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寒冬自家牛肉香

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发表于 2014-1-12 19:24 |显示全部帖子
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汕头黄牛用牛骨清汤涮着吃

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胸口朥最爽脆

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吊龙肉

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牛筋

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香辣牛杂牛腩煲

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餐厅的牛骨汤底很足料

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炭炉牛腩煲,最具广州风情的吃法

文/羊城晚报记者 梁旭华  图/Terry
  俗话说“外来的和尚会念经”,本地的牛肉市场也不例外。大部分餐厅都标榜自家牛肉来自美国、加拿大、澳大利亚等地,以此显示高端大气上档次。其实优质的本土黄牛无论是油脂香气还是肉味,都不逊色于海归派,可说是典型的低调奢华有内涵,因此市内就有那么些识货餐厅,默默把它们引入。

  A
  汕头黄牛嫩香滑
  特色:一人一锅
  说到全广东最懂吃本土靓牛的人,绝对得数汕头人。牛骨清汤一煲,里面什么都不放,直接用来涮牛肉。青菜、粿条等配料,通通在牛肉被扫荡干净后才有下锅的资格。
  由于运输困难,广州能吃到真正汕头黄牛肉的地方极少,而且可供选择的部位也不多。位于黄埔大道西维多利酒店4楼的“富潮汇酒家”就先声夺人,日前推出了一人一锅的精致版汕头黄牛肉火锅。

  ●最细分的牛肉部位
  在汕头老饕眼中,“脖仁”是最香嫩的部位,指的是牛脖子上微微突起,最经常活动的部分,肥嫩而带点嚼头,吃的时候要薄切,放在汤里涮三五下即可。
  “匙仁”和“匙柄”,都属于肉眼部分,一头牛只有2条匙柄。匙仁比匙柄更甜嫩,乃是肉眼的最好部位。
  “吊龙伴”的特点是鲜甜弹牙,位于牛颈和牛肩的交界处。
  最好吃的部位叫“龙虾须”,一条只有几两重,真正是可遇不可求。
  “五花趾”是指牛后腿腱子肉,属于牛的趾屈腱肌,约8两重。据大厨介绍,有些牛运动量不足,便没有五花趾了。
  最“吓人”的部位,则是“胸口朥”,虽然看着像一团脂肪,实际它是牛胸肉中间的一层,一头牛只有一斤,入口脆爽。
  汕头人吃牛肉火锅,火候上很有讲究。先把汤底烧开,然后转为中火,此时可以把牛肉片放入,抖几下后起锅,沥干血水,再次下水,略为翻转,再起锅,稍微放凉后再入锅,抖一下便能入口了。
  吃清汤牛肉火锅时,切忌放青菜,像萝卜之类的配菜,也需要等牛肉涮到一半才能下锅,芹菜末要等喝汤的时候才放在碗里。

  ●汕头黄牛,必吃五部位
  汕头人吃黄牛,讲究的是新鲜和油香。这里的黄牛肉,是每天中午在汕头定点屠宰场处理后,在当天下午运到酒家。老饕一般会在下午5点半来此报到,就为吃这一口鲜甜。
  厨师选用匙柄、吊龙肉、匙仁、胸口朥、牛雪花等18个部位,其中汕头人所嗜好的黄牛火锅5天王:匙仁、胸口朥、吊龙伴、脖仁、五花趾都囊括在内。

  B
  新疆黄牛肉味浓
  特色:炭炉牛腩牛杂煲
  沈宏非曾经说过,广州最有味道的一条十字路口是文昌路和下九路交界处,理由是那里有一档老牌牛杂,香飘十里,日日有人龙。这是独属于广州的味觉风景,也是前进路“九记”老板的童年美味回忆。正是由于这份牛杂情意结,令他毅然从人人羡慕的公务员变成了一个“牛杂佬”。

  ●新疆牛肉膻味低
  “九记”在前进路上分外抢眼,不仅仅是因为那股在寒夜里格外勾人的牛肉香气,还有它那叫人意外的干净。虽然只是一家独做晚市和消夜的炭炉瓦煲牛肉店,但环境干爽洁净,没有牛肉店里司空见惯的油腻和特有的牛肉膻味。
  老板选用新疆牛,和内蒙古牛相比,新疆黄牛没有明显的膻味,鲜味较浓,肉质爽口。餐厅厨师所选用的部位有牛白腩、牛筋腩、牛大肠、牛肺、牛肚、牛百叶6种。

  ●加工牛杂考功夫
  传统牛杂的制作,各部位都需分开处理。大厨透露,牛大肠要先用自来水冲洗10分钟以上,清理干净才能汆水。牛肺则需控制汆水时间在3分钟之内,这样才能保持口感。牛肚要反复挤出里面的杂质才能晾干,冲洗后再汆水,这样才无杂味。牛百叶则是浸水,直到杂质浮出,才能拿去汆水,汆水时间长达10分钟,还需用小牙刷洗刷上面附着的杂质。所以大厨每天中午就要开始着手处理牛杂。

  ●牛骨汤底秘制酱
  在处理牛杂的同时,大厨还会煲牛骨汤。这里用的是水牛筒骨,虽然香气不及黄牛的浓烈,但口感清爽。大厨把牛骨汆水出油后,加入胡椒、八角、陈皮等药材以及鸡骨一起熬制。
  在“九记”,牛腩和牛杂分别搭配不同的酱料和药材。焖制牛杂时,店家会把海鲜酱、柱侯酱、腐乳等酱料炒香,再混合汤底一起焖煮。先下牛肚和牛肠,待汤底滚起熄火后,再下牛百叶焖煮,最后才下牛肺。这么做是为了保留牛肺的爽口,也能避免牛肺吸入太多汤汁。
  牛腩只用酱焖,以最大限度确保肉香。食客下单时,店家才会把牛杂和牛腩混合在牛骨汤里,用炭炉奉上。

梁旭华

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发表于 2014-1-12 19:35 |显示全部帖子
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发表于 2014-1-12 20:58 |显示全部帖子
等我明天煲锅牛骨萝卜汤解解谗.

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发表于 2014-1-12 21:04 |显示全部帖子
69届新生 发表于 2014-1-12 19:24
汕头黄牛用牛骨清汤涮着吃

肯定高端消费赛进口,食牛肉正贵族。

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发表于 2014-1-12 22:04 |显示全部帖子
69届新生 发表于 2014-1-12 19:24
汕头黄牛用牛骨清汤涮着吃

見都巳經暖笠笠啦老友!

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发表于 2014-1-13 01:44 |显示全部帖子
依慈 发表于 2014-1-12 21:04
肯定高端消费赛进口,食牛肉正贵族。

不算很贵,你我都能吃得起...

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发表于 2014-1-13 01:50 |显示全部帖子
yukokcho 发表于 2014-1-12 22:04
睇見都巳經暖笠笠啦老友!

食过一次黄牛火锅,觉得唔够水牛好...

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发表于 2014-1-13 09:44 |显示全部帖子
69届新生 发表于 2014-1-13 01:50
食过一次黄牛火锅,觉得唔够水牛好...

唔知乜牛物牛,又話啤酒牛,我冇乜要求,最紧要食物新鮮干净,老友共聚拾下拾下,氣氛好就ok。

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发表于 2014-1-13 12:38 |显示全部帖子
yukokcho 发表于 2014-1-13 09:44
唔知乜牛物牛,又話啤酒牛,我冇乜要求,最紧要食物新鮮干净,老友共聚拾下拾下,氣氛好就ok。

同意!

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发表于 2014-1-13 12:38 |显示全部帖子
乜无食潮洲牛根丸

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发表于 2014-1-13 13:19 |显示全部帖子
john 发表于 2014-1-13 12:38
乜无食潮洲牛根丸

好难消化,08年食咗8粒铁棍牛丸三餐后都不饿.

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本帖最后由 john 于 2014-1-13 13:35 编辑
依慈 发表于 2014-1-13 13:19
好难消化,08年食咗8粒铁棍牛丸三餐后都不饿.

唔係难消化,可能落左硼砂或其它,

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john 发表于 2014-1-13 12:38
乜无食潮洲牛根丸

牛筋丸香。我唔中意潮州牛肉丸,唔中意嗰种口感,唔似食紧牛肉,以前出差去潮州我从来都唔带。

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依慈 发表于 2014-1-13 13:19
好难消化,08年食咗8粒铁棍牛丸三餐后都不饿.

唔觉难消化啊,点啲辣椒酱......

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发表于 2014-1-13 13:43 |显示全部帖子
辣椒酱会令好多食材失去原味鲜味,最难顶係见人食白焯虾点辣椒酱,咖喱都係
鲜辣椒切片拌鼓油

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