中山觅鲜乐享纯粹真味 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2014-8-31 09:37 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

清蒸黄油鲚鱼

南朗桂虾

黄油鲚鱼正值肥美时

横门水蟹羹

红烧妙龄鸽

读者团热情合照，留下美好回忆

文/羊城晚报记者梁旭华  图/羊城晚报记者艾修煜（除署名外）
　　只要去过中山的人，没有不被中山美食征服的。提到红烧乳鸽、东升脆肉鲩、南朗海鲜这些中山风味，人们都会倍感亲切。和中山宁静淡泊的民风一样，中山菜被人总结为“清、淡、鲜”。清，与其民风民俗有关；淡，则关乎山水之格局；鲜，自不必多说。
　　要真正探究中山菜到底还有什么好吃？最直接的方法莫过于去本地打探。因此本报在上周六组织了一批忠实读者，来了一趟中山食乐游，大啖当地美食，慢浸中山温泉。
　　A
　　慢工细作手工菜
　　很少有人知道，一代天王迈克尔·杰克逊，曾经来过中山三乡镇中山温泉内的中餐厅吃过饭。而餐厅这么多年来也没有就此事大肆宣扬过，只是默默地继续做好自己的菜式，无论是一只咸鸡，还是一碗水蟹羹。
　　必试1 温泉咸鸡皇
　　这道菜在餐厅长红了34年之久，做法灵感来自当地的五桂山客家咸鸡，大厨对传统做法还进行了一些改良。
　　大厨选用在五桂山放养长大的湛江三黄骟鸡，把鸡杀好洗净后，用上现磨的沙姜粉和海盐，在常温下腌制12小时，之后冲洗干净入蒸柜。听着似乎在家也能做出的菜式，其实难度在于腌制手法，师傅要像帮鸡做SPA一样，按照一定的顺序和力度来按摩鸡肉，令其吸收底味，却又不能使鸡皮破裂出现“漏油”，以确保咸鸡色泽匀称金黄，皮下脂肪分布均匀。
　　必试2 横门水蟹羹
　　横门最出名的8月之鲜是水蟹，而用大水蟹制作的水蟹羹，更是特色菜。横门水蟹在咸淡水交界处长大，味道鲜甜。
　　这道菜用新鲜的大水蟹拆肉制作，大厨认为，水蟹以一斤左右的为宜，两斤的水蟹则带有海腥味。蟹羹的汤底，以原只水蟹加鸡汤生煲而成，再加入胜瓜粒、木耳丝等配料。随便一舀，可见满满的水蟹肉。
　　如果想吃水蟹原味，大厨建议清蒸。
　　必试3  红烧妙龄鸽
　　去到中山，必尝的还有乳鸽。中山温泉中餐厅的乳鸽，可是做到了皮脆、肉滑、骨有味，美味异常。大厨颇为自豪地说：“看乳鸽是不是新鲜，撕开鸽腿便知，即点即制的红烧乳鸽会有肉汁飞溅而出！”
　　为了令乳鸽肉质更嫩滑，大厨专门调配了一煲红卤水来浸制。这煲卤水含有丁香、麻椒等36种香料，味香带甜。大厨先把鸽子浸到五成熟，再炸3至5分钟，这样做出来的乳鸽，真是入味到骨，肉光四射。
　　B
　　东升脆肉鲩最爽
　　入秋后，鲩鱼肉质最是甜脆，尤其是中山脆肉鲩，由于自小吃天然饲料长大，肉质更是美味。在中山，东升镇是脆肉鲩的盛产地，当地养殖脆肉鲩的技术已经非常成熟，而餐厅对于脆肉鲩菜式的开发更是已成系列，位于明珠路上的“阿飞饭店”，就是其中的佼佼者。
　　必试1 活水吊身脆肉鲩
　　店家原是脆肉鲩养殖户，对于脆肉鲩了解极深。所有进入他家餐厅的脆肉鲩，都必须经过一个月以上的“地狱式瘦身训练”。
　　老板阿飞会用快速循环的流动冷水对鱼进行冲刷，迫使它们在池中不停游动，令到肥膏尽去，身型修长，泥味全消。原来，脆肉鲩由草鲩鱼苗养殖而成，在按照普通鲩鱼的喂养方式养到7斤左右时，养鱼人就改以蚕豆、豆粕、玉米、甘蔗草等料混合喂养，在投喂4个月后，鱼肉就会开始变脆。其间，养殖池塘的深度不能浅过2.5米，一来要给脆肉鲩充分的游动空间，二来可以保持水温在20℃以下，因为脆肉鲩生性怕热喜冷。在阿飞看来，脆肉鲩讲究的是“一年草鲩，两年脆鲩”，也就是一条脆肉鲩起码要养到3年或以上，有六七斤才有资格上桌。只有经过“瘦身”训练的脆肉鲩，鱼肉入口才会滑溜结实，而且不带一点泥味。
　　这里的脆肉鲩吃法超过10种，最特别的部位是“精华腩”，选用7斤以上的脆肉鲩来制作，指定鱼腩和鱼头交接的连皮部位，每条鱼只能起两块，口感爽脆。脆肉鲩腩位，则用来红焖或是砂煲焗。至于鱼片，打火锅最是嫩滑。
　　必试2 脆皮煎酿尖椒
　　最让记者惊艳的，是餐厅的一道“脆皮酿尖椒”，入口外脆内嫩，青椒多汁，鲮鱼肉鲜甜软滑。能把这道农家菜做到如此口感，可见大厨在控制油温时，拿捏得十分到位。
　　细问之下，才知道大厨会根据每一只尖椒的大小和湿度来调整油温，全凭经验。阿飞笑称：“没有炸过几万只尖椒，都掌握不好火候啊。”
　　C
　　南朗海鲜正肥美
　　顺德人喜好河鲜，中山人爱的则是海鲜，做法以简单清蒸、香煎和白灼为主，取其清鲜滋味。时下正是虾蟹大量上市的时节，桂虾、水蟹、肉蟹和黄油蟹肉质肥美，此时的黄油鲚也来争鲜。在孙中山故居翠亨村旁边的“新好世界海鲜酒家”，以上说到的海鲜都能吃到。
　　必试  黄油鲚鱼正当令
　　初看“新好世界海鲜酒家”，会以为是一家只做旅游团餐的餐厅，实际上老板却是当地渔民出身，对于海鲜实在是驾轻就熟。不信的话，你可以跑去餐厅的水族箱参观一下，里面全是当季的生猛海鲜。
　　最受大家青睐的是黄油鲚鱼，它的外形和潮汕人爱吃的乌头很像，朴实无华的黑色表皮下，是一层纹理细密的金黄色鱼油，腹部与背部尤其明显。有时候碰上黄油特别足的鲚鱼，一蒸之下还会爆皮而出，称之为“爆油”。由于野生的黄油鲚鱼游得极快，一般渔民很难捕获，所以市面上并不多见。
　　店家表示，一条好的黄油鲚鱼，除了吃的时候能看到鱼肉带黄油之外，还要看鱼皮的颜色，颜色青黑、鳞片有光泽的为上。
　　至于做法，自然是清蒸。大厨把鱼宰杀洗净，用海盐腌制10分钟后，才放入蒸屉上。蒸的时候，大厨还必须严防死守，以免过火让黄油爆皮而出，这样鱼不仅鲜味大减，甘香油脂也会随之流失。所以一旦看见鱼眼凸起，大厨就要赶紧将它取出。

梁旭华

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