加注“精细潮菜”四个字或在菜牌上写着“精细潮菜”。《潮菜天下》作者张新民在微博的私信复我：“精细就是讲究，起由难说。”　
　　“精细”的反义词为“粗糙”，当“潮菜”被划分出一类“精细”的，那是否意味着大众化的潮菜可以看作“粗糙”的? 逻辑上可以这么理解，但如果统一为潮菜贴上“粗糙”标签，不仅有失偏颇，而且会被“潮粉”的口水淹死。《论语·乡党》曰：“食不厌精，脍不厌细。”潮菜走到了“精细”这一步，也是潮菜自我进化的一个台阶，从“裹腹填肚”向“烹饪讲究”的迈进。广州天河海安路东田大厦的“南香私房菜”就是这么一间低调却讲究的精细潮菜馆。
　　精细之一：生腌蟹
　　我个人对“精细潮菜”的理解，落实到具体的菜式，就得问一问“有没有生腌蟹”而不是“有没有卤水鹅头”。生腌蟹，考的是潮菜馆对食材的挑剔，也要考潮菜师傅的专注和耐心，当然也要考一间潮菜馆的经营状态，如果没有一批嘴巴挑剔、舍得花钱的食客捧场，谁也不敢长期撑着一只卖价约200元、砍开仅有八至十件的生腌蟹。　　
　　“精细潮菜”的南香私房菜馆很爽快，回答我说：“有生腌蟹!”南香生腌蟹，那凝胶状的蟹膏在夏日下午漫射的阳光包围里，变得枣红色，非常诱人。入口那一刹，感觉蟹膏是凝胶似的鲜甜，同样鲜甜的是啫喱般蟹肉，幼嫩无比。自从几年前品尝了“潮汕生腌蟹”之后，一直觉得一只膏满脂丰的锯缘青蟹最好归宿是“生腌蟹”。这样的味道成仙的日子，压缩在一年八至十月份的当造期。南香生腌蟹，选用了来自汕头牛田洋的锯缘青蟹，全蟹腥味较少，膏脂丰富，因为腌它的厨师也是汕头人，干了20多年潮菜的陈如凯。此时，陈如凯专门抱了一大瓶的腌蟹烈酒，表明自己沉迷于“弄蟹有方，生腌有术”。
　　生腌蟹的定式与不定式　
　　生腌蟹“六步曲”的定式分为：精选、泡浴、洗污、酒浸、汁腌、冷藏。蟹源、蟹质和蟹重量，是生腌蟹成败的关键，而潮菜生腌蟹那“六步曲”所耗费的心机和时间，不亚于传统粤菜的古法干鲍。泡蟹的液体和浸蟹之酒、腌蟹的豉油，各有窍门，最终形成了不定式的生腌蟹，也就是说在精细潮菜里，每一间店的“生腌蟹”滋味有共性也有区别。如此，为了辨别“生腌蟹”的不定式，就要当一回的“生腌蟹美食评比”评委，又得来一趟美食大冒险啦。
　　南香生腌蟹的厨师陈如凯讲：“先用50多度的纯正高梁酒浸泡蟹，在低温里泡它6至8小时，让它醉了，吐出杂质和沙泥，也同时去灭杀细菌。”陈如凯用了“酒泡法”，另外一些广州或潮汕的食家使用了“盐水法”，用咸得发苦、饱和浓度的盐水泡蟹，道理和结果都是相同的：吐杂杀菌。第二次再用秘料的高梁酒腌的生腌蟹，陈如凯一直不愿意详细披露酒的配方。我看得到的酒里有芫荽子、花椒和香叶，豉油里有八角、花椒和蒜头。高度数的烈酒，揉合各类香料的风味因子，再以酒液浸透入蟹膏和蟹肉里，长达12个小时的冷藏，慢慢地，这生腌蟹会发生了奇妙的反应，比如凝胶的蟹膏，似啫喱的蟹肉。
　　纸包薄壳米，三香之卷
　　“寻氏肌蛤”，很少人知道这个名字，说“薄壳”二字，大家恍然大悟。“寻氏肌蛤”因壳薄故名，生长于盐度较高的外海湾或岛屿的滩涂中，是广东省潮汕地区和福建省东南部的特有海产品，味道鲜美，营养价值高，它分为雌雄，生殖腺成熟时雌性呈橙黄色、雄性呈乳白色，当然把薄壳肉放进嘴里时，谁又去理睬它们的性别呢? 惟其如此，煮熟的薄壳肉因为细小如米，所以被称为“薄壳米”。
　　“纸包薄壳米”，用糯米纸包裹成卷，呈现“三香”：糯米纸的米香，薄壳米的海味香，韭菜那含有挥发性精油及含硫化合物的独特辛香。啖啖肉，口口香，全然没有了吮吸薄壳而产生碎壳掺扎舌头的感觉。
　　姜葱焗鲍蛇，软体的养生
　　三国·魏·王肃《孔子家语.六本》记：“与不善人居，如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭，亦与之化矣。”这一段虽含哲理，却误导后人，从此的烹饪美食文字不再切割“鲍鱼”二字，把这一种腹足纲单壳软体的海洋动物喊作“鲍鱼”，而不是叫“鲍”。蛇，属于爬行纲有鳞目蛇亚目的脊索动物。鲍蛇合一，奉献的是软体的肉。鲍，滋阴清热，补肝明目。海豹蛇，又称“东南亚腹斑热带水蛇”，现多为养殖的肉型蛇类。姜葱与油、上汤焗熟，为了辟腥味和增加香草基丙酮的原姜味道，投入大量姜片，占了全锅的三分之一。
　　金汤里的竹燕　　
　　金瓜挖出瓜肉，打烂成汁，煮熟调味后，便成了一碗金黄的稠汤，加进形味如燕窝，润滑清爽，集鲜、嫩、脆、爽口之特点于一身的竹燕菌，清肺润肠，卖价与燕窝不分伯仲。而这竹燕菌，另外的名字是“竹燕窝、竹燕菌、竹菌、竹花、竹菇、竹蓐”，是一种特殊的嫩竹寄生虫食用竹汁，残留的竹汁经适宜的温度和水分生长出来的真菌。

劳毅波

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