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广州市第一中学校友会论坛 论坛 茶余饭后 广式生煎小笼包鲜香多汁!
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广式生煎小笼包鲜香多汁! [复制链接]

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发表于 2015-2-1 09:46 |只看该作者 |倒序浏览 |打印
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美食打探
  文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry
  提起生煎小笼包,第一时间想到的,是面雪白,底金黄,顶上缀葱花的松软江南小笼包。据说它起源于清末民初的上海,最早的时候开在老虎灶隔壁,在店门口立着由柏油桶改制的炉子,上面置一口铸铁平底锅,里面铺一层热油,有客人来时,就把小笼包放入锅内煎香奉上,这就是生煎店铺的雏形。传统的生煎小笼包,包子皮以老面种或是酵母发酵而成的发面皮,蓬松软白。不过生煎小笼包来到广州后,就有爱搞怪的师傅,将它改为了无需发酵的手打皮,入口柔韧不易破,能容纳更多汤汁。
  打足60分钟的“死”面皮
  开在客村立交影星宾馆一楼的“茵欣雪山生煎”,就以创新的生煎小笼包为主打。
  行内人通称发酵而成的面皮为发面皮,而无需发酵的面皮为“死面皮”。前者松软,后者柔韧。这里的生煎小笼包,就以后者为包子皮制作而成。虽然不经发酵,但小笼包吃起来却不会觉得硬。
  师傅在制作时用上了高筋面粉和低筋面粉,混合时,先下鸡蛋与面糅合均匀,再放水和生油,最后用打面机打面团60分钟,这样出来的面皮才会够筋道。为了防止面团过硬,师傅在打好面团后,将其放置一小时,才用来裹馅。
  不用皮冻,改用鸡汤
  传统的生煎分成两大派系:一派是有汤汁的“混水生煎”,这类生煎以鲜猪肉加肉皮冻为主,以“萝春阁生煎”为代表。另一派是无汤汁的“清水生煎”,也就是不在馅料中添加肉皮冻,以创始于1932年的老字号“大壶春”最出名。
  不过这里的师傅认为,“清水生煎”肉汁不够澎湃,加了皮冻后又容易腻口,因此灵机一动,先用鸡骨、鸡脚、龙骨、瘦肉熬足2个半小时煲出鸡汤,在打肉馅时把鸡汤加入,这样制作出来的小笼包既多汁,又不会油腻。为了增加生煎小笼包的香脆度,师傅还把收口位改在包子底下,这样煎出来的小笼包就更香脆了。

梁旭华

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发表于 2015-2-1 10:28 |只看该作者
     小笼包的确好味道,我们喝早茶总会点一笼来尝尝。

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发表于 2015-2-1 12:10 |只看该作者
69届新生 发表于 2015-2-1 09:46
美食打探
  文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry
  提起生煎小笼包,第一时间想到的,是面雪白,底金 ...

小时候跟长辈去饮茶这点心名叫"灌汤包",贵嘢来咖.如今太滥了,失去吸引力.有些夸张的包上插吸管,认为是噱头.

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发表于 2015-2-1 12:18 |只看该作者
昨天外孙散学礼,他兴冲冲捧着5张奖状.成绩由班17进步至第5,于是准备带他去饮茶.谁知龙的酒楼门前的两条大马路刚好开工铺瀝青,乜车都禁入兼一阵阵刺鼻瀝青味只好作罢改期.龙的酒楼是大良的优质食肄,炒牛河绝对好过广州宾馆,是小屁孩的心头好.

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发表于 2015-2-1 15:37 |只看该作者
69届新生 发表于 2015-2-1 09:46
美食打探
  文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry
  提起生煎小笼包,第一时间想到的,是面雪白,底金 ...

上海小笼包很有名,生煎小笼包加上了广东特色。

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发表于 2015-2-2 14:55 |只看该作者
LiDeJi 发表于 2015-1-31 23:37
上海小笼包很有名,生煎小笼包加上了广东特色。

聽説臺灣的小籠包很有名,真也嚐過。吃的時候覺得很好,五分鐘之後忘記得一乾二淨。
天涯共此時。
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