春深虾美蚌正肥 玉色横陈胭脂艳

69届新生

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白焯曹虾

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荷叶清蒸曹虾

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韭黄虾籽汆象拔蚌

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省城白焯响螺片

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酥炸小河虾

追踪美食
   春潮5
   清明前后，经历一冬潜藏的河鲜海鲜们，随着季节更迭纷纷活跃起来。长不过尾指的河虾和曹虾、肥壮雪白的响螺，还有白嫩的象拔蚌，变得异常鲜美。真正的吃客，在这个时候就会纷纷出动，将它们白焯、堂汆或酥炸，一筷入口，春意盎然，让人吮指回味。
   文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry   
       A曹虾
       色如胭脂清芙蓉
    清明前后，最吸引老广眼球的其实是虾。其中最负盛名的，则是号称虾王的曹虾，其地位简直如花中牡丹。
    十八涌曹虾品质最佳
    曹虾只长在南沙十八涌的咸淡水交界处，4月中旬为当造期。它最特别之处在于煮熟后，虾壳呈粉白色，透明到可以看到水红色的虾肉，大有罗衣半褪的感觉。至于虾头，在这个时候多见金红色的虾膏，是全虾最香所在。
    曹虾个子娇小，与小河虾相比，它的虾壳细薄如玻璃纸，虾肉鲜爽清甜，丝毫不会硌牙。真正的老饕在吃虾时，还会先挑母虾吃。因为母虾“附赠”了丰润饱满的虾籽。若是仔细看，便会发觉虾籽有红色，也有褐色。红色代表这虾刚刚有籽，此时入口最佳，其脆度近似蟹籽，油香极足，滑溜鲜甜；褐色，则代表虾籽快散春了，入口比较黏。
    吃曹虾，图的就是鲜爽。因为它离开大海后难以存活，隔晚就会死掉，因此店家只能每天捕捞进货，有时还需提前两天预订。
    清蒸酥炸皆本色
    在番禺一带，当地人喜欢用薄荷叶、青瓜一起炒曹虾。“滋粥楼”的大厨则用荷叶来清蒸，蒸的时间很有讲究，稍微过火，虾鲜味会立即退减。
    要想领略这曹虾滋味，大厨在背后也费了不少工夫。据师傅透露，焯虾的水，其实略略加入了油盐，分量不多，只在似有若无间，这样才能勾出曹虾的甜美。然后就是水温，让它下水即可变色，不要让它在水里停留太久流失鲜味。这就要求师傅对火候控制要准确。焯得好的曹虾，入口甜嫩略略带脆，那种清新的味道不是一般河虾能相比的。
    在市桥二桥南岸的“喜运来”，曹虾被用来酥炸，炸至变色就要捞起，这样才能留住虾汁，入口脆嫩。
    B小河虾味正清
    小河虾也是此时最美。相对于曹虾那堪称高岭之花的身价，小河虾可说是价格亲民。虽然有不少食家会追捧西江、北江的小河虾，实则到了清明前后，几乎所有产地的小河虾都鲜美。“惠食佳”总厨发哥表示，只有一节尾指长短的小河虾，入口更是鲜脆，吃的就是个爽字。
    对于此等尤物，一般的家常做法是用盐水白焯，不过对于艺高人胆大的大厨来说，会将之油炸。因为小河虾个头太小，易炸糊，只有经验老道的师傅才能拿捏得当。大厨会把油温升高到300℃以上，再用大抓篱把吸干水的小河虾放入，炸十多秒，待虾壳变色后立即捞起，以确保小河虾外壳酥脆，虾仁嫩而带汁。撒上海盐，配上一杯干白葡萄酒佐虾，入口正好。
    C野生响螺可遇不可求
    昔日的西关大少，几乎一到春日就会指定家厨做一味“白焯响螺片”，只因春日响螺的肉质最是肥厚爽脆，吃多两片也不会觉得牙齿累。一只响螺，最多只能取出三五片螺肉，故此这道菜在餐厅里索价不菲。所以当它刚刚面世时，被人冠以“省城白焯响螺片”之名，意味着只有省城阔少才能吃得起。在清末民初时，白焯响螺片还是陈塘谟觞酒家的拿手菜。
    焯响螺要香滑
    秘诀在肉汁
    响螺的真身其实是长辛螺，由于渔民常用它的壳来吹号，声音洪亮，所以得名响螺。它属于野生品种，螺顶尖长，壳面为茶褐色，喜欢栖息于盐度较高的海底，比普通海螺更为鲜甜爽脆，而且不会有石灰味。响螺在全国的沿海地区都有产，但论到在春日食味最佳的，则是南海所产，比普通响螺的进货价贵了三倍以上。
    “白焯响螺片”在广东的做法有两种，潮汕的做法是切片后，放入滚水汆烫至熟，搭配自制的虾酱食用。广式做法则是先将响螺头切成筷子头大小，放入加了姜葱酒的沸水里汆到三成熟，以去腥味，再用肉汁渌熟。这锅肉汁，是“惠食佳”大厨预先用新鲜五花肉煲出的，胶质和油分皆足，可以使响螺片在吸收了肉香和油脂后更为香滑，风味大大提升。
    广式的“白焯响螺片”，搭配的蘸料是蚝汁和虾酱。蚝汁要先用虾、瑶柱、蟹等煲出海味汁，再混合鲜蚝炖出蚝汁，和生晒蚝油一起调配而成。虾酱则是用猪油慢火将生晒虾酱铲香。光是蘸料都如此麻烦，难怪响螺片会是昔日西关大少的专享之物了。
    D象拔蚌甜美如坐春风里
    大响螺难求，大象拔蚌却易得，春日同样是象拔蚌当造之时。在行家眼中，象拔蚌以加拿大所产为上，肉色如玉，有光泽，烹制起来不会大量出水，最重要的是不会有腥味，入口鲜甜。若是其他产区的象拔蚌，往往表皮偏黑，容易一焯就缩水。
    在“惠食佳”，象拔蚌的做法是加韭黄虾籽来汆烫。大厨选用8两到1斤的象拔蚌，只采用蚌头，蚌胆则用来煲粥。焯象拔蚌的汤底非常讲究，由于它味道清鲜，因此不适合用肉汁焯，而要采用老鸡、赤肉、鸡脚煲出的高汤。鸡脚的分量不能太多，否则会抢了象拔蚌的味道。
    吃的时候，先用韭黄垫底，再放入象拔蚌片，撒上炒香过的淡水虾籽，再浇上滚烫的高汤，就能趁热享用了。

Terry

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