香煎生晒生蚝“了能”又美味 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2012-8-11 20:49 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

文/远方图/卢杰
　　【栏主档案】：远方
　　每天做晚饭，常为女儿做好吃的菜式。进菜市场前，必问女儿今晚想吃什么菜。女儿有时回答那样那样菜，有时只说“你中意啦”。于是乎，想方设法，时令菜、食补、食疗、色香味、价钱、数量、荤素搭配等等，考虑周全。一顿顿适宜一家三口的晚餐，在自家厨房款款生成，在餐桌上灿烂微笑，在一家三口中畅通无阻。
　　“了能”是粤语方言，相当于“刁钻”的意思。“了能菜”，可以指做法的“了能”，也可以指食材的“了能”。本人喜做“了能菜”，一旦有“了能”的东西，总会试新，炮制一番，品尝滋味。
　　牡蛎，又名蚝。新鲜牡蛎肉肥美爽滑，味道鲜美，营养丰富，素有海底牛奶之美称。在诸多的海洋珍品中，许多人惟独钟情于牡蛎。西方称其为神赐魔食。日本人则称其为根之源。还有天上地下牡蛎独尊的赞美诗句。据资料记载，意大利皇帝餐餐不离牡蛎；拿破仑一世在征战中喜食牡蛎以保持旺盛的战斗力；美国前总统艾森豪威尔病后每日吃一盘牡蛎以加快康复；中国名人宋美龄也经常食用牡蛎，以保持其容颜之美。在古希腊神话里牡蛎是代表爱的食物。从中医角度牡蛎通水气，滋润肺部，利于肾水。西医验证它是含锌最多的天然食品之一。
　　牡蛎肉亦可加工成干品，称为蚝豉。若把鲜牡蛎肉及汁液一起煮熟晒干或烘干后便成为熟蚝豉。若要保持原汁原味则不煮，将牡蛎肉直接晒干，便成为有名的生晒蚝豉（又称生晒生蚝）。
　　最近寻得生晒生蚝若干，它蚝肚结实，色泽金黄，是号称金蚝的品种。看到如此特大的金蚝，拿来煲汤煲粥，实在是暴殄天物。和同是老饕友人一说，马上得到回应：“香煎”。照板煮碗后，要用刀叉享用，点上沙糖，细嚼慢咽品尝。哗，甘香且有嚼头，突出蚝豉味道的特色，又有煎蛋的香味，教人回味无穷，甚至可与吃鲍鱼比美。
　　准备：1、泡发蚝干：先准备一盆热水，将少许小苏打粉溶于热水中，然后把蚝干放在热水中浸泡。将泡软了的生蚝慢慢从竹签上逐个退出，保持生蚝每只完整。用小苏打泡发生蚝，主要是能去掉生蚝干的异味。若不用小苏打，只用清水浸泡亦可，不过需要浸泡4小时以上才能泡软。这样泡过的水还可用来滚节瓜汤，不用浪费。有好多人用刀剖开蚝，将胃囊洗得干干净净，他们认为蚝体内的黑东西是肮脏的，殊不知他们将蚝的精华洗去了，那里含有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素和果胶等营养物质。
　　2、将鸡蛋去壳打散，放些少花生油再打散，使蛋液和油均匀混合。
　　制作：1、煎锅内放适量油，烧热后放入泡发好的蚝干慢慢煎，在煎的过程中放些盐，翻来覆去地煎，直至煎熟。2、在煎熟的生蚝中倒入打散好的蛋液，等到蛋浆一熟即成。
　　成品：新鲜生蚝通常有炭烧、清蒸、鲜炸、生炒、炒蛋、煎蚝饼、打边炉和煮汤等多种做法。小粒的蚝豉常用来煲粥煲汤。大大只的生晒生蚝最好就是香煎，它原汁原味，保持特有的生晒生蚝味。
　　注意：生蚝与啤酒同食易发痛风。
　　材料：生晒生蚝干2排，鸡蛋3只，适量油、盐、沙糖。
远方
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