品一番桑味

69届新生

用以入馔的桑叶属于桑树中的大叶品种

桑叶扎

不时不食   
    文/羊城晚报记者 王敏
    图/Terry
    说起桑叶，大脑里跳出的第一个字符就是蚕，似乎桑叶专为蚕而生。抛开养蚕不说，桑叶还能做什么？顺德老饕给出的答案很简单：“吃了它！”
    顺德是一个河网交错的地方，当地人因地势低洼，便因地制宜将低洼地挖深为塘，把泥土堆于四周成基。池塘养鱼，基上栽桑，成为“桑基鱼塘”。于是逢到春日，顺德人便会顺手采上几片桑叶，用来煎蛋、蒸鱼或是煮汤。
    走在顺德勒流、容桂等地的堤围和田间小路旁，总能找到在当地非常有名的老字号食肆，如果你能远远地瞅见园中的桑叶树，那么恭喜你，这里一定出品地道的桑肴。
    每年的3月到8月，都是桑叶当造季，又以三、四月份的味道口感最佳。几场春雨过后，气温骤升，娇嫩的桑芽儿就冒出了头，正是最佳的时令食材。顺德师傅一般以农家做法烹制，尽量保持桑叶的原汁原味，叶子整块用，桑枝切片来煲老火靓汤。最有意思的是桑叶菜煮熟浸熟后，色彩一样青绿，蒸鱼饼、蒸大头鱼、浸鱼丸……全部以煮熟的桑叶衬底，演绎出一片油油绿意。最世俗的做法是桑叶煮土鲫鱼，桑叶带些许绒毛，纤维质感重，和鲫鱼一起煮过后，吸收了汤汁的叶子既有桑的清苦又带鱼的鲜甜。
    据大厨介绍，用以入馔的桑叶属于桑树中的大叶品种，比起普通的桑叶，这种桑树的叶子要大得多，且口感不会粗糙。桑叶采下来后，不能放得太久，一定要即采即用，否则就会失去新鲜的口感。在雨水天气里，娇嫩的桑叶更需要经过多次洗涤，去除残留物。桑叶入菜前要用水汆一下，去苦涩味，而且水中最好加点鸡油和盐，这样使其颜色翠绿，又能满嘴清香。
    桑叶属于瘦物，饱含粗纤维，不适合净煮食，所以必须搭配荤料。滋味带甜又不会抢风头的土猪肉、鱼和走地鸡是最常选用的肉类，这样才能让味蕾感受到桑叶的香气和汁液。桑叶还有一个特性，容易吸取油分，所以师傅们做菜的时候，绝对不能吝啬用油；浸汤、煲汤的时候，桑叶会自然吸取肉类所带来的油分，即使老火靓汤都不再觉得油腻。
    基本上，桑叶可以用任何粤菜的传统方式侍候，唯独不建议用炒，因为桑叶汆水后，形态已较为软塌，再炒后，就趋于无形，外相不美。厨师最常用的方式是蒸煮和汤浸，调味也是最为家常的盐、糖和豉油。掌握了技巧后，主妇们可以在春日踏青，采回满怀绿后，来一场清新可人的桑叶宴。

王敏

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依慈

原来桑叶制的茶叶很顺喉的，才不足100元一斤。有无试过？

69届新生

依慈 发表于 2016-4-9 01:14
原来桑叶制的茶叶很顺喉的，才不足100元一斤。有无试过？

无试过。