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发表于 2014-7-21 16:27 |只看该作者 |正序浏览 |打印

红焖石头猪

宜森石头猪脂肪层较薄

食材鉴证科
　　文/图李睦明
　　【作者档案】
　　李睦明
　　从事餐饮行业二十多年，先后在广州著名饮食集团担任餐饮总监一职，资深的饮食策划专家，荣获“中国烹饪大师”称号。由于工作上的关系，他最喜欢寻找最地道、最原味的食材，认为食材原料是餐饮企业走差异化经营的关键所在。
　　炎炎夏日，令不少人的食欲大减，追求健康的一族，在这个时候都会吃得清淡些，对肥腻的食物更是避之则吉。就连最常见的大众食材猪肉，他们都吃得嘴刁，非瘦肉型的不买。但时下瘦肉型的土猪品牌琳琅满目，一时之间也不知道选哪个好。近日笔者于番禺沙湾工作时，巧遇了从粤北山林远道而来的宜森石头猪。
　　说到这宜森猪，从外貌上看，与一般的猪种没有太大的区别，但它的个头就要比普通猪种要娇小玲珑。据店家介绍，宜森猪选用粤北客家地区的石头猪种，成长速度极其缓慢，体小骨瘦，一只成猪只有一百多斤。
　　未遇到伯乐之前，农户碰上石头猪都头疼不已，因为怎么吃都不长膘，因此一大早就把它们赶出猪圈任其满山溜达解决温饱，以省下饲料给长肉的乖猪吃。后来这群健康的“石头猪”逐渐被识食之人瞄上了，皆因它们吃的都是天然食材，平时运动量大，所以食味清香鲜美，就连那少量的肥肉也香脆可口，一时之间成为追求健康饮食人士的抢手货。于是宜森农业便立马引进这一猪种，将其放养于英德长湖国家森林公园之内，丰富的山泉水及牧草为石头猪提供了原生态的“美食”。如此一来，宜森石头猪可以说得上是“山鸡变凤凰”，售价要38元/斤。
　　宜森石头猪由于脂肪层较薄，因而瘦肉部分看起来比较厚，而且质地结实爽脆，炒、煮、焖、炖皆浓香扑鼻。要吃出原汁原味，用油盐水来灼熟是最佳的食法，那份鲜甜美味是其它猪肉无法比拟的。选取肥瘦适中的腩位，味道更佳。石头猪的肥肉看似肥腻，煮熟入口后却很有嚼头，而且伴有其特有的“甜”味。
　　红焖宜森石头猪是另一种做法，猪肉被焖得香浓入味，却掩盖不了原有的肉香，尤其是猪皮，爽口弹牙，整道菜色香味皆妙，让我吃到了久违的猪肉味。当然，烹制石头猪的方法还有许多，可以到番禺沙湾陈涌公园旁的“番来顺酒家”来一尝美味。

李睦明

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