牛杂滚几滚 街坊坐唔稳

69届新生

焖牛腩

　　文/董荷■
　　图/羊城晚报记者 王敏
　　相逢，不是恨晚，便是恨早。要数不晚不早的，诚如肚子饿时和牛杂相遇。好醒目地瞥见，好快手地尝试，好满足地收获和味。
　　像在荔湾区周门这种老街，牛杂香从街头绕到街尾，“牛魔王”也是无分男女老少，无论用碗装，用碟盛，用竹子串，这浓郁的重口味诱惑总是街坊们戒不掉的心瘾。
　　阿伯牛杂重口味
　　牛杂是个奇葩，几乎所有广州仔女美食记忆中它都是“和味”之最。从18岁到80岁，你随便问几个人，皆有各自推荐的牛杂档。假如再问问常年流连于菜市场的师奶们，她们还能给你分类，譬如哪档的牛杂入味，哪档的牛杂粉面足料，哪档的牛杂拿回家煮会香飘满屋。
　　先说能拿回家登上饭桌的牛杂吧。这个牛杂档藏身周门市场深处，据说甚得师奶们的欢心，附近不少人去帮衬。档主上午开个把小时，下午买菜时间又开一两个钟，然后收档走人，羡煞吾等。
　　档主梁伯经常笑口常开，来帮衬的大部分是熟客，接头的暗号就是：“淋唔淋啊？”阿伯梗系话你知：“淋啊，够晒淋。”这种对话一直在耳边重重复复。听到“淋”，这班熟客非常欣慰，便拿起勺子各自埋头挑选心头好。奇怪的是没人问价钱，挑完直接给阿伯称重，然后给钱。我第一次买的时候，给钱走人后还不知道究竟多少钱一斤。后来专门看了一次，35元一斤，比起外面40多元一斤，确是便宜些，加上味道不错，自然有人捧场。
　　梁伯家的牛杂洗得干净，他说有皱褶厚身些的牛肠比较好味，这正是大肠部位，如果不干净，那么自行脑补。至于粉肠反而口感不突出。牛肚略有嚼头但不会韧，牛肺如果能接受，口感很好，咬上去有弹性。牛杂的汁非常香浓，照足传统功夫来熬制，花椒、八角、桂皮这些必不可少的佐料香味，一吃就吃出来了。而且汁水味道偏重，喜欢的大喊过瘾，偏爱清淡的，可以回去加水和冰糖，略微煮滚一下再上碟，一来口感清爽些，二来煮开一下权当消毒。
　　腩香飘飘的亲民小店
　　如果懒，那就直接去吃牛腩粉或牛杂粉吧。周门里面的“林师傅食杂店”最容易找，它在周门两端都有店，味道差不多，去哪家就看各人习惯了。离荔湾路近些的那家在装修上下了点功夫，窗明几净，搭配了西关人家的装饰，坐着感觉不错，早餐午餐消夜都不乏人气。
　　他家的牛腩粉比起某家曾经有名但现在颓然的老店好吃实惠得多，焖得够火候，就算是牛筋的部位也容易咬得动，腩汁浓郁，拌上河粉吃好不惹味。
　　对比起来，这店的牛腩做得比牛杂要好。事因牛杂实在太“杂”，很多都是牛杂里的杂碎，下栏中的下栏，吃起来不过瘾，但萝卜大块足够入味，点牛杂萝卜的话，直接叫它飞杂加萝卜吧。
　　像这种做牛腩有心得的店家，焖起猪肠也是手到擒来。这里的猪肠甘香有嚼头，加上浓汁，也是拌粉拌面的绝佳搭档。

董荷■

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依慈

69届新生 发表于 2016-3-3 01:22
　　文/董荷■
　　图/羊城晚报记者 王敏
　　相逢，不是恨晚，便是恨早。要数不晚不早的，诚如肚子饿时和 ...

牛杂妹仔货,牛腩大少爷.我大姆卖过车仔牛杂,90年代初2点摸黑去屠场买回来,牛肺牛肠牛肾,洗到天光,买咗萝卜,花椒八角五香粉,炇到午2时开档,木头车在机室录像厅学校－路游荡,至晩8时回家.本钱100元.卖完650元至800元.回家歇4个钟又再开工,利润高,用命搏.