以父之名尝珍味 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2012-6-16 22:01 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

鹿鸣酒家：香煎　　鹅肝拼牛仔骨

翠苑：荔枝菌水蟹蒸肉饼

翠苑：灌汤荔枝菌蒸鸡

逸林假日酒店：花枝炒玉翠

鹿鸣酒家：鹅肝百花卷

鹿鸣酒家：卤水鹅肝拼

逸林假日酒店：干捞辽参

逸林假日酒店：东南亚椰皇虾

逸林假日酒店：泉水松茸炖辽参

鹿鸣酒家：杏鲍菇炒鹅肝粒

鹿鸣酒家：香煎鹅肝琵琶豆腐

翠苑：荔枝菌灌汤包

图文/羊城晚报记者王敏

　　一年一度的父亲节又到了，子女们又开始绞尽脑汁表心意。鲜花、手表、衣服、旅游……花样应有尽有，但是最常见最指定的动作莫过于出外吃顿好的，祭一祭辛劳一年的五脏庙。
　　俗话说“民以食为天”，在广州，无论如何，对吃都不能太过随便，出品要好，吃的环境更是讲究。在这个特别的节日里，我们特地为食客们挑选了三种珍味，无论是海中极品辽参，随龙舟水而来的荔枝菌，还是远渡重洋的高级肥美鹅肝，以父之名，让我们为父亲的味蕾记忆再加添一刻难忘吧！
　　1荔枝菌：限时供应的鲜味
　　觅食地：翠苑海鲜酒家
　　买少见少看天吃饭的清甜
　　荔枝菌对本地食客来说，早就不是一个陌生的名词了，人称“岭南菌王”的荔枝菌在夏至刚过就开始涌现。每年的端午节前一个月里，在广州远郊的荔枝林里，就看见村民们在荔枝树下忙活转悠，不为别的，就为了那些胀鼓鼓的荔枝菌。
　　要知道荔枝菌可是得来不易，普通人家一两亩的小果园，每年也只能收到几斤。而且它还像昙花一样，只在夜晚生长，采摘农民在这段时间都成了夜猫子，午夜时分就打着手电筒出动，慢慢地拿树枝挑呀挑，小心翼翼地把矜贵的菌体倒腾出来。长得太高、菌尖打开的荔枝菌便卖不到好价钱，不够硬身的也受不到青睐。
　　荔枝菌每年的收成都很不稳定，现在更有一年比一年少的趋势。难怪本地最早推出荔枝菌菜式的翠苑海鲜老板一见到记者就抱怨，今年荔枝菌又少了，价格翻了一倍，已经达到300块一斤，真是买少见少啊。
　　光是收购价不能体现荔枝菌的矜贵，后面的保鲜工作才是倍加艰辛。因为荔枝菌最多只能保存2-3日，而且鲜味逐日递减，所以一旦把它们收回来，必须马上进行低温保存。新滘东路上的“翠苑”需要日日清货，过了一天便基本吃不到清甜味了。真要尝极致的鲜美，就要赶早去吃，中午去就比晚上去好。
　　简约烹制还原珍味
　　吃过荔枝菌的人都知道，它并不像其他菌类那般带着浓香，而是透着一股清雅的甜味。所以在烹调方面尽可一切从简，莫破坏了其天生的清纯。
　　据店家介绍，烹调之前荔枝菌一定要清洗干净。而清洗的时候，注意不要拉扯菌体，更不能用刀切，这样鲜味就会即刻流失。荔枝菌运到的时候都带着泥，一般需要用牙刷或幼纱布来刷洗，既干净也效率快。　　
　　做荔枝菌的调味料只需油盐捞味，一般拿它来灼滚汤水或隔水清蒸，都可让食客品出荔枝菌特有的清鲜。大厨介绍，其实荔枝菌不需要噱头突出，打火锅才是上乘吃法。把洗净的荔枝菌放进清汤中灼熟，吃到嘴里是爽甜，齿颊里满是清新。
　　增城的农民一摘到荔枝菌，就会趁鲜拿去煮。在荔枝菌上加花生油和一点点盐，然后隔水蒸五六分钟就可以了。蒸好的荔枝菌脆嫩无渣，鲜美至极。蒸出来的汁可以用来捞饭，顿时连白饭也变得鲜香起来。
　　除了原汁原味的灼烫之外，荔枝菌本身也可与肉类共冶一炉，但也是以清蒸居多。例如将荔枝菌放在龙门胡须鸡背脊里，放在瓦煲与饭同蒸。在蒸焗过程中，让饱满的鸡汁和鲜甜的菌汁流到白饭上，是怎样的一煲人间美味！
　　若要取十九涌的吃法，就来盘“荔枝菌水蟹蒸肉饼”。五花肉剁碎加上马蹄做成肉饼，蒸上4分钟后，放上水蟹和荔枝菌再蒸3分钟。海鲜、肉鲜加上菌鲜，这样的鲜味只能一年尝一次，快带上爸爸来品鉴一番吧。
　　2鲜海参：浓淡搭配皆相宜
　　觅食地：逸林假日酒店
　　海参的夏日跳跃
　　“四大海味”排行第二的海参，以其独特的口感、滋补的功效，一直在老广食客的觅食名单上高居不下。尽管海参是秋冬滋补佳品，但到了广州，在各路师傅的妙手炮制下，竟也变成了活跃于夏日的珍贵食材。
　　“逸林假日酒店”开在白云大道北上，整座建筑充满了休闲度假气息。虽然新张不久，但却吸引了一众来自旁边广外的教职工食客，而其中大获好评的当然是正在推广期的鲜海参菜式。主厨在上世纪90年代就已北上到山东学习制作海参的技巧，二十多年下来，对海参的烹制已经胸有成竹。在为数不多的海参供应店家中，这里的鲜海参做得成熟地道。
　　虽说鲜海参的菜式在广州并不多见，但是制作起来却是和干海参一样考究。酒店中餐厅的活海参主要取自大连直接发货的辽参，以6头为主。发制过程摈弃了传统的水焗方式，据主厨介绍，水发的海参容易弄断海参的刺，而且碱性大，影响口感。这里的鲜辽参去肠之后，就用冰粒敷一日一晚，等海参慢慢发大之后换水，之后再敷一天，这样出来的海参爽度才够。
　　无论浓淡，参味不改
　　海参本身是无味无香的食材，如果是追求原汁原味的食客一定会对其失望。不过幸好鲜海参纤维紧实，弹性十足，没有味道至少还是有口感补救的。因此加工鲜海参，最重要的是保留弹性的嚼劲，至于鲜味就靠其他食材带出吧。
　　中餐厅热推的“泉水松茸炖辽参”，就是典型的清淡中见真味的做法。汤底清澈分明，胖胖的辽参漂浮其中，松茸的香气非常霸道，阵阵撩拨着你的食欲。主厨对于汤底要求严格，选用不油腻的老鸡汤，加上竹笙蛋和松茸调香，最后还要与紫菜共炖。呈上桌之前将紫菜隔掉，出来的炖汤带着一股天然的海鲜味，连原本无味的海参都瞬间可口起来。
　　喜欢重口味的食客也不要失望，“干捞鲜辽参”可是这里的“堂做”菜式，香口爽脆。乍看这道菜，会以为是平凡之物，无非就是辽参勾芡，但是细尝却发现芡汁异常鲜甜。原来是用老鸡和鲨鱼骨熬汤，再加入绿豆粉勾芡制作的，并增加了日本南瓜的调色，鲜味之中透着甘甜，粘糯的芡汁与清爽的辽参形成鲜明对比。
　　3鹅肝：中西合璧炮制尊贵口味
　　觅食地：鹿鸣酒家
　　绿林幽处的鹅肝美食节
　　提起鹿鸣酒家，本地人一定会联想到那座在麓湖上亭亭玉立的建筑物。面向湖心，啜一杯清茶，品上等鹿肴，算是闹市烦嚣中的一大享受。如今，在这白云山脚，麓湖湖畔，青山绿水环抱之间，鹿鸣酒家正上演一出以鹅肝为主角的美食节。
　　本次鹅肝美食节延续整个暑假，直到9月30日，共推出了12款鹅肝菜品。想一次过将肥美浓香的鹅肝尝个够，过个略微奢侈的父亲节，来这里诚意真是足够了。
　　十八般厨艺做鹅肝
　　鹅肝，世界顶级的高级食材，是众多老饕心中的最爱。它的柔滑与浓香，还有它的营养价值，都是引人征服的理由。虽然鹅肝历来以西式料理而闻名于世，但实际上只要手法得当，它一样能平民而出众。
　　鹿鸣这次的美食节菜单就囊括了各式鹅肝做法，煎、炸、炒、酿、铁板、卤水一应俱全，可想而知，主厨师傅是如何灵感爆发了。不仅如此，大厨对鹅肝的物尽其用也值得夸赞一番。成块的鹅肝用来香煎按位上，形状不齐整的边角料就可以做小炒，当然自制的鹅肝酱就是做酿炸的最佳馅料了。
　　推荐菜式
　　杏鲍菇炒鹅肝粒：菇菌本清香无味，正好衬托鹅肝的浓滑。
　　金牌鹅肝炒饭：饭粒金黄，鹅肝柔滑，口感爽软兼备。
　　鹅肝百花卷：鹅肝打碎成酱，层层包裹，浓香不断。
王敏
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