炭火烤出鱼味长

69届新生

2016-3-23 20:54 上传

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炭火烤鱼

2016-3-23 20:54 上传

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香辣味烤鱼

文/羊城晚报记者 梁旭华
    图/Terry
    在城中各式川味烤鱼店布满大街小巷的时候，我却更怀念它最早时候的滋味。
    川味烤鱼最开始的做法是用炭火烤香两边，锁住肉汁，令鱼吃起来外皮焦香、鱼肉鲜嫩糯软，非常对广州人热爱“香口菜”的胃口。值得庆幸的是，我依然在城中能找到这种最原始的烤鱼。
    老城小街里的烤鱼
    每天下午6点左右，宝华路宝华豪庭旁边的小巷里面，就会准时腾起一阵阵的烤鱼香气。路过的街坊大姐往往会顺脚一拐，笑眯眯地说：“元记今日的鱼还挺不错的啊，闻着香。”而年轻的老板会一边熟练地翻动着手中的烤鱼铁夹，一边憨厚地回答：“还好，还好啦。”淡淡的三言两语间，炭火夹杂鱼鲜味逸出，不花巧，不浮夸，并无精致装饰，却无端叫人觉得安心。因为你能看到鱼儿是活生生地被捞出，架在火上时犹然带着隐隐水光，眼珠明亮。
    肇庆老店传家菜
    “元记”的烤鱼，师承自肇庆牌坊下的一家烤鱼老店，在当地已经开了十多年，以烤鱼闻名，生意极好。和其他餐厅的烤鱼多半是先炸再煮的做法相比，它的做法则是先用炭火烤熟烤香之后，再放入专门的汤底里面煮。这样做法的鱼，首先要新鲜生猛，否则食客一吃就知道它不够鲜活。在这里，师傅选用的是瘦身青鳞水库鲩，一条体重在两斤半左右，由于水质较好，因此鱼肉吃起来不会有泥腥味，连鱼肠也甚为干净。
    为了保持鱼本身的鲜甜味，师傅在烤鱼之前只会帮它薄薄地抹上一层盐，然后架到已经加热到白炽化的炭火上生烤。等到鱼香味透出，鱼皮敷上一层金黄色，大致有八九成熟时，师傅就会将它放入特别定制的炭炉上用炭火温着，注入特制的辣汤。这个汤底可是师傅用上了两三种香辣型的辣酱，外加麻椒、孜然粉等调配而成，讲求的是香辣味。辣度对于广州人来说，可算是比较温和，不会辣得人喉咙发烫。
    爽脆过人的干逼生肠
    除了炭火烤鱼之外，“元记”的另外一道独门菜式是“炭火干逼生肠”，每一条生肠都壁厚肉爽，入口爽脆异常。
    会有这等口感，全因店家是做生肠批发的，在这一行干了20多年，因此能收到别人拿不到的好货。他所收的猪生肠每一条都有小臂粗、一米多长。到了餐厅后，师傅还会进行精挑细选，留下肉厚肥美的洗净，直接以姜、葱、蒜头、蒜苗等料头将它生炒爆香，再混合煲仔酱和干逼汁将它焖炒至熟，最后连炭炉一起上桌。由于猪生肠选料严谨干净，所以不必经过汆水的步骤，吃起来尤带猪肉香气，却没有异味，比较难得
    雅致地吃川味烤鱼
    就烤鱼本身来说，一直觉得最有味道的莫过于始祖版的万州炭火烤鱼。不过在当地，做这种烤鱼的铺子往往都被划归苍蝇馆子一类，对于不少白领来说，难免觉得不习惯。不过日前在兴盛路上就新开了一家名为“味衡小团圆”的川味餐厅，以传统万州炭火烤鱼为主打，餐厅以海底世界为主题装修，环境雅致，食器洁净，正正适合对餐厅环境有要求的年轻一族。
    单炉手烤炭火鱼
    这里的烤鱼师傅曾师傅入行已将近10年了，对出品可说是颇有坚持。在市内餐厅多以油炸或大炉多条式烤制方式来制作烤鱼时，他依旧坚持单炉人手烤鱼。在曾师傅看来，每条鱼的大小和肥瘦都会有微妙差异，如果不以人手分别烤制，火候上未免会有所纰漏，从而影响到最终口感。
    更难得的是，曾师傅对于鱼本身鲜味的执着。不少烤鱼师傅惯用重料来腌制鱼肉，一味追求浓烈香辣的味道，他却认为鱼香还是自然的好，闻起来舒服，吃下去顺畅，不会呛喉，这才叫一条做得好的烤鱼。
    为此，在腌制鱼时，曾师傅用的是啤酒、白酒和黄酒，只腌制30秒，刚好能够去腥却又不会盖了鲜鱼的味道。之后，他会根据每条鱼的大小和品种不同，以特订的无烟炭烤制12至15分钟，最后放入高汤里面煮。
    老火高汤肉味浓
    用来煮鱼的高汤，曾师傅也不含糊，选用鸡骨、牛大骨和猪大骨小火煲足6个小时而成，可以补充烤鱼的鲜甜味。接着以将近30种自配香料炼制红油，与高汤、底料混合重新煲制，变成了这里的招牌香辣味高汤底。
    这里的另一主打“泡椒味烤鱼”，则是在高汤里加入了重庆地道的农家泡椒，味道酸辣劲道，比较适合现在的潮湿天气，格外的开胃。此外，还有藤椒、豉香口味可选。
    大厨选用江豚鱼、罗非鱼和草鱼来烤制，体重在2斤到2斤半一条，适合两三个人食用。需提醒的是，如果晚上来吃鱼，最好提前一天订位，因为这里晚上人气比较旺。

梁旭华

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