夏日咖喱香 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2014-7-21 19:34 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

泰式咖喱蟹

泰式黄咖喱鸡

印度菜用的咖喱通常都是粉状的

印度咖喱有红有橙、有黄有绿，大中小辣兼而有之

吃印度咖喱菜时，最好点一篮子的烤饼，将咖喱汁拌着一起吃

印度咖喱炒饭

文/图羊城晚报记者王敏
　　味觉在灼热的夏日里不免有点迟钝与麻木，此刻，无疑是最适合咖喱的季节了！咖喱虽辣，但不像辣椒的火热一下将你击倒；咖喱的辣是缠绵醇厚的辣，香气始终缭绕于鼻间，将心中、身上的燥热弥散。一碗咖喱牛腩配白饭，抑或是一盘咖喱虾，即使在你胃口平平之时，它们都有足够的理由瞬间将你降服。
　　各地咖喱自成一格
　　在广州，我们似乎与咖喱始终保持着一种淡淡的、若即若离的态度，常吃，但不热衷。然而，除了一般超市速成咖喱块惯常的甜浓滋味之外，咖喱事实上拥有更丰富多样的内涵，等着我们的探究。
　　据资料考证，“咖喱”一词源自印度南方语言泰米尔语，意思简单直白——“许多香料混在一起烹煮”，也正是这说起来含糊的“许多”，构成了咖喱本身复杂浓郁的味觉密码，也造就了每个地域各不相同的咖喱味道。
　　既然是“许多香料”，咖喱的种类自然有很多，虽然主料是红绿辣椒，但由于添加的其他原料和比例各不相同，煮出来的颜色也是难以想象的丰富。以颜色来分，常见的咖喱有红、绿、黄、白几种，还有橙色、咖啡色等，都是纯天然的植物颜色，根据配料细节上的不同大约有十几种之多，这些味道奇妙的香料汇聚在一起，就构成了咖喱浓郁立体的曼妙滋味。而如果按地域来区分，咖喱的种类就更多了，即便不冲出亚洲走向世界，也足够精彩无限。
　　A
　　主打：咖喱粉
　　印度咖喱：
　　“鼻祖”的前世今生
　　印度咖喱就跟当地绚烂的纱丽一样，有着鲜艳浓郁的色泽，这全归因于做印度咖喱所需的几十种色香味各异的香料。由于用料重，加上少以椰浆来减轻辣味，因此正宗的印度咖喱辣味强，香味浓。在印度提到咖喱，大多指以肉汁或酱汁搭配米饭或面包的一种主食。
　　印度菜用的咖喱通常都是粉状的，南印度较潮湿，当地人爱吃较辣的多汁咖喱料理驱潮；北部人则喜欢添加酸奶、淡奶油，营造出甜甜辣辣的口感。其中黄咖喱、红咖喱和玛莎拉咖喱属重味，绿咖喱、白咖喱淡些，多数与蔬菜、豆腐搭配。重味的诸如玛莎拉咖喱则与海鲜相配，黄咖喱与羊腿肉、红咖喱与鸡肉也是经典搭配。
　　●经典食法：蔬菜与咖喱的邂逅
　　几乎所有印度人每天必吃黄咖喱，否则就“不能吃饭”。印度的咖喱就像汤一样，吃的时候，不光要吃光里面的料，还要蘸着主食，将“汤”吃得干干净净，直舔手指。这种日常相伴的习惯，就像四川人吃辣椒一样，一顿都不能少。究其原因，兴许是炎热的气候，令印度人钟情于开胃刺激的咖喱。
　　值得关注的是，用咖喱来烹制蔬菜，是印度人极为热衷的咖喱吃法。与咖喱常伴的蔬菜中，椰菜花、菠菜、扁豆等最常见，洋葱反倒不是所有人都能接受。而无论是肉还是蔬菜，印度人都会将其炖得极为烂熟，和浓浓的咖喱汁混合起来，佐伴主食，吃个精光。
　　B
　　主打：油咖喱块
　　日本咖喱：
　　如恋爱般甜蜜
　　日本咖喱因为加入了浓缩果泥，所以甜味较重。除了可以拌饭吃外，还可以作为拉面和乌冬面等汤面类的汤底，这和印度、泰国的咖喱有较大分别。日本人喜欢将咖喱制成咖喱粉或咖喱块，这样胜在节省时间，烹调会容易很多。
　　使用含面粉和油脂的咖喱块时，最好先炒其它材料，等加水沸腾后再投入咖喱块，最要紧的是，熬煮时要不时翻搅，避免焦黏锅底。
　　●经典食法：汤底画龙点睛
　　要做好的日本咖喱，除了要用日本原装的咖喱砖之外，关键更在于煮咖喱的汤底。搭配咖喱砖，牛骨汤会是不错的选择，煮咖喱的时候再加入洋葱、土豆粒、红萝卜和苹果茸，做出的咖喱别有一番鲜香甜蜜。
　　如果将咖喱用作汤面或者乌冬的汤底，则推荐较为清淡的木鱼花昆布水做上汤，偏向海鲜味，咖喱的汁底也要做得比咖喱饭的稍稀。
　　C
　　主打：黄咖喱酱
　　泰国咖喱：
　　老广情有独钟
　　相较于印度咖喱的重口味，泰国咖喱的味道更加温婉亲和，除了辣椒、小茴香、姜粉等基本款香料，还会添加椰浆、香茅、鱼露、月桂叶、芫荽来减低辣味、增强甜香味，口感更丰富立体，也更易被咖喱爱好者们接受。
　　泰式咖喱最早只有黄咖喱，青、红咖喱等是为适应不同人群的口味才慢慢演变而来，而今仍以黄咖喱多见，一般用来搭配虾、蟹等海鲜，口味香浓；红咖喱较为温和，色彩上更能刺激食欲，独特之处在于加入了柠檬水，多数用来搭配牛肉等红肉，突出肉香特色；青咖喱则加入了柠檬叶，口味清香，多用来搭配家禽，以鸡块居多，也被用来烹制贝壳类如带子等小型海鲜，皆因小海鲜比较清鲜，只有青咖喱不着痕迹的辛辣，才不会夺走其鲜味。
　　鉴别泰式咖喱的好与坏，主要是看其味道。就像芥末一样，好的咖喱一定以清香取胜，味道太冲的反倒不好。
　　●经典食法：鲜制咖喱引香气
　　正宗泰国咖喱一定要坚持鲜制，放久了味道就会大大扣分。先将洋葱、蒜等炒香，再加入桂皮、豆蔻、草果等香料，比例上一定要准确，香味才能稳定不走样，接着放入固体状的泰国黄咖喱，加上椰奶、花奶煮一个半小时左右，期间要小火慢煮，把咖喱的香味统统引出来。而这当中，火候与勾芡的技巧都决定着咖喱的口味，用料也决不能含糊，只有新鲜的食材才配得起一锅用心美味的咖喱。
　　小链接
　　各地咖喱一览
　　●斯里兰卡咖喱
　　斯里兰卡的饮食风格与印度相似，米和咖喱都是当地人最重要的食物，其咖喱主要分红、黄两种，其中红咖喱较辣。由于斯里兰卡出产的香料质量较佳，因而其咖喱品质也是一流。
　　●马来西亚咖喱
　　马来西亚同样喜用椰浆减低咖喱的辛辣并提升香味，味道较平和，其咖喱辣中带点清润，充满南洋风味。
　　●新加坡咖喱
　　新加坡邻近马来西亚，两者的咖喱口味较为雷同，同样以平和见长。而新加坡咖喱用的椰汁和辣味更少，对于不太习惯咖喱浓重口味的人来说，更易接受。
　　●越南咖喱
　　清淡为主，同样以椰浆调味，主食方面常伴米线食用。

王敏

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