泮塘五秀话茨菰

69届新生

文/图 关志泉　　
      作为“泮塘五秀”之一，茨菰在泮塘的历史虽然只有300多年，但因其白皮白肉个头大，而且营养丰富，很受老广欢迎。茨菰有着先微苦、后甘甜的独特味道，其可贵之处也正在于此，毕竟人生有五味“酸、甜、苦、辣、咸”，又怎能缺其中之一呢？一代文豪沈从文也爱茨菰，他将茨菰誉作“格”高，因味苦而格高，大概也掺入了他自己的人生感悟吧。但也可见，茨菰的独特风味，自有品者欣赏。
　　传统香港人会将茨菰作为年宵的传统菜。许多人会纳闷其中原因？这起源于茨菰形状问题，再加上老一辈重视男仔传宗接代，茨菰便成为了延续香火的象征。
　　茨菰，每年处暑开始种植，元旦春节期间收获上市，口感细腻、绵实，略显甘甜，味道与山药略微相似，形状比马蹄稍大一点，外皮的颜色是白中带点淡褐色，头顶上有一个箭头状的小尖芽，是无公害绿色保健食品中的上等珍品。引用大师李时珍的话来讲：“茨菰一根岁产十二子，如茨菰之乳诸手，故以名之。”而上文所谓的“泮塘五秀”是指莲藕、茨菰、马蹄、茭笋、菱角。由于地处广州西关的泮塘风景秀丽，气候宜人，因此十分适合种植莲藕、茨菰等这几种蔬菜，故得此名，还被后人广泛地运用到各种粤菜烹饪之中。现今，在许多地方都可以种植。
　　为何粤菜里面会选用茨菰来焖腩肉？主要归功于茨菰的药用价值。茨菰属于寒性，味道稍苦，具有强心健肺的功效。另外，茨菰富含维生素，更是能败火消炎，和腩肉一起焖食，可以中和腩肉的肥腻，亦可化解茨菰本身的寒性，令人食欲大增。
　　大部分厨师都会把茨菰焖之后用，因茨菰较食油及易入味，口感粉嫩，用带皮五花腩焖最为简单易做。

关志泉

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依慈

69届新生 发表于 2015-7-1 00:13
文/图 关志泉　　
      作为“泮塘五秀”之一，茨菰在泮塘的历史虽然只有300多年，但因其白皮白肉个头大， ...

18岁之前不食茨菰,矮瓜,菠菜芹菜和盆粉.师弟食过盆粉未?60年代1斤粮票买6斤,切片晒干可放汤或炒,枧水味超劲,淡谋谋,博顶肚,如今45岁以下无人识它.茨菰那时炆猪肉一定"打瓜"猪肉佬,难食.

69届新生

依慈 发表于 2015-7-1 01:25
18岁之前不食茨菰,矮瓜,菠菜芹菜和盆粉.师弟食过盆粉未?60年代1斤粮票买6斤,切片晒干可放汤或炒,枧水味超 ...

      记忆中，在60年代未食过盆粉，也没听过、见过，好象也没饿过，只记得食过一段时间街道饭堂D“双蒸饭”，淡茂茂，唔好食...

依慈

69届新生 发表于 2015-7-1 13:20
记忆中，在60年代未食过盆粉，也没听过、见过，好象也没饿过，只记得食过一段时间街道饭堂D“双蒸饭 ...

那年头在副食店毎天都排队买盆粉,水粉,炒粉和湿面饼.盆粉1斤粮票买5__7斤,或水粉3斤半,或炒粉3斤__2斤半,或湿面2斤__1斤8両.这是城里人探乡下亲,或基层群众人囗多,夏季酷热要饱肚止渴的食品.直到90年代前取消粮票,我们才停止买粮票然后出广州买粉和湿面.那年头无胶袋,只有籐手抽胶手抽,用报纸略垫下,买完吃不完无彐柜只能靠晒干.

依慈

坛中有学友记得"盆粉"这种枧水糕吗?南海盐步那边叫"枧水热".当年在广州买是用刀切1块上磅称,淡黄厚软的无味软糕,切多咗无粮票无钱补(8分钱/斤)就切回些,到最后全是碎边料的可买多1斤并毎斤是7分钱,往往争抢买这下脚料.在番禺种蔗产糖区,农民毎年每人有20斤糖以上分配,所以他们蒸热或煎热沾白糖吃,当待客点心,(那年头农户都会蒸,用深黄陶盆).无糖出产的南海,好多时晒干放汤吃,枧水味攻鼻那脷,我估计它彻底滾出食品界超40多年了,不是我这种淤坭脑筋,早把这咁难食的忘记到爪哇国去了.

misschan

依慈 发表于 2015-7-1 17:08
坛中有学友记得"盆粉"这种枧水糕吗?南海盐步那边叫"枧水热".当年在广州买是用刀切1块上磅称,淡黄厚软的无味 ...

系黄埔古港市场有得卖果D盆粉么？

依慈

misschan 发表于 2015-7-1 23:13
系黄埔古港市场有得卖果D盆粉么？

即是枧水米糕,由于用高身黄陶盆蒸所以叫盆粉,有D似凉粉,无味,只有攻鼻枧水味,浅黄色,超难食.我18岁至今未见过似小时候咁排队买几乎家家食.80年代后再见不到.

misschan

依慈 发表于 2015-7-1 23:54
即是枧水米糕,由于用高身黄陶盆蒸所以叫盆粉,有D似凉粉,无味,只有攻鼻枧水味,浅黄色,超难食.我18岁至今未 ...

黄埔古港唤起旧时盘糕味道
http://2010.163.com/09/0606/10/5B4AD0QD00863AUD.html

依慈

misschan 发表于 2015-7-2 21:14
黄埔古港唤起旧时盘糕味道
http://2010.163.com/09/0606/10/5B4AD0QD00863AUD.html

哗,鸟枪換炮換了人间,若55年前是咁既糕,食过世都唔怕了.

但真的有1样怀旧过年待客食品好好食,叫鸡波(意孵,广府人叫波鸡亿)粉.用成只鸡项仔或二黄头(快成熟的母鸡或仅生过1窝蛋的母鸡)做个些少靓汤,把粘糯两种粉混合搓成4市寸长半cm直径两头尖的粉条,略蒸后放到汤中.就着靓汤靓鸡食烟韌的粉,不知那怀旧阿叔有复活这1味?

依慈

那个黄陶盆好亲切呀,它从1985年从我视线及生活中退役至今.代替它的从搪瓷到铝到不锈钢到安梗的不锈钢孖盆.

依慈

有1次(61年),1位妈妈的学生家长给我们1个贴士,她准备调去恩宁路某副食店当店长,叫我们用副食品部去她店买鸭蛋皮蛋和咸蛋,当年全按人口分户型配给.她用毛笔筒盖红印作凭证的,她讲会加倍关照我们.妈妈不擅领这些作假的人情,－直无叫我去,后来店长吩咐儿子给我们送来2次蛋,有1次还有块盆粉,太重了,蛋都烂了,结果那次将错就错食过1次盆粉蛋浆汤.后来妈妈因良心自责婉拒家长的好意.