羊城虾抽分外香

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发表于 2014-10-19 05:38 |显示全部帖子

【作者档案】李睦明
　　从事餐饮行业二十多年，先后在广州著名饮食集团担任餐饮总监一职，以其独到的管理模式，获得了极大的成功，令他成为资深的饮食策划专家。荣获“中国烹饪大师”称号，由于工作上的关系，他最喜欢寻找最地道、最原味的食材，认为食材原料是餐饮企业走差异化经营的关键所在。

虾抽池中捞出的鲜虾

生晒豉油瓦缸

文/图李睦明
　　老广东吃饭喜欢捞汁，以前捞汁是为了能多吃饭，填肚子，而现在捞汁是为了能尝得汁的香味，像咖喱那样，饭倒成了其次。不过如果讲到用汁捞饭的话，一部分人共同的回忆就是那甘香回味的豉油捞饭，真是好吃到耳朵都动啦。
　　时至今天，豉油仍是日常生活中必不可少的调味料，放眼超市的柜台，豉油品种少说也有十来二十种，生抽、老抽、蒸鱼豉油……层出不穷，让人看得眼花缭乱。从价格上看，不同豉油的价差非常大，便宜的品种500ml的售价在5元左右，贵的则接近20元。而笔者最近在一朋友处发现到一款一斤装的虾抽就要价68元，而且据闻不含任何添加剂，究竟是什么来头呢？
　　沿着路线行驶，笔者和朋友便来到了传统中的豉油厂。踏入厂门，便隐约闻得阵阵的豉香味，朋友先行去和厂长打声招呼，而笔者只好在晒场转转，四处参观，放眼过去，便看见一埕埕盖着玻璃的瓦缸，走过去看看，原来是用来制作生晒豉油的容器。除了瓦缸之外，还有几个顶着“玻璃屋顶”的池子。正当好奇，想走近看个仔细的时候，“这个就是晒制鲜虾抽的池子啦”，循声而望，便看见朋友与厂长正走过来。与厂长寒暄几句，厂长便打开“屋顶”的一角，一股淡淡的豉油混着轻微的腥味扑鼻而来，厂长介绍到，这是刚开始晒制不久的鲜虾抽，现在闻的话，多少还有些腥味，当充分晒制后，这股腥味就会散去，只留下鲜虾的鲜味与豉油融合，使原本的生晒豉油更加鲜香味美。
　　用鲜虾晒制？当真不是用添加剂？只见厂长用勺子一捞，用手抓起，一串串的鲜虾便出现在眼前。哇，真係“坚嘢”来的！厂长笑着说，他们既然够胆卖68元一斤，当然要对得起这个价格。在工业化快速生产泛滥的今天，这家酱油酿造厂，依然保持着最传统的酱油酿造工艺。工业化的大槽酿造把原材料黄豆酿造成成品酱油，只需24个小时即可；但用传统工艺，日晒夜露，天然发酵精制而成的虾抽，选秋季捕捞的小海虾洗净，放入池中，待其自然发酵后，晒制一年时间，将300斤按比例混合而成的豉油原液，晒剩150斤左右才算制成。整个过程完全不添加任何添加剂，与市面上动辄加入数种甚至十数种添加剂相比，更加自然、更加健康……
　　一番参观解说之后，厂长便拿出一支刚晒制好的鲜虾抽让笔者尝尝，闻一闻，用这样的传统方法晒制而成的虾抽，果然味道更加醇香，没有任何添加剂的怪味，而且真的连最初的腥味也没有了，浓郁的鲜虾香味与酿造豉油的豉香味得到充分体现。虾抽，配以各种海鲜醮食，更能增加鲜味。而要回味儿时滋味的，当然要数“虾抽捞饭”啦，讲起豉油捞饭里的最佳拍档就是烧腊油，饭是新鲜做好的丝苗米，一口吃下去，香味四溢，烧腊油的油香混合了虾抽的浓浓豆味及虾香，伴随着软绵绵热辣辣的米饭下肚，那香味真是无法形容……

李睦明

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