顺德春日菜清新扑面鲜香沁心 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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69届新生

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发表于 2014-3-9 00:18 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

本帖最后由 69届新生于 2014-3-9 00:50 编辑

清水火锅最能看出时令食材的质量

大叶良种桑

百丈桑叶卷

招牌春花饼

竹肠

桑叶蒸鸡

酥炸桑叶云吞

土鲫鱼

鲮鱼滑

桑叶蒸鱼面

香煎桑叶鱼饼

文/羊城晚报记者梁旭华图/Terry
　　顺德人讲究不时不食，而对于时令食材的烹饪，则是精细到叫人发指的程度：桑叶摘尖，大肠取头，鱼要“回魂”，鸡要自养……恨不得全部食材都能尝到最鲜一口。

　　A
　　满园清芳桑叶宴
　　春雨过后桑叶新。淅淅沥沥的小雨下了一日又一宿，那桑芽儿就哧溜溜地冒出来了，水嫩嫩的沾满细细密密雨粉儿，落在顺德老饕眼中，立马口水咕嘟下肚，食指随之大动：粉嫩桑叶宴正当其时也！

　　入肴首选良种桑
　　顺德向来有桑基鱼塘的传统，昔日桑树之多，犹如今日银行遍布。于是逢到春日，当地人就会顺手采上几片桑叶，用来煎蛋、蒸鱼或者是滚汤。而勒流有20多年经验的厨师马澄根师傅则在数年前把桑叶菜收集起来，然后再加以重新设计，形成了完整的桑叶宴系列，日前在马场中路盈盛广场2楼的顺德菜餐厅“百丈园”推出，所用的食材，从桑叶、鸡、猪和鱼，都全部来自在勒流的400亩农场。
　　马师傅教路，炖汤煮凉茶，要用老桑叶，只要够老即可，品种无需太讲究，因为要的只是那浓烈的桑叶气味和功效而已。但如果是用来做菜，那就得用良种桑，这种桑树叶片比普通桑树要大，纤维却比较幼细，吃起来口感不会粗糙。而在采摘的时候，则最好用两年树龄或以上的良种桑树，而且只能用第一、第二茬的嫩叶，清气最足，也最柔嫩，之后的口感就会略略逊色了。

　　经典搭配土猪和鲮鱼
　　每年的3月到8月，都是桑叶当季时候，不过顺德的嘴刁食客，往往只会吃三、四月间所产的桑叶。因为三、四月是春雨春雾最盛的时候，湿度大，滋养得桑叶也格外柔滑，称之为雾水桑，气味最清，当然也是最“瘦”之时，所以必须要用肉来相配。
　　用来搭配桑叶的肉类，以滋味带甜而不会抢风头的土猪肉和土鲮鱼为主流，鸡则必须是走地鸡，这样才能让味蕾感受到桑叶的香气和汁液。做法以蒸、浸和清扣为主，调味则是最为家常的盐、糖和豉油。
　　在“百丈园”，桑叶宴合共12款菜式，做法以蒸、扣、鸡汤浸以及炸为主。其中必不可错过的是百丈桑叶卷，这是师傅在桑叶蒸五花肉的基础上设计出来的升级版，嫩桑叶在滚水里飞速一过，捞起沥干。然后取五花中腩切条，搭上荔浦芋头条，拌上南乳和五香粉，上碟猛火蒸熟，桑叶嫩滑，腩肉酥化，芋头细腻。

　　B
　　一口鲜甜清水锅
　　若说桑叶宴是顺德春日菜中的俏丽小清新，那么清水火锅可算是洗尽铅华的自信闺秀。一锅清水当中坐，油盐不进，锅底姜葱全无，顶多缀以两片红萝卜添色，全靠不经腌制的时令食材带动味蕾。
　　在广州，有胆子做这清水原味食材火锅的，唯有赤岗北路珠江帝景前面的“松记”。

　　不带腥味的土鲫鱼
　　“松记”总店在顺德，在当地已经有20多年历史，雷打不动只有一个锅底——清水底。而配料也只有豉油、花生油、青椒圈、姜丝和青葱丝5种，和那些以新奇锅底主打，涮料月月变的新派火锅店比起来，简直再朴素不过。虽然朴素，但饭市每每出现人龙，其中每桌抢着点，甚至要提前一日预订的，则是土鲫鱼。
　　春三月正是吃顺德土鲫鱼的最后机会。这时的土鲫鱼正是准备“开枝散叶”的前夕，身肥肉嫩，尚未开始变瘦，若是碰上运气好的时候，还能逮到一条“怀春”鲫鱼，那大块鹅黄鲜甘的卵块，在清水里简单一涮，入口粒粒爆开，粉香润滑。
　　“松记”的土鲫鱼，是少东家专门从杏坛高赞村选来的，这村不仅以锣鼓柜闻名，村民还擅长养四大家鱼，全是低密度养殖，加上当地河涌密布，水路发达连通珠江主水系，所以养鱼所用的活水水质也好。一条土鲫鱼，养上两年，等到它们有两斤左右重，就换塘禁食30天，去净泥味，这才捞出来见人。这个尺寸的土鲫鱼，肉质细嫩、鱼味鲜甜。再加上来到“松记”之后，还会养上24小时，好让它们从路上运输的惊吓中，缓过一口气来，回复最佳状态，大厨最后才开腹放血取内脏。

　　粒粒墨鱼的墨鱼滑
　　同期当造的，还有用游水大墨鱼现打的墨鱼滑。每年2至3月，就是广东大墨鱼当造时，一条能长到7到8斤重，肉厚而爽。“松记”把墨鱼取回来后，先用清水不停清洗上一个多小时，把墨鱼汁洗得干干净净，墨鱼肉变得雪白，才开始人手打胶。在打的时候有严格时间限定，不能超过15分钟，否则墨鱼滑会过于板结硬实。而为了增加口感，墨鱼胶内也会加入切粒墨鱼肉，爽口鲜甜得恰到好处。

　　一刀起出的水蛇柳
　　记者推荐的话，最爱的还是吃起来毫不费力外加清甜无比的水蛇片。顺德人无论是选水蛇还是把水蛇起片，向来都有一手。每年开春，水蛇出动，顺德人立即磨刀霍霍恭候之。他们选水蛇，要小不要大，因为2到3两之间的小水蛇，肉够薄够滑，起片后不会带有小骨刺，吃起来最有口感。
　　看顺德师傅帮水蛇起片，更是像在看一场特技表演，老师傅一手提溜起水蛇拉直，菜刀沿了脊骨哧溜一下探入，顺骨剃下，蛇肉就像脱衣服一样被她捋下来，然后顺手一开二，就成了水蛇片，让人看得目不暇接。

　　袖手旁观大啖“皇帝餐”
　　这个顺德清水锅，和别处不同的地方，是全程不许客人自己动手，而是由侍应负责帮你涮菜，全程把火锅里的水温控制在虾眼水扑腾的程度，然后根据你的进食速度，把涮料按先鱼后肉，先荤后素的顺序，涮好分派入碗，所以松记火锅就被熟客们笑称为“皇帝餐”。

梁旭华

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