寒冬自家牛肉香 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2014-1-12 19:24 |只看该作者 |正序浏览 |打印

汕头黄牛用牛骨清汤涮着吃

胸口朥最爽脆

吊龙肉

牛筋

香辣牛杂牛腩煲

餐厅的牛骨汤底很足料

炭炉牛腩煲，最具广州风情的吃法

文/羊城晚报记者梁旭华图/Terry
　　俗话说“外来的和尚会念经”，本地的牛肉市场也不例外。大部分餐厅都标榜自家牛肉来自美国、加拿大、澳大利亚等地，以此显示高端大气上档次。其实优质的本土黄牛无论是油脂香气还是肉味，都不逊色于海归派，可说是典型的低调奢华有内涵，因此市内就有那么些识货餐厅，默默把它们引入。

　　A
　　汕头黄牛嫩香滑
　　特色：一人一锅
　　说到全广东最懂吃本土靓牛的人，绝对得数汕头人。牛骨清汤一煲，里面什么都不放，直接用来涮牛肉。青菜、粿条等配料，通通在牛肉被扫荡干净后才有下锅的资格。
　　由于运输困难，广州能吃到真正汕头黄牛肉的地方极少，而且可供选择的部位也不多。位于黄埔大道西维多利酒店4楼的“富潮汇酒家”就先声夺人，日前推出了一人一锅的精致版汕头黄牛肉火锅。

　　●最细分的牛肉部位
　　在汕头老饕眼中，“脖仁”是最香嫩的部位，指的是牛脖子上微微突起，最经常活动的部分，肥嫩而带点嚼头，吃的时候要薄切，放在汤里涮三五下即可。
　　“匙仁”和“匙柄”，都属于肉眼部分，一头牛只有2条匙柄。匙仁比匙柄更甜嫩，乃是肉眼的最好部位。
　　“吊龙伴”的特点是鲜甜弹牙，位于牛颈和牛肩的交界处。
　　最好吃的部位叫“龙虾须”，一条只有几两重，真正是可遇不可求。
　　“五花趾”是指牛后腿腱子肉，属于牛的趾屈腱肌，约8两重。据大厨介绍，有些牛运动量不足，便没有五花趾了。
　　最“吓人”的部位，则是“胸口朥”，虽然看着像一团脂肪，实际它是牛胸肉中间的一层，一头牛只有一斤，入口脆爽。
　　汕头人吃牛肉火锅，火候上很有讲究。先把汤底烧开，然后转为中火，此时可以把牛肉片放入，抖几下后起锅，沥干血水，再次下水，略为翻转，再起锅，稍微放凉后再入锅，抖一下便能入口了。
　　吃清汤牛肉火锅时，切忌放青菜，像萝卜之类的配菜，也需要等牛肉涮到一半才能下锅，芹菜末要等喝汤的时候才放在碗里。

　　●汕头黄牛，必吃五部位
　　汕头人吃黄牛，讲究的是新鲜和油香。这里的黄牛肉，是每天中午在汕头定点屠宰场处理后，在当天下午运到酒家。老饕一般会在下午5点半来此报到，就为吃这一口鲜甜。
　　厨师选用匙柄、吊龙肉、匙仁、胸口朥、牛雪花等18个部位，其中汕头人所嗜好的黄牛火锅5天王：匙仁、胸口朥、吊龙伴、脖仁、五花趾都囊括在内。

　　B
　　新疆黄牛肉味浓
　　特色：炭炉牛腩牛杂煲
　　沈宏非曾经说过，广州最有味道的一条十字路口是文昌路和下九路交界处，理由是那里有一档老牌牛杂，香飘十里，日日有人龙。这是独属于广州的味觉风景，也是前进路“九记”老板的童年美味回忆。正是由于这份牛杂情意结，令他毅然从人人羡慕的公务员变成了一个“牛杂佬”。

　　●新疆牛肉膻味低
　　“九记”在前进路上分外抢眼，不仅仅是因为那股在寒夜里格外勾人的牛肉香气，还有它那叫人意外的干净。虽然只是一家独做晚市和消夜的炭炉瓦煲牛肉店，但环境干爽洁净，没有牛肉店里司空见惯的油腻和特有的牛肉膻味。
　　老板选用新疆牛，和内蒙古牛相比，新疆黄牛没有明显的膻味，鲜味较浓，肉质爽口。餐厅厨师所选用的部位有牛白腩、牛筋腩、牛大肠、牛肺、牛肚、牛百叶6种。

　　●加工牛杂考功夫
　　传统牛杂的制作，各部位都需分开处理。大厨透露，牛大肠要先用自来水冲洗10分钟以上，清理干净才能汆水。牛肺则需控制汆水时间在3分钟之内，这样才能保持口感。牛肚要反复挤出里面的杂质才能晾干，冲洗后再汆水，这样才无杂味。牛百叶则是浸水，直到杂质浮出，才能拿去汆水，汆水时间长达10分钟，还需用小牙刷洗刷上面附着的杂质。所以大厨每天中午就要开始着手处理牛杂。

　　●牛骨汤底秘制酱
　　在处理牛杂的同时，大厨还会煲牛骨汤。这里用的是水牛筒骨，虽然香气不及黄牛的浓烈，但口感清爽。大厨把牛骨汆水出油后，加入胡椒、八角、陈皮等药材以及鸡骨一起熬制。
　　在“九记”，牛腩和牛杂分别搭配不同的酱料和药材。焖制牛杂时，店家会把海鲜酱、柱侯酱、腐乳等酱料炒香，再混合汤底一起焖煮。先下牛肚和牛肠，待汤底滚起熄火后，再下牛百叶焖煮，最后才下牛肺。这么做是为了保留牛肺的爽口，也能避免牛肺吸入太多汤汁。
　　牛腩只用酱焖，以最大限度确保肉香。食客下单时，店家才会把牛杂和牛腩混合在牛骨汤里，用炭炉奉上。

梁旭华

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