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广州市第一中学校友会论坛 论坛 茶余饭后 啫啫煲 城中追捧热度高
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啫啫煲 城中追捧热度高 [复制链接]

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发表于 2014-6-14 23:24 |只看该作者 |倒序浏览 |打印
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传统的啫啫鸡煲,除鸡件外,必须要有猪肝


文/朱文俊
  文/朱文俊  图/王敏  
  自从《舌尖上的中国2》播出以后,广州好像多了一道名菜,老饕之间好像多了个话题,几个媒体不约而同来电查询,什么叫啫啫煲?
  就个人经验来说,我认识的啫啫煲,可以分成两个阶段。上世纪七八十年代所讲的啫啫煲,似乎是专指鸡煲,亦即所谓的啫啫鸡煲,除鸡件外,必须要有猪肝,做法是下佐料在镬中爆香,加材料翻炒至仅熟,然后倒入预先烧红的砂煲或铁煲内,伙计以飞奔速度把菜送到客人桌上,吃时讲究煲仔要有啫啫声响,口感要做到鸡件嫩滑留汁,猪肝则刚断生而脆口。由于此菜宜饭宜酒,老幼咸宜,遂慢慢变成了饭馆必备的四季菜式。
  广州的朋友带去惠食佳主要是吃椒盐蛇碌,无心插柳,重遇生啫菜式,岂可不试?然后才发觉这菜在广州,已是自成系列,飞潜动植水果甜品皆可入馔,竟有点武侠小说里的高手,飞花摘叶皆可伤人的风范,至此拜服。
  啫啫煲讲究的是生、响、香、烫,首先选料要新鲜生猛,上桌时要先声夺人,开盖要菜香扑鼻,口感要灼热烫嘴。选材以略带油脂为上,传统的黄鳝、肉排,新兴的牛仔骨均为上选。
  一直认为,啫啫煲在视觉颜色上略差一点,在讲求色字上略逊一筹,但今日看到此店发出“舌尖上的啫啫”的宣传,作为广东人的我,看了便吓了一跳,也太出色了吧?!

朱文俊


(《啫啫煲
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发表于 2014-6-15 09:47 |只看该作者
啫啫煲太热气,食后要饮凉茶。

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发表于 2014-6-15 11:42 |只看该作者
依煲野一定好和味,群主煮D比我地尝尝更和味.

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发表于 2014-6-15 12:15 |只看该作者
嘉嘉 发表于 2014-6-15 11:42
依煲野一定好和味,群主煮D比我地尝尝更和味.

可惜我唔识煮餸,识弹唔识唱...

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发表于 2014-6-15 13:56 |只看该作者
啫啫煲大概起源于水乡的小艇,童年时代常见顺德小艇出外运鱼草,就是一个瓦煲一煲过

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发表于 2014-6-15 15:37 |只看该作者
嘉嘉 发表于 2014-6-15 11:42
依煲野一定好和味,群主煮D比我地尝尝更和味.

家里有一秘二秘,佢基本上系饭来张口衣来伸手咖

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发表于 2014-6-15 15:37 |只看该作者
69届新生 发表于 2014-6-15 12:15
可惜我唔识煮餸,识弹唔识唱...

识食就得嘞

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发表于 2014-6-15 15:37 |只看该作者
john 发表于 2014-6-15 13:56
啫啫煲大概起源于水乡的小艇,童年时代常见顺德小艇出外运鱼草,就是一个瓦煲一煲过

又俾你知道?

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发表于 2014-6-15 15:38 |只看该作者
我最中意啫啫猪大肠

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发表于 2014-6-15 17:38 |只看该作者
LiDeJi 发表于 2014-6-15 09:47
啫啫煲太热气,食后要饮凉茶。

夏天解暑解渴还要去湿醒神醒胃,啫啫菜配去暑湿汤水,啱哂.

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发表于 2014-6-15 18:27 |只看该作者
69届新生 发表于 2014-6-15 12:15
可惜我唔识煮餸,识弹唔识唱...

识食就得啦!

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发表于 2014-6-15 23:00 |只看该作者
皆有缘 发表于 2014-6-15 18:27
识食就得啦!

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