当胡椒遇上海鲜 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2015-1-26 14:54 |只看该作者 |正序浏览 |打印

文/图王美淇

广州已是浓浓的冬的意味。忙碌了一天回到家中，只想吃上暖胃的菜肴。吃不惯麻辣火锅的广州人，却对胡椒情有独钟。各种地道的小吃：云吞面，艇仔粥，海鲜汤都离不开胡椒的影子。也许相比干辣椒红花椒的热情麻辣，黑白胡椒适度的辣适度的暖以及温中散寒、下气、健胃的功效，更符合低调内敛的粤人性格吧。
　　原产于南印度的黑胡椒，是西餐里常用香料，在东南亚一带的菜肴里也被广泛运用。相对于黑胡椒，除果皮的种子制成的白胡椒更受粤人的喜爱。例如粤菜馆里的保留节目：酸菜胡椒猪肚煲，就是用大量的白胡椒和新鲜猪肚一起煲煮而成。
　　虽然广州一年四季皆有海鲜，但目前却正是海鲜最为甜美的季节，除了姜葱爆炒，打边炉，清蒸，白灼等烹饪方式，这个冬季，不妨试试让温暖的胡椒与甜美的海鲜来一场艳遇，给冻僵了的味蕾带来新的惊喜。

　　【白胡椒白贝萝卜汤】
　　材料：白胡椒一茶匙，白贝一斤，白萝卜一个，生姜一块，料酒适量，盐适量，油适量。
　　做法：
　　1、白贝养半天，吐尽泥沙后，沥干水待用。
　　2、用刀稍微拍一下白胡椒，待用。
　　3、萝卜切片，待用。
　　4、铁锅烧热油，倒入白贝，姜块，翻炒片刻，攒料酒，加水，放入拍过的白胡椒煮沸，捞起白贝，在汤里加入萝卜片煮十分钟后倒入白贝即可。
　　5、白贝要先用油爆一下，汤才会更鲜美，但是白贝很容易煮熟，开口后就要先捞起来，等白萝卜煮熟了一起再放在锅里滚一下就可以了。要不然白贝就会很老，无法吃了。
　　【避风塘双椒蟹】
　　材料：梭子蟹一只，蒜头三两，黑胡椒两勺，花椒1勺，指天椒2个，鱼露少许，油适量。
　　做法：
　　1、蒜头剁成蒜蓉，指天椒切小块，黑胡椒打碎，花椒打碎。
　　2、梭子蟹斩块，用布擦干，扑少许生粉待用。
　　3、油锅烧热后将蟹块倒入，炸到表面干水后捞起，沥干油。
　　4、在油锅里倒入蒜蓉和指天椒碎，黑胡椒花椒碎，翻炒至蒜蓉成金黄色，倒入炸好的蟹块，兜匀，加鱼露少许吊味，即可。
　　5、炸蟹要先用布或者厨房用纸将螃蟹擦干，然后再扑少许生粉，可以让蟹表面迅速干身，而保持里面肉的滑嫩。

　　【胡椒虾仁小云吞】
　　材料：新鲜大虾适量，云吞皮适量，胡椒粉少许，盐少许。
　　做法：
　　1、新鲜大虾剥壳取虾仁，用刀背拍烂，与少许胡椒粉，盐搅拌成云吞馅。
　　2、虾头稍微用油爆香放水煮开，成为上汤。
　　3、将包好的云吞煮熟放到上汤里即可。
　　4、少许胡椒粉更能带出虾仁的甜美清新。

王美淇

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