河鲜新贵老虎魽 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

查看: 880\|回复: 7	go 河鲜新贵老虎魽 [复制链接]

69届新生

钻石会员

Rank: 7 Rank: 7 Rank: 7

在线时间: 2181 小时
威望: 11163
金钱: 8927
最后登录: 2017-7-30
阅读权限: 1
帖子: 6343
精华: 0
积分: 11163
UID: 4339

1^#

发表于 2013-1-20 13:13 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

红焖老虎魽

捉上来的老虎魽

文/图李睦明
　　食材鉴证科
　　栏主档案
　　李睦明

　　从事餐饮行业二十多年，先后在广州著名饮食集团担任餐饮总监一职，以其独到的管理模式，获得了极大的成功，并荣获“广东烹饪名师”称号，由于工作上的关系，他最喜欢寻找最地道、最原味的食材，认为食材原料是餐饮企业走差异化经营的关键所在。
　　老广对河鲜的爱，可谓到执着的地步，尤其现时生活物质丰富，使老广对河鲜的口味变得越来越挑剔，除了够鲜味之外，还要够特别。就譬如魽鱼家族中的老虎魽。不单只形态优美，而且肉质美味可口……
　　说到这老虎魽，它可是从马来西亚漂洋过海而来。近日笔者收到风，在市广路一食肆得见其真面目。老虎魽属于魽鱼的一种，只见面前这老虎魽体长约60厘米，宽而扁平。在嘴的上下有六对如老虎胡须般的白须，其中一对较长，常向前方伸展。鱼体色基本上有三种颜色，灰黑色的背部，不规则地分布着密密麻麻的斑点，腹部是雪白色的、而尾鳍却是少见的桔红色，且分界极为明显，头及吻部很大，一条白线从吻部一直延伸到尾部，尾和背鳍均为胭红色，其他各鳍为蓝黑色，鳍条坚硬，眼眶上半部为白色，形成半圈白圈。根据店家的说法，这种魽鱼最长可长至一米左右，性情凶暴，当店家准备捞它上来的时候，它还在追着条小鱼儿走呢，同种老虎魽之间有撕斗现象，胡须容易被打断，但很快会长出来。老虎魽尤其喜食小鱼，而且食量大，主要依靠它的胡须上的味蕾进行觅食，夜晚很活跃，喜欢到处乱撞，听说性成熟期的老虎魽能发出猫一样的叫声。起老虎魽这名字果然够贴切。
　　听闻这老虎魽素来以肉质结实似深海斑，但是肉味清鲜兼具河鲜之长见称。河鲜，最紧要就是一个“鲜”字。想要吃到鲜味，当然要即点即杀，这样肉质才不会松散，鲜味才不会跑掉。这在魽鱼身上尤其明显！
　　这老虎魽的肉质是瓣瓣鲜明的“蒜子肉”。即使是鱼腩的部分，也是爽口弹牙不会松散，怎么吃都不会腻口。要完全将这鱼的特色发挥出来，当然少不了精湛的烹调手法。由头到尾、由内到外，凡是可以食的部分都不放过。并且每一个部位都用最适合的烹制方法。为了吃出每个部位的最佳口感，在大师傅的手中，一条简简单单的老虎魽，都可以做出不同的“花样”，就好比“生焖”，笔者用筷子轻轻一划，鱼汁直接“飙”出来，白白嫩嫩的，非常诱人！师傅说，要吃到最鲜甜的鱼，一定不能打死，要自然放血，之后以生抽全身擦后再煎至黄色，最后用大镬焖。而鱼球与香芹快炒，那鲜美鱼球起片后直接与香芹快炒，如此搭配保留鱼的鲜甜不受破坏。“瓦罉焗鱼腩”，金黄的外表，包裹着香气四逸的雪白鱼肉，吃之香口，用来餸酒认真一绝。还有“茄瓜段蒸鱼头鱼骨尾”，那真是鲜味无比！
　　要品尝的话，在市广路南奥小资天堂对面“渔味村”便可食到。销价约为58元一斤。

李睦明 <INPUT style="DISPLAY: none" value=0 type=checkbox name=titlecheckbox sourceid="SourcePh">
（版权归"金羊网-羊城晚报"所有，转载请务必注明来源或致电020-87133589。）

收藏0 分享0

举报返回顶部