吃“根”菜好过冬
慈姑焖腩肉
凉拌折耳根
文/图 羊城晚报记者 王敏
中国人讲究应时应景，吃也一样，俗话说“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根”。提到以肉质根为食用部分的蔬菜，北方人最先想到萝卜、山药，继而又会冒出红薯、土豆之流。同样的，南方人则首先会想到藕、笋等。它们无一例外都生长在地下，与泥土亲密接触，可以储存较长的时间，能够过冬，能够温暖人们的胃口。虽然很难在烹制的过程中入味，却恰恰因其完美的本真味道，受到越来越多的人喜爱。
北京代表：萝卜
萝卜最常见的有红萝卜、白萝卜、青萝卜，久在南方的北方人一提起红萝卜和青萝卜，好比张翰的莼鲈之思，念乡情好比黄河之水滔滔不绝。因为红萝卜和青萝卜都是北方特产。
尤其是老北京人最熟知的心里美萝卜，秋冬时食用更是一绝。这种萝卜长的是圆头圆脑，一身青衣外皮透着一个脆劲，而里边却是通红的绛紫色，嚼起来口味微甜中带有少许的辣意，尤为突出的是那种爽脆的劲道，至于为何管它叫做心里美就无法去考证了。
心里美萝卜播种时间要在立秋后，收获萝卜一定得在立冬以后，让萝卜充分成熟，然后通过窖藏可使萝卜的水分增加，糖分也会水解使萝卜变甜。一到收获季节，北方农贸菜市场里到处都有各种萝卜的身影，既有长圆形的水萝卜、也有头大尾小锥形的胡萝卜，但心里美萝卜却是人们钟爱的首选，这种地位由来已久且难以撼动。早先吃不起水果的人们在二选其一时都纷纷认定了心里美萝卜，既把它当蔬菜，也把它当水果。
最常见的做法是将其去皮后切成细丝，放在碗里或盘子里加白糖、醋凉拌着吃，脆生生的，惹味非常。人们管这种吃法叫做“糖拌萝卜丝儿”，有些喝酒的人，把它当作下酒的凉菜。
云贵川代表：折耳根
“折耳根”其实是贵州的叫法，学名应该叫“鱼腥草”，一个很不容易让人起胃口的名字。在其他城市，要买鱼腥草一定得去中药房，而在云贵川三省，鱼腥草却是在菜场每天可见的新鲜菜。
四川人吃鱼腥草的叶子，而云贵两省吃的是鱼腥草的根。有一种说法也不知有没有经过考证：鱼腥草的叶子长得像猪耳朵，贵州人吃根不吃叶，所以是“折掉叶子的根”，故称“折耳根”。
折耳根的味道不是所有人可以接受的，有人认为其味“腥”。但是，在贵州人的嘴里，折耳根散发的是“特殊的芳香”，判断一个贵州人是否地道，就在于进了馆子之后是否会连点两盘折耳根。在遵义，“折耳根炒腊肉”自然也是每席必有的一道菜。折耳根这个俗名已经透露了它的口感：爽脆，无论是凉拌还是配肉炒，都不改本色。
浙江代表：冬笋
竹笋中以冬笋最佳，冬笋粗而短，味道却悠远绵长。杜甫有诗说：“远传冬笋味，更觉彩衣浓。”此时的冬笋是最好的时节，春笋的模样虽标致了不少，味道却逊色了许多。
所谓冬笋，其实是竹鞭上长出的幼芽，一般在夏季孕育，到长大后方可挖取食用，其时已是冬季，故名冬笋。和暮春三月雨后冒出的春笋不同，冬笋是生长在土里的，一般人从地面上看不出端倪。有多年植竹经验的行家里手也要通过仔细辨别大竹根在土中竹鞭的走向，才能准确地找出冬笋的位置。然后再从深深的土层里，把像肥老鼠般弯弯沉沉、结结实实的冬笋小心翼翼完整取出。
一月就是冬笋最为当季的时候，产量最高。在精于吃笋的浙江人看来，选冬笋要挑两头小中间大，形如梭子的，味道才叫鲜美。而在行家看来，冬笋每只以6两至8两为佳，如笋太大或是笋头有圈的则是老笋。笋壳包得紧密，才证明此笋嫩且新鲜。
冬笋挖出来后，当新鲜入馔。它的笋根极小，剥去笋壳后基本上都是可以食用的部分。由于冬笋是瘦物，味道清淡，需要味浓油重的肉类来搭配，咸肉、鸡汤、酱鸭都是它的好搭档。腌笃鲜、鸡汤煮、油焖、荠菜炒，则是江浙一带常见的烹饪方法，风味各异。
河南代表：山药
山药，在冬季最当造，通常都是此时被挖出来“见光”。在广州，最早它是一味煲汤料，然后又变成了餐前小吃山药片，而最新的变身菜式则是山药汁。
山药品种比较繁杂，其中名产有济南的长山药、北京的白货山药、河南的怀山药、四川的牛尾苕、山东安丘的脚板薯，有的呈手掌状，有的是短圆筒形，各有特色。最负盛名的要数河南旧怀庆府(今焦作地区和新乡)所出产的怀山药，在历史上与当地产的牛膝、地黄、菊花并称为“四大怀药”。
所谓铁棍山药，就是取两根“铁棍山药”，稍稍用力互相敲击可听到近似铁棍相击发出的铿锵之声，而山药仍完好不折断，因此得名。这一品种是山药中的极品，被不少人视为大补之物。煮熟后甘甜糯绵，且在水中久煮不散，打边炉时，数片下锅煮沸，油腻便均匀地解了一半。
广东代表：慈姑
作为“泮塘五秀”之一，慈姑在泮塘的历史虽然只有300多年，但因其白皮白肉个头大，而且营养丰富，很受广州人欢迎。慈姑有着先微苦、后甘甜的独特味道，其可贵之处也正在于此，毕竟人生有五味“酸、甜、苦、辣、咸”，又怎能缺其中之一呢？
对慈姑而言，深冬正是它的上市季节，此时吃的是时鲜货，当然最佳。但慈姑这种苦味多数是不受小孩子欢迎的。于是，煮妇们想出了一个办法，把慈姑切成薄片，再投入油锅炸，慈姑片炸得略微焦脆，化解了本身的苦味，小孩子也吃得津津有味了。
慈姑属于“瘦物”，正好与浓油甘香的花腩肉互补。考究的人家在做慈姑焖腩肉时，对慈姑块切成的大小也颇有讲究：需切成大拇指般大小，最好带着嫩芽；一般人家把一个慈姑切两三刀，成滚刀块状也行，理由是块大有嚼头。花腩肉因它吸足了汁液而不肥腻，慈姑则因浸透了油润而酥烂香粉，是道下饭的好菜。
如果想换口味，吃点香口的，还可以尝试做道“生煎慈姑饼”。将慈姑煮熟后剥皮，捣烂，拌入切细的腊肉、虾米、香菜等，搅拌均匀后用匙舀出适当的大小，放到平底锅里压扁，煎成金黄色。外脆里粉，又是色味俱全的佳肴。
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慈姑焖腩肉
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我们家两条女茂狸无端端嗜上吃折儿根，之前从未吃过，突然就毎星期去超市凉菜柜买，还拉秆入城般大囗吃，真无解。{:1_12:}
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