娃娃鱼终于可以上餐台 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2014-4-24 02:22 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

娃娃鱼尾

惹味的“红烧娃娃鱼”，伴酒隽品

爽脆的“兰豆清炒娃娃鱼球”，索索声

条状的石斛干茎，更易分辨品质的级别

石斛花蕊，被晒干后，可泡一杯石斛花茶

波波觅食
　　文/图劳毅波
　　【食家档案】：
　　劳毅波
　　美食家，擅长“炖图炒字”方式分享美食，搜罗风景民俗做食材，撒放历史地理段子当调料，奉行“游吃”：边游边吃，在菜式中发现食俗，在味道里品尝乐趣，在餐桌上打探八卦，美食美景，妙厨妙事。新作《吾汤吾水—适合我的养生汤》、《舌尖上的素食养生》。微博互动： http://weibo.com/gzdabobo
　　有关娃娃鱼
　　娃娃鱼，学名叫做“大鲵”是世界上现存最大的也是最珍贵的两栖动物。它的叫声据说很像幼儿哭声，因此人们又叫它“娃娃鱼”，国家二类保护水生野生动物，野生娃娃鱼一直被禁止食用。
　　2004年前后，娃娃鱼的人工养殖技术开始推广，至今能够进入餐桌的只能是人工养殖的，且属“孙字辈”的第三代娃娃鱼。
　　吃凭证的“孙字辈”娃娃鱼
　　虽然慕名而来，但在开吃之前，心里还是忐忑不安，譬如这食材是否符合有关法规?证照齐全吗?直至酒家拿出了《水生野生动物经营利用许可证》及其登记自养的品种、数量、有效期的副本，我才有些释然，开设在广州江南西路的从都园养生美食店，斗胆在闹市区公开售吃，应该不用质疑吃这些仿野生的娃娃鱼吧?
　　娃娃鱼，曾经很敏感，它挑剔生长的水温，要在全年16至23摄氏度的仿野生的溪涧水流里吃鱼虾，长得很慢。如果不是李时珍在《本草纲目》记：“鲵鱼，山海经谓之人鱼，大者名衠, 鲵声如小儿，故名”，我与绝大部分人一样，也坚信那些娃娃鱼像鸟儿早晚啼唱争鸣般而发出婴儿的哭喊声。可是，先秦的《山海经》记载的那些古灵精怪，有时靠谱，有时不着调。我问从都园的饲养员，有没有听过大鲵的叫声，毕竟娃娃鱼据说因其叫声像婴儿哭声而命名，他答从来没听过。　　
　　仔细辨别两条娃娃鱼的口感
　　这娃娃鱼，与塘虱、鲶鱼、黄鳝近亲的外貌相似，那口感是不是差不多的呢? 娃娃鱼皮的胶质很明显，我拿着相机的镜头拍特写，不小心碰了娃娃鱼的熟鱼片，它立刻粘上了镜头的边缘。而娃娃鱼的肉质，如果生熟火候掌握得当的话，介于鳄鱼肉与蛇肉之间，鱼体的肉质爽口，鱼爪脚则爽滑，鱼肚很爽脆、鱼尾爽嫩。为了分辨鱼肉、爪脚、鱼肚、鱼尾的肉质口感，我一顿先后吃了两条娃娃鱼，第一条作“娃娃鱼宴”的菜式，评审和记录不同菜式里那娃娃鱼的区别；第二条拿粥水来堂灼，分析同一条鱼在相同的烹饪条件下，不同的部位的品质口感。
　　娃娃鱼餐，简单与不简单
　　火候，是烹制娃娃鱼的关键。火功不及，如嚼生肉；疏忽过火，韧而难咬。上桌的娃娃鱼餐，我可以打个95分，还欠5分的是与厨师技术无关，反而与娃娃鱼本身的鱼质有关，或许是“孙子辈”的娃娃鱼，它的鱼味较淡雅，不太浓郁。
　　滋阴养生的娃娃鱼餐，逐一奉上，清香的“铁皮石斛、松茸炖娃娃鱼”、幼嫩的“娃娃鱼生滚粥”、荷香的“笼仔荷叶蒸娃娃鱼”、爽脆的“兰豆清炒娃娃鱼球”、惹味的“红烧娃娃鱼”、爽滑的“粥水堂灼娃娃鱼”等，品尝这些娃娃鱼，要遵循“先饮汤后吃菜，先吃蒸的后吃炒烧的，先吃清淡的后吃浓香”的饮食顺序，并且只能热吃，稍冷下来的话，那娃娃鱼皮的胶质，不是粘着碟碗，就是深深地吻着双唇而不愿分开。
　　“粥水堂灼娃娃鱼”，在粥水大滚后，倒入适量的娃娃鱼，加盖，收火。如果这娃娃鱼切成了金钱片，浸50秒；倘若切成了单飞片，浸35秒。可凭双眼判断鱼片是否熟了，见其肉片收缩、肉纹稍凸，立刻用筷子夹进口里，爽滑得无与伦比。
　　“兰豆清炒娃娃鱼球”，肉质的爽滑嫩脆，关键在于“过油”的技术，已切成2至3毫米厚度单飞片的娃娃鱼片，必须要在80至90摄氏度的中油温里过油30秒，才轮到下一道或炒或烧的工序。
　　“娃娃鱼王”，
　　抱不住挣脱的大鲵
　　两三年里，宰杀了一千多条仿野生饲养的“娃娃鱼王”粤菜厨师欧三火，始终抱不住那奋力挣脱的九斤重大鲵，将旁边捧着一把鲜摘石斛的美女吓得花容失色。
　　原称为“大鲵”的娃娃鱼，平时以畏光、怕人的表现博取同情，扮作很无辜，其实它生性凶猛，属于肉食性的水生动物，以水生昆虫、鱼、蟹、虾、蛙、蛇、鳖、鼠、鸟等为食，牙齿不能咀嚼，一张口就将食物囫囵吞下，留在胃中慢慢消化。
　　欧三火说：“烹饪娃娃鱼，放血要干净，在它的头颈连接位置，用力斩一刀，别斩断，放入90摄氏度的热水里，让它挣扎2分钟，飙出潺液，再刮干净鱼身，这样宰杀的娃娃鱼，一不带腥味，二是吃起来的口感爽而不腻。”
　　宰杀了一千多条仿野生饲养的“娃娃鱼王”粤菜厨师欧三火，始终抱不住那奋力挣脱的九斤重大鲵
　　用石斛炖，
　　胶质丰富
　　追求养生的广州人，现在大爱石斛，可经常读歪，错音有“胡、霍、角、壳、触、夹、和、复、焗、服”，估计这是广州读音最混乱的一个字！
　　石斛，正确的读音是(hú，酷)，味甘，性微寒，能养阴清热，益胃生津，干品多用于食膳养生，炖瘦肉、鸡肉、鳝鱼、鲍鱼。在从都园，直接拿“一寸金”的石斛干品和鲜品去炖娃娃鱼，营养滋阴。好的铁皮石斛，即使在炖了几个小时之后，细细咀嚼，仍有胶质渗出，润滑齿舌。而新鲜的石斛汁，稠绵绵，如胶水注杯，溅开那一刻，像一朵绽放的石斛花，碧绿碧绿。

劳毅波

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