暖意沁人蛇羹香

69届新生

2014-11-22 23:15 上传

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松茸龙凤羹

　文/羊城晚报记者 梁旭华
　　图/广宁
　　天气越冷，老广州就越会怀念那一口蛇羹的滋味。小小一碗蜜色流金的蛇羹，里面是切得细细的三蛇丝、冬菇丝、鸡肉丝、木耳丝……用鸡汤煨过后，喝一口，从喉咙一直暖到心里。看着虽是一碗汤，但耗费的时间和工夫却不少。

　　入味秘诀：顶汤提味
　　最为人所知的完整版蛇羹做法，可算是太史蛇羹了，里面提及：蛇羹要滋味醇厚，要靠好汤来煨。石基镇金山村“高庄私房菜”的高师傅就教路，蛇羹所用的汤底以顶汤为佳，汤料间的搭配比例要恰当。
　　所谓顶汤，就是用新鲜老鸡、瘦肉、猪骨、火腿和蛇骨等配料，慢火煲制12小时而成的浓汤。其中肉码和水的比例要到1比1，点睛所用的陈皮则是10年以上的老陈皮，清香过人，下两三片的话，一锅汤都会喷香。这样熬制出来的顶汤，颜色金黄透亮，香而不腻。如蛇肉这样不易入味的食材，也能被它轻易渗透其中。
　　江南西路的“天翅汤神餐厅”负责人表示，蛇羹所用的汤底，有精细版与亲民版之别。精细版的蛇羹顶汤适合搭配花胶丝、鲍鱼丝、三蛇丝等贵价食材，较为偏重肉香。亲民版的蛇羹汤，通常只有一种蛇肉，因此汤底会强调鲜味，往往会加入瑶柱、虾米等海鲜配料来煲制。

　　选料：蛇肉以鲜甜为主
　　传统的蛇羹，有五蛇版、三蛇版之分。讲究的还要论及到选树上蛇（过树榕）、地上蛇（水律）和毒蛇（饭铲头），不过都是以味道鲜甜的蛇肉为主打。
　　流传到现在，精细版的蛇羹都以三蛇羹为主，常用的蛇是榕蛇、草花蛇和水蛇。高师傅教路，榕蛇香气足，草花蛇味够鲜，水蛇肉最甜，和鸡肉的清鲜味搭配起来最易出彩，也最受老广欢迎。这三种蛇的形体都不会太粗，肉质细嫩，易于入味。如果是体型太大的肥蛇，高师傅会建议直接拿去焖煮。
　　用这三种蛇入羹的时候，要切得粗细均匀，大约比牙签粗少许左右，太细会易老，太粗则难以入味。下蛇丝的火候也有讲究，先把汤底煮滚，将蛇丝打散倒入。蛇丝下锅后，火候转成小火慢慢煮出蛇肉香气，之后才是下花胶丝、鸡肉丝等配料。最后勾芡的时候，芡汁要比西湖牛肉羹的琉璃芡略厚，但不能厚到浆口的程度，要和汤羹完美融合，令到蛇羹喝起来滑而不腻，清而不散，套用行内话就是“咬得紧”。
　　亲民版的蛇羹，往往只用水律蛇作为主料。“天翅汤神餐厅”负责人表示，水律蛇肉味清甜，肉质细滑，相较于水蛇来说更有口感，且价格相宜，但缺点是香气不足，因此入羹时往往会搭配菇菌类，譬如松茸、冬菇、木耳等。

　　搭配：柠檬叶丝和薄脆
　　一碗蛇羹分量十足，为了增加口感，传统吃法还会搭配一碟柠檬叶丝和一碟薄脆，让食客自行添加。
　　柠檬叶丝要新鲜，需切成头发丝粗细，这样一入汤碗就能被热气逼出香气，有解腻提神的效果。至于薄脆，则要求酥化不硌牙，这样吃起来才会显出蛇羹的柔滑细腻。

梁旭华

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依慈

69届新生 发表于 2014-11-22 23:16
松茸龙凤羹

　文/羊城晚报记者 梁旭华

苏食神,你若移玉步至顺德勒流裕涌村尖沙咀饭店食餐反骨蛇碌,包你1食上瘾.还有烧乳鸽及炒牛展,包你停不到囗.

69届新生

依慈 发表于 2014-11-22 23:26
苏食神,你若移玉步至顺德勒流裕涌村尖沙咀饭店食餐反骨蛇碌,包你1食上瘾.还有烧乳鸽及炒牛展,包你停不到囗 ...

嘉嘉

听说现在的蛇，不是人工饲养的就是从越南贩回来的，有许多的寄生虫，怕怕。