虾籽与虾春 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2015-3-29 14:49 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

曹虾籽的颜色鲜红，油分充足

咸虾春蒸黄脚鱲

文/羊城晚报记者梁旭华
　　图/Terry
　　清明到，又是吃虾籽的时候。虾籽其实就是虾卵，在老饕眼里，虾籽是鲜美之物，可以用来提味。
　　由于在岭南一地，多数地区会把蛋和卵称之春，像把鸡蛋叫鸡春，虾籽叫虾春，所以与真正的虾春经常混为一谈。在外形和口感上，两者的确颇为相似。虾春虽为浮游甲壳动物所产，不是虾却胜似虾，虾春的蛋白质含量却高于虾类。
　　曹虾籽最鲜美
　　虾春其实是水螆卵
　　虾籽有海虾籽和河虾籽之别，海虾籽比河虾籽略大，在江浙一带也叫虾蛋，是海白虾等海虾的卵。在上虞一带，每逢春日虾籽的旺产季节，渔民们便会出海捞虾，将一张张布得密密匝匝的网挂在渔船，就能拖起数量不少的虾籽。这些虾籽在未熟前呈白色，而炒熟后则变成了暗红色，海鲜味较浓。
　　江浙人流行用鲜虾籽炒韭菜吃。而在广东，则通常是取出虾籽来晒干，用来做面或酱油，称为虾籽面、虾籽豉油。鲜虾籽的话，则通常直接跟随鲜虾一起焯熟。
　　现在最为当造的是河虾籽和曹虾籽，前者是淡水虾，后者则是咸淡水交界处所产。以食味而言，曹虾籽味道最鲜，入口脆甜，其脆度近似蟹籽，油香极足。
　　虾春其实是水螆卵
　　最容易和虾籽混淆的是咸虾春，它颜色为酱褐色，味咸而鲜，带有酱香，通常用来蒸鱼，或是放入碟中清蒸后加入香葱、香油拌匀下饭。与虾籽的鲜美甜香的口感略有出入。鲜少有人知道的是，咸虾春虽然带有虾春二字，实际上和虾扯不上任何关系。
　　屈大均在《广东新语》里写道：“虾春非虾之卵也。江中有水螆，大仅如豆，其卵散布，取之不穷。产新会者卵稍粗，滋味益好，烧之通红，红故鲜明多脂而可口。次则番禺深井、江勒海所产。村落间家有数瓮，终岁腌食之，或以入糟，名泥虾。”而到了现在，新会虾春的产量已经不占优势了，反而以新造、石楼、化龙三地所产的为多，又以化龙所产的最美味，特征是制作出来的咸虾春颜色略带金红。
　　冬至到春节前后，是虾春最佳的捕捞期。以前由于运输交通不便，为了保鲜，疍家人会在虾春里加盐腌制，这就是咸虾春。小时候去番禺顺德，偶尔能看到疍家人家用艇舟载着咸虾春出来叫卖。只见艇头上摆出一个黑黝黝的瓦缸，把船停靠在街头巷尾的涌边埠头，然后向着巷内大声吆喝，巷内的人家闻声拿碗涌至埠头，一角几分便能盛上满满一大碗，回家便用来烹制五花腩蒸鱼。
　　咸虾春其实和礼云子有点相似，同样具有浓郁的咸香海鲜味，适合用来清蒸。不过礼云子在清理干净后，直接清蒸即可，咸虾春则要用盐和烧酒腌制一周后，才能用来蒸煮。和它最为般配的食材是黄脚鱲，往鱼身铺一层咸虾春同蒸，鲜甜味立马提升了一个档次，而吸收了鱼汁的咸虾春用来拌饭，可以让人连吃两大碗。

梁旭华

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