吞拿鱼独家档案解密

69届新生

2015-12-3 02:19 上传

下载附件 (100.48 KB)

蓝鳍吞拿鱼大拖罗

2015-12-3 02:19 上传

下载附件 (168.81 KB)

南方蓝鳍赤身

2015-12-3 02:19 上传

下载附件 (74.58 KB)

蓝鳍拖罗刺身

2015-12-3 02:19 上传

下载附件 (179.93 KB)

蓝鳍拖罗刺身

文/图 羊城晚报记者 王敏
　　据江湖传闻，爱吃刺身之人被称之为“刺客”。眼下，正值刺身极品吞拿鱼最惹人销魂之时，各路“刺客”们想必早已不甘寂寞，正盼一解吞拿鱼的口腹之欲，相思之苦。然江湖凶险，若不摸清底细，又如何在与吞拿鱼的较量中所向披靡呢？故此，刺客们挑战吞拿鱼前，四大武器不可或缺。

　　武器1
　　洞悉身家底细
　　■吞拿鱼档案
　　吞拿鱼又名金枪鱼、鲔鱼，源自英语TUNAFISH，为高度跨洋性的洄游鱼类，全世界各大洋都可觅其踪迹。由于它必须时常快速游动才能维持身体的供给，且只在海域深处活动，因此肉质柔嫩鲜美，含有丰富的脂溶性维生素与蛋白质，堪称生鱼片之中的极品。
　　以蓝鳍吞拿鱼或黄鳍吞拿鱼的腹部制成的鱼生寿司，被日式老饕们视作人间珍味。据说，这种“吞拿鱼腩”口感绵密腴滑，沾舌即化，比起西洋料理的带血牛肉毫不逊色。
　　■吞拿鱼的种类
　　吞拿鱼质量由高至低可划分为蓝鳍吞拿鱼、大目吞拿鱼、黄鳍吞拿鱼和长鳍吞拿鱼。其中蓝鳍吞拿鱼产量较低，价格较高。
　　A、蓝鳍吞拿鱼：顶级货色，只占吞拿鱼总量不及百分之十。在行内，进入餐厅的蓝鳍吞拿鱼中，又分为大西洋蓝鳍、太平洋蓝鳍和南方蓝鳍三种。身价最高的是大西洋蓝鳍，稀缺和升值相伴而至，大西洋蓝鳍在四十年内飙升千倍，同时也被列为极危动物物种之一。
　　B、大目吞拿鱼：可用于制作美味菜肴。
　　C、黄鳍吞拿鱼：产量大，性价比高，属吞拿鱼消费的主流。
　　D、长鳍吞拿鱼：属于制造罐头的主打产品。
　　■吞拿鱼的部位
　　吞拿鱼不同部位的肉质有着不同口感，根据含脂量不同，可细分为大腹、中腹、赤身，大腹又分为霜降和蛇腹。
　　大腹，分布在吞拿鱼体内最肥腴的前腹段，大概只占全身的1/10，最为矜贵。即使做成只有一口大小的寿司，大腹的脂肪纹路依然清晰。而鱼腹下部的一侧叫做“蛇腹”。这个部位的鱼肉油脂丰富，如雪花般密布，肉质鲜滑，香味非常有冲击性，口感却很绵长，像雪糕一样，用舌尖轻轻一顶就化散开来。老饕的吃法是原汁原味，不要蘸甜酱油或是山葵芥末。
　　与大腹相比，中腹在整条鱼的地位次之。这里鱼肉与鱼脂的平衡度极佳，适合不喜欢太油腻却又注重口感的人。而且相对于大腹只能生吃，任何做法都是多余的烹调局限，很多没有预算压力的食客显然更喜欢用中腹来创新吞拿鱼料理。日本料理餐厅喜欢用喷枪稍稍炙化表层的油花，再配上一点粗海盐粒。
　　背部肉质紧实的赤身也是吃法最多的，它肉泽鲜红、有嚼感。用来做刺身或者切成大块，用橄榄油煎都可以。另外，做成油浸金枪鱼后，撕成小块配在沙拉或者三明治里，是西餐的惯常做法。

　　武器2
　　明察餐前工夫
　　■储存
　　需放入低温雪柜保存，每块吞拿鱼均有编号，编号从上腹至尾腹。
　　■解冻
　　解冻时应将吞拿鱼放入刺身保温柜0℃-5℃慢速解冻，快速解冻容易造成冰碴刺破血红细胞，血水较多，且破坏鱼肉的质感。
　　■桌前服务
　　建议客人提前1小时预约点选吞拿鱼的部位，预留适合的解冻时间，保持最佳温度的口感和营养。配以小杯青柠檬苏打水清洁口腔，以便更好地品尝到吞拿鱼的丰腴口感。
　　武器3
　　剖析品尝秘藉
　　在分隔了酱油和山葵的调料碟里，用筷子挑一点山葵抹于吞拿鱼上；以筷子卷起吞拿鱼，蘸上一点刺身酱油（以防止调味料掩盖吞拿鱼的鲜甜）；整块放入口中，让它在口腔中慢慢融化；加以细嚼，便能感受到肥美的郁香停留于两腮之间。品尝过后，吃一块寿司姜片，消除油脂感。
　　若一次品尝多种吞拿鱼，进食的次序应是赤身、中腹、大腹。口味由浅至深，才能仔细品味不同部位的吞拿鱼美食。　　
　　创新吃法还有啥？　　
　　吞拿鱼是没有可以浪费部分的鱼，如果想一次品尝所有部位，可以试试下面这道菜。将吞拿鱼的鱼脸、尾部、腹部等切成大块，与番茄还有香菇等食材一起煮。然后加入粗粒砂糖，混合以酱油为主的调料汁一起炖，一直将鱼煮到有点黏糊，浓郁的美味就芳香四溢了，这就是吞拿鱼寿喜烧。

　　武器4
　　知晓捕鱼法与肉质有关
　　据悉，日本最好的吞拿鱼出自北海道跟清村县之间名为大涧的海峡，渔民们常以一根竿去钓起八九十公斤重的鱼，而娇贵的吞拿鱼还不能用网来捕捉，这是由于捕捞时容易导致鱼的神经紧张，肉质也会随即下降不少。
　　每年的9月以后，吞拿鱼便从日本九州海岸沿太平洋海域往回走，不久便到达三陆、北海道一带。回程途中，吞拿鱼所负载的脂肪要比发情季节还更敦厚——这便到了吞拿鱼诱人至深的时候了。
　　从10月到12月间，新鲜的吞拿鱼们便群聚在静冈县清水港和东京的筑地市场上，场内人声沸腾，一尾尾巨型吞拿鱼整齐地排列在地上。若出现任何一尾超过两百公斤的吞拿鱼，市场内的拍卖立刻进入厮杀状态，而鱼商也顺势把巨大的吞拿鱼切掉尾翅，露出粉红色的丰沃鱼肉来，更进一步诱惑买家的胃口和定力。

王敏

<input name="titlecheckbox" style="display: none;" type="checkbox" value="0" sourceid="SourcePh">            
（《吞拿鱼独家档案解密》由金羊网为您提供。转载请注明来源，未经书面授权许可，不得转载或镜像。版权联系电话：020-87133589、87133588）

依慈

69届新生 发表于 2015-12-3 02:23
蓝鳍吞拿鱼大拖罗

虽为暖冬,但这季天时还"刺客",唔好啦卦.脏腑须受暖热食品冬藏,再食刺身只会"大傻卖猪,荷包倒缆"(本银漏光).