吃一回生牛肉
[i=s] 本帖最后由 69届新生 于 2016-3-8 16:46 编辑 [/i]文/图 羊城晚报记者 王敏
在西方一直有着生吃肉类的习惯，法国一位著名的饮食评论家曾经说过，“如果说我们的祖先吃的全是生肉，那么，我们还没有完全丧失这种习惯。”事实上，欧洲人的文明历史，就是建立在茹毛饮血之上，烹调生肉和吃生肉，无疑都是对西餐精髓的一种接触。
在城中某个意大利餐厅，记者就尝到过著名的意大利前菜Carpaccio。带着血色的生牛肉切片平铺在碟子上，牛肉表面放上芝麻叶、芝士、核桃、柠檬等。对于第一次吃生牛肉的人，大多会抱着战战兢兢的迟疑态度，记者也亦然。“生的牛肉，能吃吗？”“会不会有细菌啊？”但是，一切的疑问就从那一片生牛肉放进嘴巴后戛然而止。当然，前提是你要确定那牛肉来历干净,做个明明白白的“食牛族”。还需谨记一点，生牛肉不可贪吃，点到即止更能让人回味。
Carpaccio看来是十分简单的造型，但意大利厨师却表示，要做好这道菜，事前的工夫可不少。首先要选取优质的澳洲牛肉切片，用蒜茸、胡椒粒以及美酒rosemary浸没腌制，至少得用五六个小时。然后将腌好的牛肉铺在保鲜膜上，像卷寿司一样把牛肉片卷起来，放在冰箱中冷冻，既能让腌料更均匀地渗入到肉中去，也让浓烈的酒味得以挥发。
做好一道Carpaccio几乎得用上一天的时间，因此意大利人也只有星期天能够悠闲地享受这道前菜。作为意大利经典的开胃菜，貌不惊人的Carpaccio让人感觉出乎意料的鲜美。几片薄得透明的生肉片最大限度地保留了牛肉的生鲜美味，柔软得几乎入口即化。薄薄的芝士切片和各式口感的生食鲜蔬，更将意大利人对原汁原味的追求坚持到底。
西餐中，生肉类的代表菜还有Steak Tartare，简单地说，就是牛肉肉糜加上各种调料。做法并没有Carpaccio那样复杂，大厨一般采用牛里脊，最是嫩口，细细地碾成软软的肉糜，然后逐一拌进各种味道。常见的配料有香草碎、洋葱粒、酸黄瓜、鲜磨的胡椒粉、橄榄油、生蛋黄等。久而久之，Tartare更像是一种烹调方法，有点类似于中餐的“烩”。
Steak Tartare的制作还有一个必不可少的步骤，就是需要以白酒或其他烈酒腌制肉糜。法国人喜欢用干邑，而俄罗斯人则用伏特加。在吃Steak Tartare的习惯上，英国人喜欢佐以吐司，法国人则和炸薯条同吃，可以说是各施各法，各显神通。
意式Steak Tartare
Carpaccio
[align=right]王敏[/align]
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