两大名鲤金秋起网

69届新生

2015-10-1 01:02 上传

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文庆鲤进入秋季正是“上水”最佳季节，也是最肥美的时候

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鱼脊内壁有一层金黄色的鱼油

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鲤鱼焗饭

文/图 羊城晚报记者 王敏
　　俗语有云：“春鳊秋鲤夏三黎”，进入秋天，除了腊味和三蛇之外，肥美的鲤鱼也是抢手的滋补佳肴，而肇庆著名的两大鲤鱼更是其中佼佼者。

　　A　　文庆鲤 身娇肉贵
　　文庆鲤向来以“身娇肉贵”闻名。话说清朝时一位钦差大臣出巡，尝到肇庆的文庆鲤惊叹其美味妙不可言，于是立即派人日夜兼程送给慈禧太后品尝。慈禧试过之后也大为赞赏，还赐了“岭南第一塘文庆鲤王”的匾额，于是，文庆鲤便成了“鲤鱼王”。
　　文庆鲤浑身滚圆，缩头耸肩，头小嘴勾，鱼侧腰有闪闪发光的金线，游动时金光闪动，婀娜多姿。别看文庆鲤这美人样儿，这位小姐可娇贵得很。
　　文庆鲤的家乡在肇庆沙浦镇文塱，相传此处鱼塘的水质非同一般。据介绍，养殖文庆鲤用的是珍珠鲤的鱼苗，将鱼苗放到此塘中养殖，一年左右后便可长成文庆鲤。因为塘中除了独特的水质之外，塘下的泥土有丰富的矿物质，非常适合文庆鲤的生长。文庆鲤的活动空间要大，运动多才能使肉质结实，因此养殖密度疏，一亩塘仅有鲤鱼50条，跟其他鱼相比，文庆鲤住的可是“豪宅”了。
　　据养殖户介绍，文庆鲤的鱼塘中间会设置一个凸起来的岛，在岛上面种植麦草、稻谷，工人一边采割麦草一边投进塘中喂鱼。麦草主要成分为纤维，供给能量很低，因此鲤鱼长一斤肉至少要吃25斤麦草。所以其鱼肉没有泥腥味，加上这些植物性凉，也就没有广州人认为“鲤鱼比较毒”的弊端。
　　文庆鲤的做法很多，随随便便做一围鱼宴出来可不成问题。不过，越是味道鲜美的食材，烹制方法其实越是简单，才不会让繁复的调味料和花巧的做法掩盖其真味。要吃文庆鲤，清蒸是决不能错过的，原汁原味尽在此。一般的鱼类清蒸，放些姜葱直接上蒸炉就是了，而清蒸文庆鲤则讲究得多。蒸鲤鱼时，鱼鳞不必刮掉，因为这是精华之一。鱼皮要向下，鱼肉摊平向上，这样才不会流失鱼皮下的“鱼油”，鱼鳞也更能吸收鱼汁的甘香，食起来别有一番风味。
　　蒸文庆鲤切忌加豉油，只要加盐、几条果皮丝就可以了，自有清澈的鱼油滋润鱼肉，吃起来最是滑嫩甘香。细看发现，鱼脊内壁还有一层金黄色的鱼油，放在口中让其慢慢融化吧。
　　鲤鱼焗饭是肇庆当地的传统菜式，做法虽然繁复，但捧场客众。先要煮好糯米饭，在饭快熟的时候将鲤鱼开膛扒在糯米饭上，蒸熟之后拆肉，铺上一层鱼卵，加入花生、肉粒等与糯米饭一起拌匀，最后放入焗炉稍焗，没点耐性的师傅可未必能做好。据介绍，鲤鱼焗饭一定要用雌鱼，因为鱼卵使饭更加芳香。

　　B　　麦溪鲤 余味悠长
　　虽说现在养殖业高明，各种鱼的季节性几乎要没了，不过还是有某种特定的季节，鱼儿会更加肥美。比如麦溪鲤在秋冬时节就会集中大量上市。
　　俗话说，一方水土养育一方人，同样，也养育了一方鱼儿。广东是多水之地，池塘遍布，在众多的鱼儿品种中，麦溪鲤就逐渐冒出头来，远近驰名。
　　作为鱼中贵族，麦溪鲤对于环境自然十分挑剔，非得要生长在高要大湾镇古西村的麦塘和白溪塱塘（合称为麦溪塘）。因为这里的鱼塘生态非常独特：麦溪塘原本是耕地，早稻收割完后，农民留下稻禾禾头，再把山泉水引入塘中养鱼。塘里自然生长着野生小荸荠、麻慈籽、茆草等丰富的天然饲料，因此，麦溪鲤无需人工喂养就能长得膘肥体壮，而且鱼肉无泥腥味。
　　虽然这些鱼儿三餐无忧，但它们必须用尽全力才能获取到食物，尤其是埋藏在泥土里的麻慈籽。长期处于健身状态的它们，肉质自然是上乘之品。
　　麦溪鲤头细嘴小，肩高膊隆，腹圆身肥，鱼身光亮中透着润泽。令人称奇的是，麦溪鲤其实并非什么特殊的鱼种，即使是普通的鲤鱼种放到麦溪塘，养足日子也可以变成麦溪鲤；而把麦溪鲤放到别的鱼塘，经一年半载，它们便会转变回普通鲤鱼。
　　古西村人烹制麦溪鲤有一套独特的手法，以清蒸为主，直接把鱼剖开对半，不用刮鳞，略拌少许盐、油和果皮丝即可，即使不放传统的姜、葱、酒，照样感觉不出腥味。筷子轻轻触碰鱼身，即骨肉分离。

王敏

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依慈

69届新生 发表于 2015-10-1 02:20
以前听人说吃鲤鱼乸好，有春，后来听说鲤鱼公更好食，试过真的很好，以后一直食公...

好神奇咖,蟹也是公的好食,若计鲤鱼,鱼公反而无咁热毒添.

69届新生

依慈 发表于 2015-10-1 01:47
不跃龙门可清蒸,生熟均得中状元
秋天鲤鱼鳞似金,识食之人定遍尝
带些热毒白璧瑕,蒸燉炆煮皆入肴

      以前听人说吃鲤鱼乸好，有春，后来听说鲤鱼公更好食，试过真的很好，以后一直食公...

依慈

69届新生 发表于 2015-10-1 01:04
文庆鲤进入秋季正是“上水”最佳季节，也是最肥美的时候

不跃龙门可清蒸,生熟均得中状元
秋天鲤鱼鳞似金,识食之人定遍尝
带些热毒白璧瑕,蒸燉炆煮皆入肴
春水鲤鱼猪乸肉,一临秋季变千金.
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