冬日鰤鱼肥

69届新生

2015-12-8 16:37 上传

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盐烧鰤鱼

文/图 羊城晚报记者 王敏
　　鰤鱼，是日本人入冬之后最爱的几种鱼类之一，对于他们而言，如果冬季没有吃鰤鱼就如同春季没有吃竹笋一样。虽说如今通年都有鰤鱼卖，但是俗称“寒鰤”的冬季鰤鱼特别肥美，吃上一口，便会懂得为何日本人对鰤鱼无比迷恋。
　　鰤鱼属于洄游鱼，出生于九州岛南端温暖海域，然后成群结队地游往北海道南部海域，在秋季水温下降时再游回九州海域。在日本人眼中，最美味的鰤鱼是野生的，被称为buri；而把养殖鰤鱼(约4公斤重)叫做hamaqi，以示区别。
　　鰤鱼从幼鱼长到成鱼的过程中，其每长大一点，就换一个名字，据说有多达100种。考其名字的原意，大概是从形体变化而来，诸如：小毛鱼、牛头怪、长得快、铁头之类。只有鰤鱼长到10公斤以上，才能称它的正式名字——“出世鱼”。日语里“出世”的意思和中国话的“加官晋爵”差不多，这大概也是人们喜欢它的理由之一。
　　在日本全国各地，鰤鱼作为除夕吃的吉利鱼而闻名。以纵贯日本中部的大地沟带为界，因喜好的鱼不同而分成西部的鰤鱼文化圈和东部的鲑鱼文化圈。在日本关西地区，鰤鱼是正月里不可缺少的鱼种。尤其在北陆地区，正月里或喜庆之日，餐桌上倘若缺少了鰤鱼，那么这个家庭的招待规格就会成为问题。由此可见，鰤鱼在日本人日常生活中占有怎样的位置。
　　“鰤鱼大根”是日本料理中一道很有名的煮物，大根也就是白萝卜，顾名思义，也就是用鰤鱼、白萝卜搭配，放入陶锅里加入清酒、酱油、味淋等调制的高汤炖煮。本来应该作为配角的白萝卜炖至软烂，在吃完肥美的鰤鱼后，却也让食客意犹未尽。
　　寒鰤的肥美最适合用于盐烧，选取鱼身最肥美的一段，切成厚度适中的鱼块，在铁板烧师傅的手起刀落、炊烟袅袅中煎至两面金黄，这时在滚烫的铁板上淋上经典照烧汁，咸甜有度的酱汁瞬间融入鰤鱼肉中，些许的焦煳味中和了鱼与酱汁的鲜甜，味道甘香。
　　鰤鱼若做成生鱼片，口感更鲜滑细腻，蘸上的酱油都会滑落而下。厚切后的鱼腩雪白中带点粉嫩，油花散布得很均匀。一口下去，鱼腩油香四溢，却又不失嚼劲。

王敏

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依慈

69届新生 发表于 2015-12-8 16:37
盐烧鰤鱼

文/图 羊城晚报记者 王敏

日本仔以科研为名又大肆捕鯨,从30吨到3斤的鱼都吃个淋漓尽致,他们快吃得鱼荒了吧?我们若戒囗不吃鱼翅不吃禾花雀穿山甲就好了,争气些,别和倭寇同流合污.