长江水烹出鱼味香 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2015-6-17 08:39 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

红油抄手

川贝旋子凉粉

麻辣牛肉

酸菜中华鲟鱼

香辣江团鱼

为食猫手记
　　文/羊城晚报记者梁旭华图/Terry
　　吃面条讲究个原汤化原食，有些老饕吃海鲜甚至讲究到“原水煮原鱼”：来自长江的鲜鱼，需用长江水来烹煮！这里说的是新开张在黄埔大道骏景食街美食城里的“妙厨老爹”。
　　蒸汽石锅泉水鱼
　　“妙厨老爹”推出的是蒸汽石锅鱼，以长江中华鲟、江团鱼、胭脂鱼等江鱼为主打，以川味辣锅为特色，其中有藤椒、酸辣、香辣、原味4个锅底可选。店家的灵感来自于云南汽锅，石锅以大理石特别定制，通体光滑，却没有云南汽锅那个高高突起的“烟囱”，倒入泉水后，石锅能在极短时间内达到高温，从而产生蒸汽，令食材在三分钟之内熟透。
　　店里所用的底料、油包和味包都从成都直接发货而来，店家会在客人面前开封，倒入石锅后，加入同样远道而来的都江堰长江水，再加入点杀的活鱼，盖上草编的尖顶锅盖，焖煮三分钟后便能直接开吃。如果想要加辣，可以请服务员加入青椒和蒜泥。
　　最特别的锅底要数椒香藤椒锅底。它用筒骨汤、藤椒、麻辣、鲜花椒等炒制而成，由于用上了汉源鲜花椒，所以那股清鲜麻香比较突出，用来煮江团鱼格外能唤醒味蕾。由于鲜花椒保存期短，因此餐厅会趁这几个月的当造期大量入货，然后用菜籽油把它浸泡保存。而这个浸泡鲜花椒的油就成了花椒油，用来制作味碟的话，那股子香味也是格外突出的。
　　腌鱼酱汁有讲究
　　下锅的鱼都是现点现杀，不经油炸，所以在腌制上就格外讲究了。不同鱼就有不同腌汁，以确保能把杂味去净。譬如江团鱼和中华鲟，由于皮厚肉实，腌汁的味道会调配得较重，鲩鱼和大头鱼的腌汁味道就稍淡些，而黄骨鱼肉质细嫩，腌汁味道最淡。腌汁还加入了以洋葱、胡萝卜、芹菜等打成的蔬菜汁，鱼肉吃起来更清甜嫩滑。
　　在这里除了主打的石锅鱼，还可以尝到接地气的川味小吃，如红油抄手、旋子凉粉等，做法保留着地道与传统。

梁旭华

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