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本帖最后由 69届新生 于 2012-8-17 01:29 编辑
文/图 沈红
像包子这类面食，一般人都会认为北方人更喜好。我这个南方人之所以喜欢面食，其实得益于我家那位曾经的“兵哥哥”，也就是被我戏称为“大厨”的老公。
除了包饺子，做三鲜包子也是“大厨”的拿手好戏之一。周末休息，便是“大厨”施展厨艺的黄金时间。
做三鲜包子所需的食材和配料要提前准备。“大厨”头一晚上就要先将鸡肉切丁，加入盐、油、薯粉和味精，顺着一个方向慢慢调拌均匀，放入冰箱冷藏室腌制过夜，香菇也要提前泡开备用。
第二天他还要早起和面。包子好吃面难和，和面的功夫可是技术活，面和得好，包子便成功了八九成。家里没有面包店里那种现成的发了酵的老面可以当引子，只能使用酵母粉自己发酵。“大厨”将酵母粉用30℃左右的温水化开，与白糖水一起徐徐地倒入面粉中和成面团，用巧劲揉匀揉透，再加入适量的碱溶液，反复揉至面团光滑、稍有点韧性后，就盖上湿布让其发酵。
等待面团发酵的这段时间里，我们一家人有时还会忙里偷闲地泡上一壶工夫茶，听着幽雅的古筝声，静心领略一下“关公巡城”、“韩信点兵”的独特韵味，享受一下空气里氤氲的一室茶香……约摸过了两泡茶的工夫，面团便可发酵至两倍大，“大厨”又要开始忙碌。他将面团取出，继续揉搓，最后切小块，擀成包子皮，包子皮的中间可适当厚一些。接着，将昨夜腌制好的鸡肉丁，与切成丁并炒香后的香菇、葱末一起搅拌，制成三鲜馅。包包子也有技巧，将馅料放入包子皮的中间，用拇指、食指捏住包子皮边沿打褶，左手托皮随之转动，向上捏拢封口。做好的包子生坯最好再搁置10分钟，这叫“醒面”。然后再把纱布浸湿后放在蒸屉上，放入包子生胚。蒸好的包子还会再膨胀，所以摆放的时候要注意彼此间的距离。用中火蒸上10-15分钟后关火，此时也不要急于打开锅盖，不然容易出现回缩、皱皮的现象。
稍待一会儿，“大厨”掀起盖子，我们就能闻见满屋子的包子香味儿了。白白胖胖的包子盛在盘中，可爱极了。咬上一口，那鲜美的滋味顿时在口舌之间弥漫开来，隐隐约约还伴随着一种浓浓的家的味道……
材料：面粉、发酵粉、鸡肉、香菇、薯粉、白糖（或盐）、葱。
做法：
1、鸡肉切丁，加入盐、油、薯粉和味精搅拌均匀腌制，香菇泡开待用；
2、面粉加入发酵粉、少量的碱溶液、白糖水（或盐水），和成面团，盖上湿布，等待发酵；
3、将香菇切碎，爆炒；葱切成末，加入腌制好的鸡肉丁中搅拌，制成三鲜馅待用；
4、发酵好的面团再继续揉搓，然后切成长条，再切一个个小面团，擀（或压扁）成包子皮，放入三鲜馅，捏成包子生坯，隔水蒸10-15分钟即可。
沈红
（版权归"金羊网-羊城晚报"所有，转载请务必注明来源或致电020-87133589。）
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发表于 2012-8-17 01:18
