江湖“ 蚝客”召集令
蒜香秋茄蒸爽蚝
蒜香秋茄蒸爽蚝
用生蚝打边炉
品鉴
江湖“ 客”召集令
蚝
文/图 羊城晚报记者 王敏
何谓“蚝客”？爱蚝嗜蚝者是也。每年的11月到来年的2月，是蚝丰收的季节，也是“蚝客”们蠢蠢欲动之时。大排档里传来烧生蚝的香气、酒楼适时推出一系列的蚝佳肴、酒店中有着蚝刺身那丰乳肥臀的倩影……统统毫不留情地引诱着“蚝客”们压抑已久的食欲。
腐败不起金贵的外国生蚝？那就尽情高呼“支持国货”吧，单单是省内的靓蚝就足以让人再三品味。
●湛江官渡蚝
看家绝招：味美鲜口，价格实惠，大可放开肚皮吃
湛江的蚝，以官渡石门最出名。湛江人喜欢用肥蚝煮汤招待客人，蚝汤鲜美甜口，呈奶白色，有“海中牛奶”之称。而烧生蚝，更成了湛江小食的一绝，而且也是广州消夜界的当红小生。
蚝客最爱的，还是原只清烧。无他，因为蚝是很容易受到环境污染的食物，而且还无法清洗——开了壳，蚝马上死，因此除非是出产地非常洁净的上等品质蚝，否则玩不了原只烧烤。
烤蚝最好趁热吃。蚝的身体大致分为三部分，一是蚝肚，这个地方最为嫩滑，轻轻一咬，蚝汁四散，是整个蚝身上最精华的部分。然后是蚝周边的裙身，爽而不韧，可供牙齿享受。再是连接蚝肉和贝壳的肌肉（俗称的“瑶柱”），要用牙齿配合舌头轻轻扰动，然后吞噬之。烤蚝的本领就看这瑶柱部分了，功夫好的，这部分也烤得鲜爽可口，不会觉得韧。
砂锅焗的做法，同样可以视作是吃湛江蚝的极致追求。食家公认所谓“蚝水”是吃蚝的精华所在，这种焗蚝不但不去壳保持原只，而且不加油盐酱醋，在砂锅中铺垫几块姜，再把蚝完好平叠放好，火候的秘诀是大火5分钟足矣。在天寒地冻之际，砂锅还有保温的作用，对于嗜蚝饕客而言，这大概是最有原创精神的吃法了。
●阳江程村蚝
看家绝招：蚝身饱满，蚝肉滑而无渣，产量占全省三成多
阳江养蚝已有百余年历史，而谈到吃蚝，最好是到程村。由于那里特有咸淡交汇的海水，养出的蚝总是与众不同，仿佛生蚝界的林志玲，随便一只都有资格登上《国家地理》的封面。
程村人吃蚝喜欢原汁原味，满满一筐带着浓郁海腥味的生蚝，清水煮个八成熟，掰开壳，蘸着姜葱酱油就吃，特别鲜。程村蚝完全不必像大闸蟹那样贴上防伪标签，半点渣子都没有的细腻口感就是它无法作假的最好证据。
“蚝饼”则是当地的名小食，用新鲜的蚝肉做原料，和上面粉，拌点葱花，用一个捞篱舀上一勺，放进滚热的油锅里炸成油饼。趁热蘸点椒盐吃，又脆又香，适合当下酒菜肴。而在每年秋冬生蚝最肥美的时候，珠三角诸多食客都涌向程村生蚝养殖基地，品尝赫赫有名的程村全蚝宴。
●台山汶村蚝
看家绝招：“缩水率”较小，熟时仍然白净
深井镇出产肥美的生蚝，一直被台山人津津乐道。近年来，汶村一带所产的生蚝，也渐渐打开了市场，成为了当地新兴的鲜美食材。
这里的生蚝采用吊养进行养殖，一般用于较深的水域。每串蚝苗背靠背对粘在绳子上。一条绳子一般粘18只蚝，吊在棚架上的绳子可随海浪漂，蚝苗摄食的空间更大，悬吊让海水回流更充分，蚝摄取的生物更多，所以，养殖的蚝肉更肥美。
吊蚝有明显的特征：生的时候可以看看蚝边，吊蚝蚝边是黑色的，而一般蚝是青色的，这是由于生长环境不同造成的；煮的时候，吊蚝“缩水率”较小，熟时仍然白净；吃的时候则是滑而无渣，香味浓郁。
●珠海荷包岛蚝
看家绝招：浓郁的鲜味，蚝肉会有漂亮的金边
讲起荷包岛蚝，好多人大概都一头雾水。其实荷包岛就在珠海市的西南端，而且在海的正中心，距离陆地20多海里，水质清澈。这种蚝的养殖属于浅海放养，一些知名的调料厂都用这里的蚝做蚝油，但广州的供应量就不多。
荷包岛蚝最肥美的是十二月到春节左右的“黄金时间”，刚出水的蚝肉会有漂亮的金边。
说到荷包岛蚝最适合的做法，原汁原味的火锅自然是首选。放进猪骨汤底里面转几圈，大概2分钟就可以捞上来大开食戒了。第一口绝对要先尝一下原味，什么酱料也别蘸，那种鲜味是越吃越浓的。这种浓郁的鲜味会带有腥气，吃不惯的避之，爱上的则多吃也唯恐不够。
“蚝客”需知
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专业的养殖户，从蚝壳就可以看出蚝的好坏。生蚝开始生长，它的壳也就开始长出一圈白色新壳，行家称之为“芽”。芽越厚，就证明蚝长得越肥美。
品尝生蚝第一要素是新鲜——看看那些微微张口的生蚝，活蚝一有风吹草动就紧闭蚝壳。柠檬汁也是测试生蚝新鲜度的最好工具，只要柠檬汁一淋上蚝肉，紧缩程度可以显明它的新鲜程度。
好蚝配好酒是铁律不用说，但酒本身如果温度不够低的话，我们还是建议你不如喝矿泉水算了，至于什么酒配什么蚝的话，简单来说当地的酒配当地蚝会是最完美的选择。
开蚝妙法
很多人觉得开蚝是件高难度活，但其实开蚝靠的是巧劲、一把好刀和一块厚布。大厨教路，开蚝关键是要找准切入口。先用厚布夹住蚝身固定，建议把刀尖插入蚝尾裂缝处，伸刀进去环切一周，切断连接蚝壳的肌腱（即带子位）。然后稍加用力一撬，蚝壳就与蚝肉彻底分离了。
【省内靓蚝四大天王】
[align=right]王敏[/align]<input name="titlecheckbox" style="display: none;" type="checkbox" value="0" sourceid="SourcePh">
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[quote][size=2][color=#999999]69届新生 发表于 2015-11-5 00:25[/color] [url=forum.php?mod=redirect&goto=findpost&pid=143340&ptid=17743][img]static/image/common/back.gif[/img][/url][/size]
蒜香秋茄蒸爽蚝
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秋茄蒸蠔几有趣,可以试下.蠔在30年前还高不可攀,如今随便食,又怕重金属超标.{:1_12:}{:1_29:}
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