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发表于 2015-3-15 22:09 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

牛小排

油焖美国有机猪小排

传统美国烧烤有机猪小排

烤羊棒

羊三香

蒙古羊排

文/羊城晚报记者梁旭华图/Terry
　　哪个部位的肉最香？对于嘴刁的广州馋猫来说，一定会大声答：骨边肉！
　　骨边肉也就是带骨肉，通常都是肥瘦相间，并带有少许筋膜，嫩滑之余带少许嚼劲，肉汁澎湃，可说是“食肉兽”的首选。无论是中厨还是西厨，对于带骨肉都会特别偏爱，对其做法更是千变万化。
　　A牛骨篇
　　牛肋骨是绝对主角
　　在西餐中，牛肋骨会分成肋脊、腰脊、前胸三大部分，每个部分又可细分出近百种不同部位。中餐的分类就简单多了，分为牛大骨和牛排骨两类。
　　西式做法：长腌加慢煮
　　在一般西餐厅里，常见的牛排做法是烤。但“乐排馆”则用了意式做法来烹制。所谓意式做法，就是先把牛小排进行长时间腌制，最后才下锅慢煮。
　　腌制时间需多长？大厨要先用刺柏果、丁香、西芹、肉桂、百里香、肉桂叶、萝卜、红酒等把牛小排腌制一晚，然后把肉取出，将红酒里面的香料等杂质过滤掉，重新加入鲜番茄、干邑白兰地、丁香等提香。把牛小排煎香两面后，再放入红酒汁内用小火煮四小时。这还没完呢，煮好后就把牛小排连汁一起放入冰箱内冷藏，让它尽情入味。上桌前，大厨再用小火煮热。说到这里，安德烈师傅颇为得意地说：“这种菜式，在家里可是操作不来。”
　　中式做法：慢火煮
　　如果把牛肋骨放在中厨手里，做法就简单多了，直接煮即可。
　　在内蒙古，人们最爱吃的是牛肋骨中的牛大骨，其实就是肋骨贴近脊骨最粗的一段，一头牛只有8根。“西贝莜面村”的陶师傅表示，只有选取这么粗的一段，才能确保每根里面都有骨髓，一根熟透后足有6两重。
　　由于草原上的牛都是放养大的草饲牛，因此无甚杂味。制作时，先把姜葱蒜炒香，加入清水和酱油，然后把牛大骨放入，大火煮开后转小火煮1小时，然后加盐再煮1小时，最后转大火收汁。如此炮制，肉筋膜都已被焖煮到半融化状态，入口香酥，带点软滑口感，吃起来极其过瘾。
　　B猪骨篇
　　猪肋排最常用
　　在带骨肉中，猪排骨是跑不掉的一个大类。君不见平时老妈做菜，蒸排骨几乎是每周必有的保留菜式。在中餐里，猪排骨不是用来蒸焖就是用来煲汤和炖汤，但在西餐中，它可以玩的花样就多了。
　　部位：BB猪骨最多汁
　　香格里拉大酒店“乐排馆”的安德烈主厨表示，在西餐中，最常用的部位是猪肋排，只因这一部分的肉肥瘦比例好，肉质嫩滑多汁，无论是烤、焖、炖、煮都极其相宜。
　　别以为猪肋排就一定比牛肉便宜，它在西餐烹饪里的讲究其实颇高，对猪的年龄和肋骨的部位都有要求。像这里的猪小排，就指定要用50公斤至80公斤一头的有机少年猪，肉质较为细滑。在取骨排时，所用范围限定在第12根肋骨前后，而且要取肋骨尾端位置的肉，也就是行内俗称的“BB骨”位。这一部分的带骨肉，介乎于里脊肉和腩肉之间，肥瘦分布最为均匀，肉香气浓郁。
　　特色做法：
　　慢工油焖和美式烧烤
　　在多数人眼中，西式猪肋排做法简单，离不开烧烤二字。安德烈主厨笑称，其实西式猪肋排做法很复杂，光是腌制时间都长达12小时以上。像“传统美国烧烤有机猪小排”，需先用辣椒粉、黑白胡椒粉、蜂蜜、黄芥辣、苹果汁等酱汁腌制14小时。待其入味后，就要被放进烟熏炉内，烟熏两三个小时。
　　主厨为了让烟熏味醇正又不会过于抢味，需用一半炭一半木头来加热。出炉后，给猪小排裹上一层厚厚的烧烤酱，这个酱的成分极复杂，包括有甜椒酱、榄油、黄糖、豉油、蒜粒、苹果汁、胡椒粒等。猪小排被酱汁涂抹均匀后，就用保鲜纸密封好放入冰箱冷藏一两天，直到它把酱汁味道全数吸收了。最后才进烤炉烤制，上桌前用火枪炙烤表面做出焦香效果。经过这么三四天的折腾，这猪小排入口松软，肉汁甜香，连老人家都能轻易咬下一大块。
　　猪肋排的另一种做法是油焖，和中餐的豉油糖焖制不同，西餐的油焖可说是“婢女大过主人婆”，先把西芹、洋葱、百里香、橙丝等蔬果放入鸭油中浸一晚，令鸭油香气变得丰富，然后用百里香、迷迭香等香料腌制猪肋排，再放入事先炮制好的鸭油中，以120摄氏度的高温慢烤5小时。出来的猪排肉酥化软润，油香甚足。
　　C羊骨篇
　　全身骨头皆可吃
　　相对于猪和牛，羊骨可说是全身都可用来做菜。脊骨可以用来做羊蝎子，腿骨可以用来做羊腿棒，肋骨可以用来做羊排。
　　对于精于吃羊的内蒙古人来说，吃羊骨，还是得用绵羊，而且指定要用6个月到8个月大的绵羊。原来小羊一满周岁就会性成熟，肉质便会变韧，还会有很大的膻味，而6个月到8个月正好介乎于成年羊和少年羊之间，新陈代谢最是旺盛，肉质嫩滑，无需腌制。经过24小时的排酸，便能直接用来做菜了，尤其适合烤、白煮和涮。
　　做法：烤与焖是主流
　　在“西贝莜面村”，羊骨的做法有烤和煮。其中羊肋骨是直接上炭火生烤即可，吃的时候搭配孜然和辣椒面。
　　而羊脊骨，往往和羊干棒（小腿骨）、羊尾骨一起做成“羊三香”。做法很简单，直接用清水煮三种骨头，然后加入陕西辣椒面，那种香辣味儿揭盖就窜出，叫人食欲大增。
　　至于羊腿骨，在西北菜中也是用来烤的居多。在烤前，大厨要先把它和牛棒骨汤煮1个多小时，令其肉质软滑。或者你会问：“为什么煮羊棒骨不用羊骨汤呢？”陶师傅就教路，因为牛棒骨的香气比较醇厚，能提升羊腿骨的香味层次。煮后才是进炭炉烧，这样吃起来会外脆内嫩且多汁。

梁旭华

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烤羊排

草原牛大骨

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