夹一筷春色花娇芽嫩正堪折 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2015-3-27 13:11 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

嫩茭白，清香鲜嫩

韭菜选叶子瘦长的为佳

花生苗

韭菜花生苗炒河虾

金雀花

酸菜苦刺花红腰豆汤

鲜茉莉花炒蛋

文/羊城晚报记者梁旭华
　　图/Terry
　　春江水暖鸭先知，不过换在大都市内，就变成了舌头先知，只因春光乍泄，各色春季时蔬纷纷现身。
　　先拔头筹的是各色娇艳鲜花，紧随其后的是刚刚探出头来的嫩芽鲜苗。这些娇客们食味淡雅，如清水芙蓉，简单烹饪已是无上美味，正如李渔在《闲情偶寄》里所说的：“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”

　　A
　　时蔬篇
　　随着春雨绵绵密密地洒下，泥土渐渐湿润如酥，万物从沉睡中苏醒，茭白、花生苗、君达菜、韭菜、芦蒿等纷纷冒出头来……这些紧跟春天脚步而来的尖儿、芽儿、苗儿、叶儿，水嫩爽滑甜脆，是拉开这春日美味的序章。

　　滑嫩鲜香数茭白
　　春日笋美，但产量不高，这个时候的最佳替代品就是茭白。每年3月，便到了茭白的黄金时节，老饕都知道，第一茬长出的嫩茭白，清香鲜嫩，可称绝品。
　　茭白长在浅水池塘中，冬天枯在水里，老茎叶直接割掉，来春又会蹿出新芽，半月就能长到半人高。有经验的人从塘边过，看到茎部格外粗壮的茭白，会小心避开那带锯齿的叶子，把它从底部掰折出来。将那层浅绿色青皮剥去，一整节新鲜茭白就显露出来了，咬一口咔嚓响，满嘴都是朝气蓬勃的春日气息。
　　在“山泉公馆”，餐厅所用的茭白来自广宁，比江浙所产的茭白要甜。由于茭白是瘦物，因此要和油脂充足的食材来搭配，也可以用来煮鱼面，但汤底需用上老鸡来熬制，这样才能凸显茭白的鲜美。

　　夜雨新韭头茬嫩
　　自古以来，韭菜就是春盘的必备之选。古人认为冬天会积滞不好的历气，要“食五辛以辟”并催生阳气，其中大蒜、小蒜、韭菜就是辛嫩之菜的前三位。而唐之后的“春盘”，更扩展到各种时鲜生菜，如芦蒿、芹芽、藕丝、豌豆、青蒿、韭黄等，苏东坡为此还写了“断觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”。
　　顶着春雨冒头的韭菜，质地最为细嫩无渣。懂行的老饕，往往会在一场夜雨后的次日早晨去买韭菜，取其水分足的缘故。本地韭菜叶子瘦长，近闻会特别香，不过产量不高，想吃就得靠偶遇。
　　“山泉公馆”的大厨教路，韭菜根部截口平整，竖立起来后叶片能够直立，颜色嫩翠的就是新鲜韭菜。

　　嫩脆多汁花生苗
　　花生苗也叫花生芽，秋天收完花生后，农民刻意把根留下，到了次年开春时，就会长出如手指一样的小苗来。等它长到6厘米左右，就能掐尖儿采下，去头留茎，用来炒小河鲜和腊肉最美味。

　　B
　　鲜花篇
　　民谚有云：春吃鲜花夏吃果。最早写吃花的祖宗得数屈原，《离骚》里那句“朝饮木兰之坠露兮，夕餐残菊之落英”，一句尽得吃花风流。到了汉代，鲜花入肴变化更多，西汉辞赋家枚乘在论及美食的《七发》中就曾记载过“芍药之酱”。而唐代武则天就爱以百花瓣来制作百花糕。到了清朝，爱吃玫瑰花饼的乾隆皇帝和吃花成癖的慈禧简直成了食花代言人。
　　不过鲜花菜款式再多，烹饪方式都是以清淡为主，调料少放，尽量保持其色香味，像凉拌、热炒、煲粥、做甜食都是鲜花菜里常见的制作方式。

　　清香微苦小茉莉
　　广州人用来酿酒和装饰的茉莉花，一到了云南便成了美味菜肴。当地人喜欢用它与鸡蛋同炒，因为茉莉花口感柔嫩带脆，和鸡蛋的滑溜口感般配。
　　在云南，“茉莉花炒鸡蛋”有两种做法，一是弄成鸡蛋饼，另一种则像广式炒蛋一样炒成一团。客村珠影星光城里的“甘思咪哚”云南风味餐厅，大厨就采用了后一种做法。
　　这道菜做起来不难，把去涩的茉莉花沥去水分，均匀拌到蛋液中，用“热镬凉油”的烹调方法炒蛋，等蛋液刚刚凝固时就可起镬。由于茉莉花吸油力强，所以油放得略多也不会显得油腻。

　　嫩中带爽金雀花
　　三月底到四月正是金雀花的花期，它形如小鸟，在西双版纳、易门等地都有生长，其中以易门所产为最甜美。
　　采摘金雀花时必须要赶早，一是由于它在含苞待放时最好吃，一旦盛放口感就变老。二是花一离枝，只能保存两天，否则就会变色。
　　在云南，想吃爽嫩口感的金雀花，通常是凉拌；想突出清甜味，则要和排骨一起用汽锅炖；大厨还会把它用来煎蛋，并刻意把金雀花煎得稍微偏焦，让其吃起来带有似肉的鲜香，当地人称这种口感为“山林姣香”。

　　滑不溜口玉合花
　　“粉红似白身如玉，蝉衣短裙招蝶戏”，是云南人对玉合花的形容，这种花无需施肥，无需精心照料，每到3月就开满一树。成熟的玉合花，花瓣白中透粉，格外娇嫩，是云南红河州特有的花种。
　　吃的时候，玉合花只取花瓣，雄蕊和花托都要去掉。用沸水汆烫后，用清水浸泡两天就能入肴了。在红河州，人们喜欢用它混合土豆泥加高汤一起炒，食之口感绵润。

　　清淡消炎苦刺花
　　梨花盛放的时节，也是苦刺花登场的时候。苦刺花是成串生长的，在采摘时只需像捋枸杞叶一样，用拇指和食指轻轻捏住花串的最底端，然后往花串顶部轻轻捋去，一嘟噜小花就落入手心了。
　　苦刺花的涩味要比茉莉花重，所以要用沸水煮透，捞起后放入清水浸泡，每天换一两次水，两三天后才能去除苦味。在云南，苦刺花的做法有煎鸡蛋、炒韭菜、炖肉。不过“甘思咪哚”的大厨则把它和酸菜、红腰豆一起煮汤，酸得让人打个激灵。

　　爽口消腻石榴花
　　花中最爽口的莫过于石榴花了，由于石榴花质地爽脆，所以主要做法是炒，通常会配韭菜和腊肉。
　　大厨会把花蕊和花萼去除，只保留花瓣部分。把腊肉下油锅煸炒至香气冒出，再放入石榴花，最后加入韭菜爆炒，撒盐调味即可出锅。

梁旭华

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