啫啫煲 城中追捧热度高

69届新生

2014-6-14 23:24 上传

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传统的啫啫鸡煲，除鸡件外，必须要有猪肝


文/朱文俊
　　文/朱文俊  图/王敏　　
　　自从《舌尖上的中国2》播出以后，广州好像多了一道名菜，老饕之间好像多了个话题，几个媒体不约而同来电查询，什么叫啫啫煲？
　　就个人经验来说，我认识的啫啫煲，可以分成两个阶段。上世纪七八十年代所讲的啫啫煲，似乎是专指鸡煲，亦即所谓的啫啫鸡煲，除鸡件外，必须要有猪肝，做法是下佐料在镬中爆香，加材料翻炒至仅熟，然后倒入预先烧红的砂煲或铁煲内，伙计以飞奔速度把菜送到客人桌上，吃时讲究煲仔要有啫啫声响，口感要做到鸡件嫩滑留汁，猪肝则刚断生而脆口。由于此菜宜饭宜酒，老幼咸宜，遂慢慢变成了饭馆必备的四季菜式。
　　广州的朋友带去惠食佳主要是吃椒盐蛇碌，无心插柳，重遇生啫菜式，岂可不试？然后才发觉这菜在广州，已是自成系列，飞潜动植水果甜品皆可入馔，竟有点武侠小说里的高手，飞花摘叶皆可伤人的风范，至此拜服。
　　啫啫煲讲究的是生、响、香、烫，首先选料要新鲜生猛，上桌时要先声夺人，开盖要菜香扑鼻，口感要灼热烫嘴。选材以略带油脂为上，传统的黄鳝、肉排，新兴的牛仔骨均为上选。
　　一直认为，啫啫煲在视觉颜色上略差一点，在讲求色字上略逊一筹，但今日看到此店发出“舌尖上的啫啫”的宣传，作为广东人的我，看了便吓了一跳，也太出色了吧？！

朱文俊

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69届新生

嘉嘉 发表于 2014-6-15 11:42
依煲野一定好和味,群主煮D比我地尝尝更和味.

可惜我唔识煮餸，识弹唔识唱...