八月薄壳惹人馋 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2012-8-12 00:33 |只看该作者 |正序浏览 |打印

金不换炒薄壳

韭菜炒薄壳米（梁旭华摄）

薄壳肥美正当时

晾干薄壳米

薄壳米胜瓜煲

潮汕人喜欢用薄壳米捞饭吃

薄壳粿（梁旭华摄）

煮薄壳米时，要用竹耙不停地搅动锅里的水，将肉捞上来

文/羊城晚报记者梁旭华图/GOGOGO（另署名除外）
　　古人有因七月秋风起，而思食家乡鲈鱼。潮汕近海，当爽爽秋风从头上掠过时，众多的潮人首先想到的便是：哦，鲜薄壳要登场了。这一入农历七月就开始长膘的薄壳，虽然大不过一节小指，却是肉嫩味鲜。把它烫熟取肉后，做成薄壳米，则是潮汕人最爱的水产品并零嘴儿，下酒聊天都离不开它。
　　●最当造：农历七月
　　对于吃惯大块肉的北方豪客来说，初初见到薄壳时都无法理解，怎么会有人喜欢吃这种没有什么肉的贝类？他们却不知道，潮汕人图的就是那一口鲜甜滋味，就像吃瓜子一样，志在食味，而非充饥。
　　因它外形酷似瓜子，因此在潮汕一带又被叫做“海瓜子”。薄壳可以称得上是潮汕地区受众最广的水产品之一，上到达官贵人，下到普罗大众，人人都不会错过这种美味。潮汕人吃薄壳，吃到最后不见人，只见一堆壳，故而有“薄壳山”一说。而薄壳是廉价贝类，想必也正因如此，才让什么人都可以吃得很阔绰。
　　薄壳的季节性很强，大暑节气后开始陆续采起，每年的农历七八月份是薄壳的肥美佳期，彼时壳大肉厚，肉质十分鲜美。其中农历七月是大造期，此时的薄壳，母的有橙黄色的膏，公的则肥白圆润。过了“档期”恐怕就难觅其踪，只能吃用盐或鱼露腌制的咸薄壳了。
　　和其他水产品相比，薄壳价格亲民，在汕头市场一斤不会超过15元。即使在广州菜市场，一斤也不会超过20元。若是在餐馆里叫上一盘，任你是多高档的食府，也不会超过50元。
　　●最鲜美：饶平薄壳
　　薄壳虽然身价不高，产量也大，但对生长环境颇为挑剔。它们只生长在浅海湾的滩涂中，若是有一点工业污染，立即就会成片翘辫子。同时，它们对海水深度亦有要求，2米左右的深度最适合生长，阳光可以直射而入，水中微生物会非常丰富，正好变成薄壳的大餐。
　　在潮汕，薄壳产地不少，饶平、黄冈大澳、达濠广澳都有它的影踪，不过汕头老饕则认为饶平薄壳为最佳。据“金钻品潮”的潮州大厨张师傅透露，薄壳个小壳脆，因此最爱在风浪少的地方生长，身为避风港的饶平最得它们欢心。
　　到了薄壳的采捞季节，渔民们会选阳光晴朗的日子，人手采集薄壳，这样采集到的薄壳，肉质不会受损收缩。
　　●最传统吃法：薄壳米
　　渔民们采捞到大量的薄壳后，为了方便保存，会用水煮熟令其肉壳分开，将像米粒一样的肉捞起。这样加工出来的薄壳肉，被称为“薄壳米”。由于是白水煮出，能最大限度地保证薄壳的原汁原味，吃起来口感清爽。
　　在潮汕，薄壳产量最多的地方在饶平，而能纯熟掌握“打薄壳米”技术的则非汕头澄海区盐鸿镇人莫属。这里至今还用流传百年的传统加工方式来打薄壳米，因此每年的“薄壳美食文化旅游节”都在此处举行，今年的举行时间在8月11日至10月10日。
　　乍听薄壳米的做法似乎很简单，就是把薄壳脱壳煮熟而已。实际上从烧锅的木头到炉火都有讲究，对火候、水温、盐量的控制更是严谨，只要一道工序出错，就会影响薄壳米的口感、外观和保鲜时间。
　　打薄壳米最出名的工场，是位于澄海区324国道盐灶上厝路口的“壮雄”。店家至今仍然沿用百年古法来打薄壳米，大锅直径足有1.5米，烧的是飘着果香的荔枝木（果香能透过铁锅传给薄壳）。
　　年轻小伙子把鲜薄壳漂洗干净后倒入锅，老师傅用半人长的竹耙不停地搅动锅里的水，将肉捞上来，让壳沉下去。要去壳、清除泥土杂质又要让薄壳肉粒粒完整无损，可不是一件简单的事，其技术在炉火的掌握和手中竹耙的灵活运用。
　　最为奇特的是，炉火要用阴阳火，铁锅左右两边水温不同，为的是用竹耙把浮起的薄壳肉拨到水温稍低的一边。因为在高温滚水的另一边，就连原本应该沉在炉底的壳也会翻滚上来，若动作不迅速，一不小心就会肉壳全收。
　　刚出炉的薄壳米最好吃，多汁又肥嫩。若放久了，由于余温持续加热的缘故，肉身不够厚的薄壳会显得不滑溜。
　　●最佳拍档：金不换
　　薄壳的最佳拍档，当数金不换。它能去除薄壳的腥味，却使鲜味保留并散发出来，同时还具有活血祛淤和祛湿功效，在市场上买薄壳，卖家一般都会送上一把，当是免费配送。如果欠缺了这种香草，薄壳吃起来便不对味，潮汕人会立即退货，觉得这不是正宗的潮汕做法。
　　金不换炒薄壳，除了看金不换分量是否足够之外，也要看师傅的炒功。“大林苑”的大厨教路，炒薄壳时须“旺火、薄油、香鱼露，猛翻猛炒”。焯热、炒香、放调料，这些必须迅速一气呵成，动作慢了，薄壳肉就会收缩变老。碟中的薄壳肉不会离壳而出，口感要细嫩，这才叫及格的炒薄壳。
　　除了炒薄壳，潮汕人还喜欢把薄壳用盐或是用鱼露腌制起来，做成咸薄壳，用来佐粥，另有一番味道。咸薄壳还有个名字，叫“凤眼鲑”，这其中有个典故。南逃潮州的宋朝最后一任小皇帝宋帝吃了此物直赞好吃，问这是何美味，来人不敢说此乃名不见经传的薄壳，便灵机一动，以形命名，说此乃“凤眼”也。自此，咸薄壳摇身一变，成了“凤眼鲑”。
　　此外，薄壳还可以与芋卵一起煮成薄壳芋，或者和粿条一起煮成“薄壳粿条汤”，都是一些能让人放开肚皮吃上几碗的美味佳肴。
梁旭华
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