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广州市第一中学校友会论坛 论坛 茶余饭后 羊城虾抽分外香
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羊城虾抽分外香

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发表于 2014-10-19 05:38 |显示全部帖子
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【作者档案】 李睦明
  从事餐饮行业二十多年,先后在广州著名饮食集团担任餐饮总监一职,以其独到的管理模式,获得了极大的成功,令他成为资深的饮食策划专家。荣获“中国烹饪大师”称号,由于工作上的关系,他最喜欢寻找最地道、最原味的食材,认为食材原料是餐饮企业走差异化经营的关键所在。

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虾抽池中捞出的鲜虾

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生晒豉油瓦缸

文/图 李睦明
  老广东吃饭喜欢捞汁,以前捞汁是为了能多吃饭,填肚子,而现在捞汁是为了能尝得汁的香味,像咖喱那样,饭倒成了其次。不过如果讲到用汁捞饭的话,一部分人共同的回忆就是那甘香回味的豉油捞饭,真是好吃到耳朵都动啦。
  时至今天,豉油仍是日常生活中必不可少的调味料,放眼超市的柜台,豉油品种少说也有十来二十种,生抽、老抽、蒸鱼豉油……层出不穷,让人看得眼花缭乱。从价格上看,不同豉油的价差非常大,便宜的品种500ml的售价在5元左右,贵的则接近20元。而笔者最近在一朋友处发现到一款一斤装的虾抽就要价68元,而且据闻不含任何添加剂,究竟是什么来头呢?
  沿着路线行驶,笔者和朋友便来到了传统中的豉油厂。踏入厂门,便隐约闻得阵阵的豉香味, 朋友先行去和厂长打声招呼,而笔者只好在晒场转转,四处参观,放眼过去,便看见一埕埕盖着玻璃的瓦缸,走过去看看,原来是用来制作生晒豉油的容器。除了瓦缸之外,还有几个顶着“玻璃屋顶”的池子。正当好奇,想走近看个仔细的时候,“这个就是晒制鲜虾抽的池子啦”,循声而望,便看见朋友与厂长正走过来。与厂长寒暄几句,厂长便打开“屋顶”的一角,一股淡淡的豉油混着轻微的腥味扑鼻而来,厂长介绍到,这是刚开始晒制不久的鲜虾抽,现在闻的话,多少还有些腥味,当充分晒制后,这股腥味就会散去,只留下鲜虾的鲜味与豉油融合,使原本的生晒豉油更加鲜香味美。
  用鲜虾晒制?当真不是用添加剂?只见厂长用勺子一捞,用手抓起,一串串的鲜虾便出现在眼前。哇,真係“坚嘢”来的!厂长笑着说,他们既然够胆卖68元一斤,当然要对得起这个价格。在工业化快速生产泛滥的今天,这家酱油酿造厂,依然保持着最传统的酱油酿造工艺。工业化的大槽酿造把原材料黄豆酿造成成品酱油,只需24个小时即可;但用传统工艺,日晒夜露,天然发酵精制而成的虾抽,选秋季捕捞的小海虾洗净,放入池中,待其自然发酵后,晒制一年时间,将300斤按比例混合而成的豉油原液,晒剩150斤左右才算制成。整个过程完全不添加任何添加剂,与市面上动辄加入数种甚至十数种添加剂相比,更加自然、更加健康……
  一番参观解说之后,厂长便拿出一支刚晒制好的鲜虾抽让笔者尝尝,闻一闻,用这样的传统方法晒制而成的虾抽,果然味道更加醇香,没有任何添加剂的怪味,而且真的连最初的腥味也没有了,浓郁的鲜虾香味与酿造豉油的豉香味得到充分体现。虾抽,配以各种海鲜醮食,更能增加鲜味。而要回味儿时滋味的,当然要数“虾抽捞饭”啦,讲起豉油捞饭里的最佳拍档就是烧腊油,饭是新鲜做好的丝苗米,一口吃下去,香味四溢,烧腊油的油香混合了虾抽的浓浓豆味及虾香,伴随着软绵绵热辣辣的米饭下肚,那香味真是无法形容……

李睦明

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发表于 2014-10-19 09:23 |显示全部帖子
69届新生 发表于 2014-10-19 05:38
【作者档案】 李睦明
  从事餐饮行业二十多年,先后在广州著名饮食集团担任餐饮总监一职,以其独到的管 ...

虾抽谂落都鲜美,但鱼露就爱的上瘾憎的逃命,那尿压味难顶.

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发表于 2014-10-21 22:46 |显示全部帖子
听过未吃过,不清楚其味道.

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发表于 2014-10-22 10:31 |显示全部帖子
我买三斤豉油,一斤虾........自己煮

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发表于 2014-10-22 12:50 |显示全部帖子
john 发表于 2014-10-22 10:31
我买三斤豉油,一斤虾........自己煮

我若自己浸就试两款,_款酒灼鲜虾煲滾豉油浸,_款油爆虾干煲滾豉油浸.-周之后滤过后试下边款正.

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发表于 2014-10-22 13:14 |显示全部帖子
依慈 发表于 2014-10-22 12:50
我若自己浸就试两款,_款酒灼鲜虾煲滾豉油浸,_款油爆虾干煲滾豉油浸.-周之后滤过后试下边款正. ...

应该係虾干 虾米靓  切两片荷塘冲菜

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发表于 2014-10-22 13:14 |显示全部帖子
依慈 发表于 2014-10-22 12:50
我若自己浸就试两款,_款酒灼鲜虾煲滾豉油浸,_款油爆虾干煲滾豉油浸.-周之后滤过后试下边款正. ...

应该係虾干 虾米靓  切两片荷塘冲菜

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发表于 2014-10-22 17:57 |显示全部帖子
john 发表于 2014-10-22 13:14
应该係虾干 虾米靓  切两片荷塘冲菜

好美味.gif
咁麻煩不如蒸虾干、白灼虾!

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发表于 2014-10-22 18:12 |显示全部帖子
yukokcho 发表于 2014-10-22 17:57
咁麻煩不如蒸虾干、白灼虾!

烚返2斤有排捞起捞起呀靓鱼姐.

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发表于 2014-10-23 01:58 |显示全部帖子
yukokcho 发表于 2014-10-22 17:57
咁麻煩不如蒸虾干、白灼虾!

蒸虾干、白灼虾!都麻烦,白灼虾仲要剥莞
不如公仔面

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发表于 2014-10-23 02:25 |显示全部帖子
john 发表于 2014-10-23 01:58
蒸虾干、白灼虾!都麻烦,白灼虾仲要剥莞
不如公仔面

煲虾抽不用剥壳只需除虾头惊有苦味,60年代果菜代年头高汤用虾壳和香菇蒂滾,高级宾馆招呼外宾的食材无丟下栏全部用返,买味精都失预算咖.

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发表于 2014-10-23 10:47 |显示全部帖子
john 发表于 2014-10-23 01:58
蒸虾干、白灼虾!都麻烦,白灼虾仲要剥莞
不如公仔面

越吃越简单

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发表于 2014-10-24 06:32 |显示全部帖子
依慈 发表于 2014-10-23 02:25
煲虾抽不用剥壳只需除虾头惊有苦味,60年代果菜代年头高汤用虾壳和香菇蒂滾,高级宾馆招呼外宾的食材无丟下 ...

慈蕫:我心痕想做蝦抽,請指教程序  1、2、3 ……我用的是鮮蝦。

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发表于 2014-10-24 06:35 |显示全部帖子
本帖最后由 yukokcho 于 2014-10-24 06:36 编辑
john 发表于 2014-10-23 01:58
蒸虾干、白灼虾!都麻烦,白灼虾仲要剥莞
不如公仔面

唔食公仔麵,驚地溝油呀!

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发表于 2014-10-24 10:54 |显示全部帖子
yukokcho 发表于 2014-10-24 06:32
慈蕫:我心痕想做蝦抽,請指教程序  1、2、3 ……我用的是鮮蝦。

姐姐,E卡嘢可无师自通咖,不外乎将虾味掠到豉油中.如果我食的话,把鲜虾洗净琼水去头,用些少花雕捞下,把靓生抽煲滾后放虾入去滾5分钟(极细火),摊冻后再滚如是者3次,最后摊冻后滤去渣入樽(樽用酒或酒精浪过),然后装成品.请姐姐试下咁合不合口味?一斤生抽4両虾应够味,若虾干只需2両,但煲滾摊冻的程序要多两次,另外我个人认为做些熟油冚面捞时更香鲜.姐姐可凭食界中西经验积累再上-层楼.

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