春水涨，江河双鲜惹人馋 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2016-3-2 01:22 |只看该作者 |正序浏览 |打印

清蒸野生鳊鱼

剁椒酱蒸鳊鱼

煎焗鸭嘴鱼

粥水浸和顺鱼

文/图羊城晚报记者王敏
　　开春时节，绵绵春雨惹得江河水猛涨，肥美的鱼群争着涌上河滩，带着春水的味道融入人们的味蕾里。所谓“不时不食”，无论是来自各地水库的河鲜，还是产自长江流域的江鲜，都以全年最佳面目示人，让食客不得不拜倒在其鲜美甘香的滋味中。
　　鳊鱼，清蒸出真味
　　广东古谚有云：“春鳊秋鲤夏三黎。”而今正是“春鳊”当时得令之际。鳊鱼通常生长在咸淡水交汇的地方，冬天水温偏低，鳊鱼一般沉到水底游动，能吃到的东西也少，春天水温渐渐回暖，鳊鱼开始浮到水的中段，抓紧时间四处觅食了。春季是鳊鱼觅食的高峰期，它们会把自己喂得很肥，以便迎接即将到来的交配期，所以这段时间的鳊鱼个个健壮肥美。
　　春鳊鱼有三角鲂、团头鲂和长春鳊之分，其中团头鲂是长江中的武昌鱼，三角鲂由于肉质松散不够细嫩，也被本地食家所嫌弃，唯有长春鳊以肉质细嫩幼滑而深受欢迎。　　
　　鳊鱼本身就带有很强的鲜味了，因而应用最简单的方式烹调，如清蒸。师傅介绍说，清蒸手法看似简单，其实奥妙无穷，只有烹饪得法，鳊鱼才会鲜、嫩、滑。但恰好这点“老土”的技艺确保了鳊鱼味道的纯正。鳊鱼细刺集于背肉之内，紧贴背鳍的鱼肉嫩滑无骨，与甘腴肥美的鱼腩共为精华所在，只吃此两部分已值回票价。
　　亦有师傅灵感涌现，在清蒸基础上玩出新意思。在一家海鲜酒楼里，记者曾吃过一味“虾钓鱼”的菜式，特制铁架上插住十几只鲜虾，下面是一条新鲜的清蒸鳊鱼，十分壮观。而虾架于鱼上，鲜汁滴落鱼肉内，令整道菜式味道鲜上加鲜。
　　和顺鱼，融于粥中更显鲜
　　和顺鱼俗称“拗颈”鱼，以肉质嫩滑、味道鲜美广受追捧。野生和顺鱼出没于长江支流一带，非常难捉。体形较一般河鱼修长，体重从0.5斤到15公斤不等，视乎生长年限而定，越大条越矜贵少见。一般酒楼搜罗到超过10公斤的大和顺鱼，都广而告之，熟客通常会提前电话预约，现宰现烹。
　　和顺鱼的最佳做法是：粥水浸！将鱼块放在粥水中慢慢浸熟，鱼肉就会嫩滑得好似有一层牛奶浆包裹着，鲜味更加大大提升。
　　鸭嘴鱼，一鱼多吃的典范
　　鸭嘴鱼原产美国密西西比河流域，引入国内被人工养殖之后，价位大大降低。随着鸭嘴鱼作为一道美食，辗转于广州人的餐桌，见多识广的老广们吃鸭嘴鱼已很有经验了，哪家饭馆做得香，哪家饭馆做得辣，哪家饭馆做得鲜，很多人都心里有数。
　　这鱼好吃主要在于，身上没有鱼鳞。一根龙骨直连鱼嘴，鱼肉里没有一根多余的刺。
　　坊间餐厅一般将鸭嘴鱼一鱼两吃，鱼脊肉起片做啜鱼，鱼的头、尾、腩位就做煎焗，风味各不同。啜鱼是顺德传统的鱼食法，“啜”是指鱼片受热之后四边逐渐收缩，形状就好似“啜啜”中的嘴唇一样，十分过瘾，不过一定要鱼脊肉才能做出这样的效果。鸭嘴鱼中间的骨头是透明软骨，可以咬碎了吃掉。而煎焗则十分考功夫，要将鱼块四面煎至金黄，而内里的鸭嘴鱼肉仍然嫩滑，相当香口。

王敏

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