鱼肥蟹壮夏日的鲜活滋味 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2014-6-15 15:18 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

拨开蟹壳，满目金黄夺目的蟹黄王敏摄

杜龙最近流行的吃法是用高汤堂灼

杜龙和珠瓜同煮，味道格外鲜

炸油箸

杜龙体色近黑，身长如蛇

清蒸奄仔蟹 Terry 摄

文/羊城晚报记者梁旭华图/张张无忌（另署名除外）
　　但凡食材跟时令沾上了关系，总是会让人在吃的时候紧张异常，诚惶诚恐，担心错过了最好的时机。端午前后不止有奄仔蟹品尝，也是吃鳗鱼的好时机，你我又怎么能够错过？
　　A、奄仔蟹不做作的润滑滋味
　　龙舟水一收，正是奄仔蟹粉墨登场之时。相较于蟹膏饱满结实的大闸蟹来说，奄仔蟹更适合那些热爱滑溜口感的蟹痴。
　　奄仔蟹看似貌不惊人，但其实兼备了多种蟹的优点。它的肉比肉蟹鲜甜一点，油又比油蟹甘香一点，膏兼得大闸蟹和黄油蟹之妙，想要经济实惠品蟹，奄仔蟹当然是最好选择。
　　奄仔蟹以母蟹为佳
　　奄仔蟹是未经交配的青蟹仔，脂香肉嫩，而且带有明显的鲜甜味。蟹膏则是水红柔滑，仿似流沙咸蛋黄，没有黄油蟹的重口味，也没有大闸蟹的硬度，因此有不少老饕会选在此时去品尝，更有食家赞它是“平民版黄油蟹”。因为和动辄三四位数的黄油蟹相比，身价徘徊在六七十元之间的它显得尤其平易近人。
　　大闸蟹以公蟹最受老饕欢迎，奄仔蟹就以母蟹最为好吃，看蟹腹上的蟹掩为圆头，就是母蟹了。
　　不同地区各有差异
　　正所谓“一方水土养一方人”，即便是同样种类的蟹，生长在不同水域，也会有不同的特征。
　　纵观市面上的奄仔蟹，多数来自四大产地，分别是番禺十八涌、台山、珠海荷包岛和深圳红树林、沙井、流浮山一带。番禺十八涌因为水质普通，奄仔蟹膏易带腥味；台山奄仔蟹最为丰满，水的咸度恰到好处，所以蟹味鲜甜。
　　卖蟹老字号“成隆行”的负责人表示，奄仔蟹的质量，和它的饲养方式有很大关系。那些吃白蚬和螺蛳长大的奄仔蟹，蟹膏颜色金黄带红，软滑鲜甜无杂味，肉质也会更为饱满，食味尤其出众，深圳海域的奄仔蟹就是如此养殖。
　　特别嘴刁的行家，还会刻意去选野生的奄仔蟹来品尝。野生的奄仔蟹，肉质不及养殖蟹饱满，不过蟹味浓甜。一般的食客很难分辨，而蟹贩也不会刻意区分来卖。
　　奄仔蟹的选蟹秘笈
　　买奄仔蟹的时候要紧记“青背、白肚、十爪齐；壳薄、肉嫩、蟹膏黄”，这些特征也能运用到一般的蟹种身上。
　　“脱水慢爪，拉钳断腿，口喷泡沫”的螃蟹绝对不能购买（“脱水”指螃蟹体内严重缺水，体态干瘪；“慢爪”指手抓螃蟹时，螃蟹无力反抗，或反应迟钝；“拉钳断腿”指蟹身肢体不全，缺蟹钳或少腿；“口喷泡沫”则是蟹临死前的垂死挣扎，离死亡已不远）。
　　在家也叹奄仔蟹
　　在张小娴的书里有这么一段：“吃蟹多年，兜兜转转，一天，在酒家叫了两只清蒸奄仔蟹，竟然发现奄仔蟹才是最好吃的蟹。不需姜葱、不用豉椒、不用蒜茸、不用鸡油、不用蛋白，隔水蒸好就可以吃，味道鲜甜，蘸些大红浙醋，齿颊留香。”
　　其实，自己在家也能叹清蒸奄仔蟹，做法简单之余，又不失其原汁原味。首先当然是按照上文提及的选蟹秘笈挑选一只靓的奄仔蟹。带回家后，稍稍掀开蟹脐底的尖端，微微用力一按就可以把蟹内的粪便挤出来。
　　现在买回家的蟹一般用水草扎好的，基本上原只清蒸就可以了，蟹表面再放几片姜片驱寒，隔水蒸大概20分钟。如果不用水草的话，最好不要直接砍件清蒸，这样会使奄仔蟹的蟹油流失。师傅级的做法是用钢针直插蟹的心脏致其死亡，然后用蟹脚的尖堵住针口，防止漏蟹油，然后再拿去清蒸。当然，这种做法要求烹饪者对蟹的结构很熟悉，如果自问功夫还没到家的话，还是乖乖用水草扎好吧。
　　吃奄仔蟹最叹的方法，还是得配上酒。螃蟹性寒，想驱寒兼让螃蟹口感更好当然是要喝花雕酒。连林黛玉吃个螃蟹钳子都会说：须得喝口热热的黄酒。暖暖的入口，醇厚绵甜，蟹的鲜也自此提升。
　　B、杜龙千刀万剐出的鲜甜味
　　在日本人的眼里，鳗鱼营养丰富、极易消化，特别适合夏天湿气太重或食欲不振、身体比较虚弱时食用。所以每到7月，日本人总是起思鳗鱼之意。而这个时候，也是鳗鱼开始当令之时。不过，日本人爱吃的鳗鱼，只是鳗鱼家族里最普通的一员，在潮汕地区，人们吃的可是鳗鱼族罕见的品种——杜龙。
　　形似蛇，其实是条鱼
　　备受潮汕人追捧的杜龙，学名为中华须鳗，在闽南一带被称为土龙。嘉庆《澄海县志》记载：“似鳗而长倍之，性悍健，能穿堤防，肉甚坚，必捣之，而后可烹，味与鳗类。”
　　杜龙头尖眼小，牙齿锋锐，体色近黑，身长如蛇，像蛇一样喜欢穴居，爱在滩涂上挖洞，生命力顽强，它们喜欢栖息于咸淡水之交的滩涂上。
　　和白鳝相比，杜龙肉质细腻，味道也更鲜甜。一般而言，常见的杜龙体重在二三斤左右，越大条越好吃。
　　由于潮汕人爱吃杜龙，所以当地海域所产的杜龙已经买少见少，可遇不可求，甚至在高档酒楼里都难得一见。所以杜龙一斤可卖到逾200元，但这售价并非贵得全然无理，杜龙属于纯野生货，养殖不得，所以餐厅都会直接从相熟渔民的手里进货。
　　交叉刀法去细骨
　　逸景路上“潮尚大酒楼”的老板表示，不同种类的鳗鱼会有不同的做法。像白鳝会用梅汁蒸煮，血鳗用来煮菜脯，油箸则用来油炸。在潮汕一带，杜龙被视为滋补的“神级”食材，所以最原始的做法是炖汤，当地人加北芪或是黄豆来炖制。
　　近年流行的做法则是堂灼，大厨先在沸腾的高汤中把杜龙涮上几秒，然后汆以自家炼制的新鲜葱油入味，接着飞速下碗，让食客趁热享用，图的是鲜美爽脆的口感。
　　杜龙的细骨极多，光是脊椎骨就多达二百节以上，要想吃得舒坦不被刺喉，全赖大厨的一手好刀工。大厨先把杜龙对半剖开，取出大骨，再以交叉刀法细切鱼肉（近似鱿鱼界花），把骨刺全部切碎，但不能把鱼皮给切断，可说切肉不离皮。经过复杂的刀工处理，杜龙肉在沸汤中一涮，就像花儿一样绽开，鲜香逼人。
　　与杜龙同期登场的，还有被潮汕人昵称为油箸的小海鳗。它皮色浅淡，只有筷子粗细，虽然个头小，但骨刺也少，肉质鲜脆，汕头人喜欢把它酥炸或是煮咸菜汤喝。
　　人们以潮汕海域所产的油箸为上，由于产量很大，所以在当地市场上经常可以觅其身影。油箸价格中等，是寻常人家也能买来烹制的家常鳗鱼。

梁旭华

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